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广东农产品饮料深加工配方研发中心
荨麻为被子植物门、荨麻科、荨麻属一年生或多年生草本植物，味辛、苦、温、涩、有毒。民间俗称火麻草、火麻草、哈拉草、蝎子草等。目前我国对荨麻属植物的开发与利用主要集中在其抑制前列腺增生方面，同时糖尿病是多基因遗传因素和环境因素共同作用的复杂性疾病。荨麻及荨麻提取物均具有显著的降血糖作用，但目前对荨麻降血糖作用机制的研究刚刚起步，荨麻降血糖的有效成分研究也还停留在探索阶段。随着对荨麻活性成分的进一步分离和提取，有望深入探讨其降血糖作用机制，从而有助于糖尿病及其他代谢性疾病的治疗。目前，我国市场上还未出现与荨麻相关的食品，而西藏荨麻植物资源丰富，急需开发。本试验利用酵母菌对采自西藏林芝米林裂叶荨麻茎叶进行乳酸发酵，即为荨麻资源的开发寻找到一条出路，又能为消费者提供一款具有西藏特色的保健饮料。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源；
操作要点
荨麻茎叶浸提液的制取：将采摘的新鲜的裂叶荨麻茎叶，用水冲洗，除去泥沙、污物，剔除有病虫害的茎叶，沥干。将其置于恒温干燥箱中（70℃）恒温干燥，烘干至恒重，用粉碎机将其粉碎至颗粒大小均匀一致，过70目筛。用水浸提，加水量为荨麻质量100倍，置于90℃条件下，浸提1h。过100目筛，得到荨麻茎叶浸提液，以上工艺参数由课题组前期试验确定。
混合调配：将得到的荨麻茎叶浸提液与脱脂牛乳按照将浸提好的荨麻茎叶溶液与脱脂牛奶按照一定的比例进行混合，加入蔗糖，用柠檬酸调整pH值至5—6.5。
灭菌：将调配好的混合液体加热至110℃，维持15min进行灭菌，冷却至42℃备用。
接种发酵:无菌条件下，在料液中接入生产发酵剂（保加利亚乳酸杆菌（L.bulgaricus）：嗜热链球菌（Str.thermophilus）=1∶1），置于恒温培养箱中培养，具体参数由试验确定。
调配:将荨麻发酵液、柠檬酸、β-环糊精、木糖醇、CMC、黄原胶、琼脂进行调配，以确定最佳的白糖及柠檬酸的组合及最佳稳定剂的种类及剂量。
均质:把调配好的溶液在60℃、700mmHg的压强下脱气，并在25MPa的压力下均质。
产品的感官质量评价:请40名品尝员根据感官质量评分指标，对荨麻乳酸发酵饮料的色泽（25分）、组织状态（25分）、气味（25分）和滋味（25分）四方面进行综合评分，取平均值。
蔗糖添加量的确定
在进行产品发酵过程中，蔗糖的添加量对乳酸菌的生长起着非常重要的作用，过多会抑制乳酸菌的生长，过少则影响发酵饮料的风味，因此确定蔗糖的添加量就显得十分必要。我们对蔗糖的添加量进行了发酵试验，并对结果进行了感官评定,荨麻乳酸发酵饮料中最佳蔗糖添加量为8%。
稳定剂的选择和用量的确定
为了使荨麻发酵乳能够形成质地均匀稳定的状态，长时间存放也不会出现沉淀，在发酵和调配完成后，需用稳定剂进行调整。根据相关资料表明，复合稳定剂的使用效果比单一的稳定剂效果好。试验组根据溶液在3000r/min的转速30min进行离心分离后的分层率（上浮层占液面总高度的比例）来判断稳定剂的效果。本试验组选用了黄原胶、CMC-Na、琼脂为试验因素，进行正交试验，优选出最佳复合稳定剂配方可知，对荨麻茎叶乳酸发酵饮料稳定影响因素的主次顺序为：CMC-Na的添加量对结果的影响最大，其次分别为黄原胶、琼脂的添加量。最佳工艺参数为最佳配方为CMC-Na0.20%、黄原胶0.08%、琼脂0.04%。
结论
通过试验得到荨麻发酵饮料的制作工艺，发酵最佳工艺条件为：荨麻浸提液与脱脂乳的质量比例为3∶2、接种量为4%、发酵时间为12h、发酵的温度为38℃、蔗糖添加量为8%。最佳风味配方为：木糖醇5%、柠檬酸0.06%、β-环糊精0.02%。发酵饮料稳定剂最佳配方为：CMC-Na0.20%、黄原胶0.08%、琼脂0.04%。
