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雪菊罗汉果绞股蓝保健饮料生产配方的工艺研究
雪菊又名茶菊、两色金鸡菊,为菊科金鸡菊属植物,具有清热解毒、活血化瘀、和胃健脾之功效,其茶饮有治疗燥热烦渴、高血压、心慌、胃肠不适、食欲不振、痢疾及疮疖肿毒等作用,是具有很高研究价值和广阔前景的新品种。罗汉果为葫芦科苦瓜属多年生攀援藤本植物,具有甜度高、热量低等特点,其浸泡液可以提高机体免疫力、保护肝脏及抑菌、降血糖、抗氧化等。绞股蓝为葫芦科绞股蓝属多年生草质藤本植物,具有化痰止咳、解毒清热、益气安神、抗疲劳、降血脂、降血压、降血糖、促进细胞新陈代谢,以及临床治疗抗衰老、抗溃疡、抗气管炎、增强免疫、抑制肿瘤、保护肝脏及肾脏等作用。本试验以雪菊、罗汉果和绞股蓝为主要原料,以白砂糖来调节风味,研究制备复合保健饮料的工艺与配方,实现了原料间营养成分、保健功能和口感风味上的优势互补,也为绞股蓝和罗汉果尤其是雪菊茶饮料的开发开辟了新途径,对复合保健型茶饮料的研究具有重要意义。
成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构，研究所不光专注饮料产品开发和技术领域，公司还对包装设计，市场调查，营销策划等多方位领域不断深入和力量建设。开展饮料行业的技术前沿研究，真正做到专家领衔、骨干支撑、学员跟进的技术团队力量建设，为饮料产业的健康发展贡献力量。
操作要点
雪菊浸提液的制备雪菊中的主要有效成分易溶于水,从适应性、安全性及经济性等因素考虑,选择水作为雪菊的最佳浸提液。将精选雪菊中的杂质去除后,在设定的温度和时间下,用水进行浸提,过滤后得到雪菊汁。料液比、浸提温度、时间都会影响最后产品的品质,以感官评价为考察指标,通过正交试验确定浸提最佳工艺参数。
绞股蓝浸提液的制备
(1)预处理:将精选的绞股蓝用清水洗去表面的灰尘与杂质,然后沥干备用。
(2)粉碎:将绞股蓝粉碎,过60目筛。
(3)浸提:将粉碎的绞股蓝加入14倍体积的水,放置在80℃的水浴中浸提2 h。
(4)过滤:用300目筛过滤,静置澄清,得到绞股蓝汁。
罗汉果浸提液的制备
将精选的罗汉果用清水洗去灰尘和杂质,再将整个罗汉果破碎成数块,添加相当于15倍果重的水,在沸水浴中煮20 min,经过滤得到浸提液,其果块、渣滓再加入10倍体积的水继续熬煮20 min,过300目筛滤出浸提液,合并二次浸提液,得到罗汉果浸提液。
复合汁的制备操作要点
(1)混合调配:以雪菊汁、罗汉果汁、绞股蓝汁及白砂糖的添加量为主要影响因素,设计正交试验,确定复合保健饮料的最佳配方。
(2)均质:将调配好的浆液进行均质,均质压力为20 MPa,温度为60~65℃。
(3)灌装:将均质后的调配浆液灌装,放入80~90℃恒温水浴锅保温处理10 min后拧紧瓶盖。
(4)杀菌冷却:将排气后的半成品迅速密封,放入高压杀菌锅中,设定温度115℃,时间15 min,进行杀菌,杀菌结束后尽快分段冷却至室温(35℃)。
结果与分析
雪菊汁最佳浸提条件的确定由表5可知,影响雪菊汁提取效果的三个因素中A>B>C,即料液比>浸提温度>浸提时间。浸提雪菊汁的最佳参数为A2B2C2,即当雪菊和水的料液比为1∶80、浸提温度为80℃、浸提时间为15 min时,雪菊汁的提取效果最好。由于在试验设计中未出现该组合参数,因此进行了验证试验,结果表明,采用该组合参数提取的雪菊汁感官品质最好,评分为95分。
结论
(1)影响雪菊汁提取效果的三个因素分别为料液比、温度、时间。试验结果表明,当雪菊和水的料液比为1∶80、浸提温度为80℃、浸提时间为15 min时,提取雪菊汁的效果最好。
(2)影响雪菊罗汉果绞股蓝复合保健饮料配方的四个因素中,对产品感官指标的影响程度由大到小依次为雪菊汁添加量>绞股蓝汁添加量>白砂糖添加量>罗汉果汁添加量。雪菊绞股蓝罗汉果复合保健饮料的最佳配方为A2B3C4D4,即当添加30%雪菊汁、20%罗汉果汁、20%绞股蓝汁及7%白砂糖时,产品感官评价最好。产品感官品质指标、理化指标和微生物指标检测符合NY/T1713-2009[15]的规定。
