山西农产品定制奶茶饮料深加工配方的研发机构

胡萝卜具有丰富的营养成分，它富含胡萝卜素，其中卢一胡萝卜素的含量较高。另外还含有核黄素、尼克酸、硫胺素等维生素和钙、磷、铁、锌、锰、钼等微量元素。除营养价值外，胡萝卜还有较高的药用价值，中医学认为胡萝卜性甘平，归肺脾，具有健脾化滞，清凉降热，润肠通便，增进食欲等功效　因此，胡萝卜被称为“小人参”。新疆水土资源丰富，气候生态条件独特，具有日照长、积温高、温差大、降雨少、空气干燥、土壤通透性好、土壤肥沃、有机质含量高等特点。这种特有的生态环境赋予生产优质农产品的外部因素，特定的生态环境下长期演化孕育了与众不同的种植资源。利用新疆独特的胡萝卜原料开发的深加工产品，无论在保健功能、外观色泽口味、内在的营养成分等方面都具有无可比拟的优势。乳酸菌是一类对人类健康有益的益生菌，具有重要的生理功能口］，它对保持肠胃道的正常起着有益的作用，还能够抑制病原菌和抗感染、增进机体免疫力、降低血清胆固醇、抗衰老、改善乳糖不耐症，以及其特殊的营养作用。目前新疆市场供应的胡萝卜汁饮料多为原汁型，无发酵型。经乳杆菌和嗜热链球菌协同发酵胡萝卜汁制得的产品，既保持了胡萝卜本身的营养成分，又有乳酸发酵的特点，富含乳酸，风味独特，可改善肠道功能，治疗便秘，抗肿瘤，提高免疫力及抗衰老等重要功能，是一种理想的保健饮料。


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方法
胡萝卜－汁乳酸菌发酵饮料工艺流程:胡萝卜－一榨汁一过滤一调配一杀菌一冷却至４０　Ｃ左右加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌一发酵一加入糖、柠檬酸、稳定剂一均质一成品
菌种活化：用10％脱脂乳（ＮＦＭ）为培养基，１１５＇Ｃ１０分钟灭菌后放置冷却到４Ｏ　Ｃ左右，在无菌条件下将菌种接种于ⅣＦ　培养基中。放置培养箱中培养，培养温度４１　Ｃ，传代培养３—４次。如果４小时内凝乳，说明乳酸菌的活力已达到要求，放置冰箱备用。
胡萝卜－原汁的制备：胡萝卜－清洗一去皮一切片一打浆一过滤一制成胡萝卜汁。
发酵种子液的筛选：以胡萝卜－汁为基料加入一定量的脱脂乳作为氮源和一定量的葡萄糖作为碳源。ｐＨ值调为６．８，ｌ１８　Ｃ、２０分钟灭菌后作为种子扩大液。将活化的乳酸菌接种到种子扩大液中培养可使乳酸菌活力增强。由于影响种子液的因素较多，因此用　。正交实验筛选出最佳种子液配方，检测指标是乳酸菌数。
胡萝卜乳酸菌发酵饮料的菌种选择常应用于食品中的乳酸菌是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，根据资料显示，在乳酸菌发酵过程中，由于球菌和杆菌的共生作用，使混合菌发酵明显优于单菌发酵。在乳酸菌发酵过程中所产生风味物质是乙醛、丁二酮、丙酮及丁酮等，保加利亚乳杆菌主要产生乙醛，而嗜热链球菌的混入，使乙醛的生产率大大高于单独保加利亚乳杆菌。另外，保加利亚乳杆菌对蛋白质的分解能力强，对蔗糖的利用能力很小；而嗜热链球菌对蛋白质分解能力弱，而对蔗糖的利用能力很好，保加利亚乳杆菌分解蛋白质产生的氨基酸又能促进嗜热链球菌的生长，因此，二者混合发酵对产品的产酸及风味都具有积极的作用。根据相关的文献报道，这两种菌混合在一起发酵，最好的比例是１：ｌ，因此本试验选择了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按１：１比例混合，对胡萝卜汁进行发酵研究。
胡萝卜汁乳酸菌发酵饮料种子扩大液的配制
胡萝卜汁是乳酸菌的促生长剂，实验证实胡萝卜汁作为脱脂乳培养基的添加剂，可使嗜热链球菌和乳杆菌生长繁殖增加，产酸量和产酸速度增加。根据文献报道和保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生理生化特点，在胡萝卜汁中加碳源葡萄糖和氮源脱脂乳作为中间种子液，使这两种均在未完全脱脂乳的情况下，去适应胡萝卜汁的环境。本试验结果表明最佳的种子扩大液配方是３％葡萄糖，８％脱脂乳，３％接种量。
胡萝卜汁发酵饮料的发酵原液的配制
实验选用胡萝卜原汁作为发酵原料，考虑到其富含　一胡萝卜素、矿物质元素，所以对胡萝卜汁进行乳酸菌发酵，不仅保留了胡萝卜汁原有的营养价值，还能与乳酸菌的生理功能和发酵风味互补，改善胡萝卜汁的口感和风味，两者相得益彰。但在发酵过程中，最关键的技术条件是发酵温度、发酵时间、接种量这三大因素，发酵时间过短或接种量过小，产酸量低，达不到发酵效果。而接种量过大，发酵时间过长可迅速改变发酵的酸度，造成酸的凝固，使产品均匀度下降，且生产成本增加ｕ