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鱼腥草生姜专业开发保健饮料技术的配方研制
鱼腥草在榨汁前汽蒸3 min，以进一步清除农药和杀死微生物，破坏氧化酶的活性，去除组织中的部份气体，使其保持原有的色泽和维生素。汽蒸前加人0.01%的vc有利于风味物质的渗出。制备姜汁的关键在于姜汁的护色和姜汁的澄清。试验证明，在打浆过程中添加”.05%的柠檬酸能有效防止姜汁褐变;通过加人淀粉酶尽量除去姜汁中的淀粉进行澄清，防止出现后沉淀。酶解淀粉的最适条件1: 10 mL淀粉M/100“处理液、温度55℃一60℃处理时间55min。鱼腥草生姜复合饮料最优工艺配方为:鱼腥草汁:生姜汁为14:1，拧檬酸0.10%,蔗糖6%,蜂蜜3%，水77%。小结与讨论
水解时间达到55 min时，碘显色反应呈黄色，离心液已透明澄清。说明淀粉己经水解完全达到除去淀粉的目的。因此，设定本试验淀粉酶处理时间为55 min.
色，说明酶水解程度很低或不完全;当温度升至55℃时，碘反应呈黄色，说明水解充分。因此，设定本试验淀粉酶催化水解淀粉的最佳溢度是55℃一60℃
醉的作用效果不仅与作用温度还与底物浓度及底物结构有关，酶的最适作用温度，不一定是试验最好效果的温度。产品中淀粉的水解程度通过碘显色反应判断，试验发现，反应温度较低时，碘反应呈蓝色或黄褐
淀粉酶的作用条件与淀粉水解程度的关系
姜汁的护色效果:打浆时产品的色泽较暗.呈浅褐色，为了保持饮料特有的姜汁色泽，防止氧化褐变，在压榨出的姜汁中迅速加人0.05%的柠檬酸，用玻棒迅速搅拌。如此得到的产品色泽较亮呈姜黄色。
不同处理一F的生姜榨汁效果:直接榨汁的产品风味好，但是色泽暗淡，出汁率低;姜水比为1:3,经过100℃热烫30min的产品风味差且带有黄褐色;姜水比为1:3，经过100℃热烫3min的产品风味好，色泽橙黄同时出汁率也高。
结果与讨论
L),置于适合沮度的水浴中水解。水解完成后，迅速升溢至90℃灭酶10min ,再降温至409C，离心分离，离心速度3 000 r/min，离心时间8 min。取上层清液，即得澄清的姜汁。
淀粉酶的作用不仅是水解溶解的淀粉保证产品的稳定性，更重要的是将淀粉水解成有营养的低分子物质保留在饮料当中.再离心除去粉末状的酶及一些小颗粒状杂质。在姜汁中加人淀粉醉(加人量: lOmL/100
姜汁的澄清操作要点
成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有27年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
鱼腥草为多年生宿根草本，有鱼腥味.民间常年将其作为野菜和苦茶食用，故又称为获菜或蔽茶。鱼腥草的主要成分为鱼腥草素、葵酞乙醛、挥发油、懈皮昔、钾盐、黄酮类等。传统认为其在医学上具有清热解毒、化痰止咳、杀菌消炎、排脓消肿之功效。生姜是药食两用植物，其辣味和芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等.有去腥调味、促进食欲、开胃去寒和减腻解毒的功效。近年来许多研究表明，生姜具有抗血小板聚集、升压强心、降血脂及抗动脉粥样硬化、保护胃猫膜和抗溃疡、保肝利胆、镇痛和抗惊厥、抗炎症、抗氧化等作用。随着人们生活品质的提高和食品相应法规的完善健全，对饮料的品种、质量安全及其绿色保健功能也有了更高的要求。本试验在保证所研制产品具有天然有效保健成分的前提下.加人姜汁掩盖其腥味.并与其它添加剂复配互补，通过正交试验方案设计研究鱼腥草生姜复合饮料的生产工艺。
