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草莓发酵乳饮料技术配方的开发研制
发酵乳是一种经活性乳酸菌发酵而成的乳制品，凭借着较高的营养价值、良好的保健功能和独特的风味，越来越得到广大消费者的青睐。发酵乳具有保健、补充营养、预防疾病的独特作用。草落发酵乳饮料是通过乳酸菌发酵的方法，将草落榨汁，调配适量的全脂乳粉，将瑞士乳杆菌和丁二酮链球菌作为混合菌种，共同发酵酸制而成一种新型保健饮料。该饮料具有浓厚的发酵乳香味和草落特有的果香味。
饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。
工艺流程
原料筛选--清洗--消毒--冲洗--沥水--打浆--榨汁--调和--密封--冷藏--成品。
操作要点
(1)原朴筛选果实选择完全成熟、色泽鲜艳，肠病虫、无霉烂，堆放时间小于8小时。
(2)清洗先用淡盐水浸泡10分钟后用清水冲洗，除去表面泥沙、污物、农药残留以及果表皮的病虫。
(3)消毒用质盆分数为0.25%的高锰酸钾溶液浸泡3分钟。
(4)流水冲洗除去残留的高锰酸钾溶液，以铲生不良风味。
(5)打策选用筛孔位0.7 mm的打浆机沥去多余水分，打浆后得浆汁。
(6)榨汁将适蚤水加人打浆后浆渣中，二者比例为1:10。采用螺旋式榨汁机进行榨汁，并得汁液。
(7)调和将上述2次汁液进行混合，并在混合汁液中加人质量分数为0.10%的苯甲酸钠溶液和0.15%的柠檬酸溶液，调整pH值在3.5左右。
(8)密封、冷藏装雄密封，里于4℃条件下冷藏。
发酵乳的制备
(1)工艺流程：原料调配(草莓汁、蔗糖、全脂乳粉)一过滤、预热(50-53℃)一均质(20MPa)--杀菌(92℃/10分钟)，冷却至33℃--接种--发酵(37℃/3小时)一冷藏((4℃/12小时)一检验一成品。
操作要点
①调配。蔗据用纯净水溶解后添加到草游汁中，同时加人原料乳进行混合、调配，使乳溶液质A分数为10%,
②发酵剂制备。乳粉与水以1:9的比例混合、溶解经高压灭菌、冷却至室温，接种、培养后得母发酵剂。扩大生产此发酵剂，接种至灭菌乳中进行发酵。
③侧定指标。用吸量管吸取10 ML均质乳样于锥形瓶中，用20mL中性蒸馏水(经加热煮沸去除Co公进行稀释，将0.5%酚酞指示剂3滴一5滴加人锥形瓶中，混匀。级慢滴人0.1 mol/L氮氧化钠，一边滴一边摇动锥形瓶，直至溶液呈微红色且30秒不消失为止，记录此时消耗0.1 moVL氮氧化钠的体积数(ML)。
④感官评分。根据草落发酵乳的乳清析出程度、口感、风味进行感官评定。
