猕猴桃乳酸菌饮料配方的开发

乳酸菌是指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽抱、革兰氏染色阳性细菌的总称，它是人和动物体肠道内最重要的益生菌群，具有多种生理功能，如缓解乳糖不耐受症;改善人体胃肠道功能等随着人们对乳酸菌认识的不断深入，将乳酸菌应用于果蔬加工业应运而生，如乳酸菌发酵胡萝卜、龙眼、山药等。山于接种了乳酸菌，相对于普通果蔬制品发酵果蔬制品不仅增加了益生功效，而且增进产品的风味;延长食‘in的保藏期，提高产品的附加值.因此，发酵果蔬制品具有广阔的市场空间。
  猕猴桃又徐‘奇异果”，由于其风味独特，营养丰富，口感酸甜，深受大众的喜爱。研究猕猴桃具有丰富的营养价值，含有丰富的维生素C、矿物质、膳食纤维及多酚类化合物门。既往对称猴桃饮品的研究主要集中在称猴桃果酒和果醋饮料的开发两个方面。
 本研究以猕猴桃果浆作为发酵基质·进行乳酸菌发酵，研制出一种林猴桃乳酸菌饮料·以贵州地区优势称猴桃品种一贵长’猕猴桃为原料，依次经过菌种筛选、单因素试验及正交试验确定9猴桃乳酸菌饮料生产的最佳工艺条件，同时探讨其保藏期间总酚、维生素C、以及乳酸菌含量的变化情况·该研究为丰富9t猴桃加工企业的产品种类，提高其综合经济效益和产品的市场竞争力有实际意义，有利于提高称猴桃种植户的经济收入，同时也迎合了消费者的需求。



成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有27年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

猕猴桃乳酸菌饮料加工工艺流程
  猕猴桃--打浆--调配--分装--杀菌--冷却--接种--发酵--冷藏--成品
操作要点
  选果、清洗:选用成熟度高、果实丰满、无霉变腐烂的猕猴桃鲜果，用清水清洗掉4猴桃表面的毛及泥土等。
  打浆:去皮后用多功能打浆机将洗净的猕猴桃破碎成浆。
  调配:按6mg/100 g添加叶绿素铜钠盐调节称猴桃果浆的颜色，按80mg/100 g添加狡甲基纤维素钠，添加白砂糖调整猕猴桃果浆至试验设计含糖量.并用柠檬酸钠调节pH值至试验设计水平。
  分装:将处理完成后的猕猴桃果浆分装入300 g的罐头瓶中，装样量为200g。
  加热、杀菌:在83℃加热30 min以杀灭猕猴桃果浆中的有害微生物、致病菌等。
  活化乳酸菌:称取所需量的活性乳酸菌冻干粉，加入10倍体积的蒸馏水.搅拌至完全溶解后放入37℃水浴锅中活化30 min，冷却发酵毋液，待其温度与待发醉林猴桃原浆温差在5℃内开始接种。
  发酵:灭菌处理后的称猴桃果浆冷却至室温，加入经活化后的乳酸菌，控制发酵温度为试验设计温度。发酵至试验设计时间，以pH降至4.8以下为发酵终点.
  冷藏:发酵完成后的称猴桃果浆冷藏于4℃冰箱。
发酵菌种的选择
  三种乳酸菌接种到拂猴桃果浆中，发酵前6h三株菌种活菌数的含量均下降，其中植物乳杆菌下降幅度最小，表明植物乳杆菌相对于另外两种菌更能适应称猴桃果浆的生长条件。由图1B可知，随着发酵时间的延长pH值逐渐降低，发醉12h后pH值下降明显.由于发酵24 h各菌种的含量基本达到最大，因此取该发酵时间的称猴桃乳酸菌饮料进行感官评价。由图1C可知，植物乳杆菌发酵拂猴桃饮料感官评分最高，其次是干酩乳杆菌，鼠李糖乳杆菌最低。结合感官评分，最终选择植物乳杆菌为发酵菌种。
发酵工艺优化单因素试验
  白砂糖作为植物乳杆菌发酵所需的碳源，添加量过少，植物乳杆菌生长迟缓，使产品香味不足:添加量过多，还会使口感过于甜腻。白砂糖添加量在6%-14%之间时感官评分呈现上升趋势，添加量为14%时，感官评分最高，随后降低。因此.选择加糖量为14%进行后续试验。 pH值的大小会直接影响植物乳杆菌的生长与代谢。间接影响林猴桃发醉饮料的口感。由图2B可知，随着初始pH值的变化，感官评分值呈现先逐渐升高后降低的趋势，且当初始pH为5.5时达到最高。因此，选择的起始pH值为5.5进行后续试验。 料液比为1:3到1:1时，感官评分呈现上升趋势，在1:1时达到最大值，随后降低。因此，选择料液比为1:1进行后续试验。
  接种量过低，发酵时间较长，产酸量低且容易受到杂菌污染:接种量过高，发酵速度虽能加快但微生物细胞易衰老，出现自溶现象.发酵时间的长短会直接影响到发酵产品口感和风味。随着发酵时间的延长，感官评分值先升高后缓慢降低，发酵28h感官评分达到最高。因此，选择发酵时间为28 h进行后续试验.不同的培养温度影响代谢产物的产量和质量，以及产品的酸度、风味和组织状态。发酵温度在32℃到37℃之间随着温度的升高感官评分逐渐上升.37℃时达到感官评分最高，随后降低。因此，选择发酵温度为37℃进行后续试验。