杨梅桑果研发果汁饮料配方的加工技术

杨梅属于杨梅科乔木植物， 又名龙晴、 朱红，是我国南方特有水果之一， 主产于浙江、 福建两省， 其中浙江杨梅种植面积近 100 万亩， 产量突破 25 万吨， 杨梅的成熟期集中在每年 6～7 月 的梅雨时节， 收购期近半月 左右， 由于杨梅果实外表水分含量高、 不耐撞压、 易霉变， 所以杨梅鲜果极不耐贮藏。 目 前主要通过加工制成甜酸可口 、色泽艳丽、 风味独特的杨梅汁和杨梅酒来延长保存期， 解决杨梅因集中收购、 不易保存带来的问题。 但在加工和贮藏过程中， 由于杨梅汁的鲜艳色泽主要由花色苷所决定， 花色苷性质极不稳定，易受温度、 光、 pH、 抗坏血酸、 金属离子等因素的影响而发生降解， 37℃贮藏条件下， 一个月 内杨梅汁就失去原有紫红色， 而呈现褐色， 且瓶底有大量褐色降解物， 曝光贮藏会促进杨梅花色苷降解和色泽变化， 因此， 杨梅果实加工品如杨梅汁、杨梅酒等在加工和贮藏过程中的颜色劣化， 成为影响该类产品品质的主要因素。 目 前有很多研究者对杨梅花色苷的稳定性进行了研究， 本文旨在通过与色泽鲜艳稳定、 营养丰富的桑果汁进行复合，在保持产品天然属性的基础上， 解决杨梅纯果汁加工、 贮藏过程中存在的上述质量问题， 改善杨梅纯果汁存在的口感单薄、 营养单一的现象， 从而为市场上的质量稳定、 营养丰富， 色、 香、 味俱佳的复合果汁新品种提供理论依据、 工艺参数和发展路径。

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。



工艺流程
 杨梅汁、桑果汁--调配--过滤--ＵＨＴ灭菌--灌装--封口--倒瓶杀菌--分段冷却--吹干--贴标--装箱入库
操作要点
 杨梅汁、桑果汁验收： 以澄清型杨梅汁和桑果汁为原料。
 调配、 过滤： 按配方标准， 通过添加桑果汁和杨梅汁调整产品色泽， 添加白砂糖、 柠檬酸等调整果汁产品的糖酸比， 使产品色、 香、 味更好地满足消费者需求， 同时滤去配料中带入的杂质。
 UHT灭菌： 配料通过 UHT 杀菌机， 在121-125℃温度下， 对产品杀菌 3-6s。
 灌装、封口： 将杀菌后的果汁保持一定的料液温度及时灌装入瓶内封口， 确保产品的密封性。
 倒瓶杀菌： 利用杀菌后料液较高的自 身温度， 完成对包装材料的杀菌。
 分段冷却： 将杀菌完成后的产品及时通过70、 50、 30℃三个温度段的冷却， 使产品温度降到40℃以内。
 吹干、 贴标、 装箱入库： 冷却后的产品及时吹干、 以防瓶盖生锈， 之后贴标、 装箱。
杨梅原汁、 桑果原汁复合比例的确定
 杨梅原汁酸度高、 风味浓， 过量加入， 会使酸度超标、 消费者难以接受， 并且沉淀物增加，影响产品感官质量； 加入过少， 则产品风味淡薄。桑果原汁加入量过多， 使产品外观色泽过深， 风味不足； 加入量过少， 产品贮藏期内褪色快， 影响产品色泽稳定性。 在酸性果汁一般 pH3.0 的条件下， 对桑果原汁、 杨梅原汁的加入量作单因子试验，可以看出， 当杨梅汁用量超过 35%时，单一果汁酸度较高， 用量在 15%以下， 杨梅汁的原有风味会较淡， 无法反映杨梅果汁特性； 桑果汁总体比杨梅原汁风味要淡， 色泽要深， 试验结果显示， 桑果汁用量在 15%以下时， 色泽、 风味较差， 用量在 35%以上时， 色泽过深， 影响外观。杨梅、 桑果复合果汁饮料主要是将杨梅特有的风味和桑果稳定的色泽结合起来， 使产品质量优于单一果汁品种， 考虑到两者复合， 果汁含量增加的因素， 因此， 15、 25、 35%三种含量的果汁都适合加工杨梅桑果复合果汁， 并作为后面正交试验的三个水平。
杨梅桑果复合饮料最佳配方的确定
 原果汁含量、 糖酸比、 糖添加量是影响果汁饮料中口感、 风味最主要因素。 本试验通过对杨梅原汁含量、 桑椹原汁含量、 糖酸比、 白砂糖用量为四因素做正交试验。正交试验结果（表 3） 的直观分析可知， 因素 A的极差最大， 其次是 B， 最次是 C,最后是 D。 可见对复合果汁饮料口感、 风味影响主次顺序为 A＞B＞C ＞D。 最 佳 组 合 为杨 梅 原 汁 含 量35%， 桑果原汁含量 15%,糖酸比 15∶1， 白砂糖用量 5.0%。
产品色泽稳定性试验
 由于杨梅单一产品色泽极不稳定， 在正常情况下， 一月 内会褪色并产生沉淀， 严重影响产品质量， 通过色泽稳定的桑果汁复合后， 产品色泽稳定性得到极大改观， 试验结果表明， 单一杨梅汁饮料在一月
内基本褪色， 产生沉淀， 而与桑果汁复合后的产品， 在保质期内， 基本保持色稳定， 虽稍有失光，
但在可接受范围内， 无沉淀产生， 对于杨梅汁与桑果汁复合而不产生褪色、 沉淀的原因尚不清楚，有待进一步研究。 但在实际生产中可以通过杨梅与桑果适当复合配比后， 能够解决杨梅褪色问题，是一个简单、 方便可行的方法。