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木瓜枸杞饮料生产配方的优化研究
适量柠檬酸可增强体内正常代谢,对人体无害。木瓜稍带苦味,加入柠檬酸不仅可改善产品口感,而且可促进食欲,还具有一定的防腐作用。不同柠檬酸添加量对饮料成品品质的影响见图3。从图3可以看出,柠檬酸添加量为0.16%时,感官评分最高,口感最佳。添加适量柠檬酸可有效掩盖木瓜本身的不足且有效改善口感,提高产品质量,但过量添加则酸味过重也会严重影响产品质量。柠檬酸添加量的确定
白砂糖的添加可以起到对产品的抑菌、改善色泽、增加风味等作用。木瓜本身稍带有苦涩味,添加适量白砂糖有助于显著改善其口感,提高产品品质,但添加过量会严重影响产品品质,且对健康不利,添加过少则难以去除木瓜本身的苦涩味。不同添加量的白砂糖对产品影响可以看出,白砂糖添加量为8%时成品得分最高,即添加8%的白砂糖产品甜度最佳。过高含糖量的饮料具有苦味,且对健康不利,过低则味太淡,均对产品质量有很大的影响。
白砂糖添加量的确定
木瓜汁/枸杞汁比例的确定木瓜汁/枸杞汁的比例对成品饮料的品质起到重要作用,木瓜汁浅黄色,味清凉,气清香,枸杞汁橙色,略带酸味,气清淡,二者比例对饮料的色泽、口感、风味、组织状态均有较大影响。本试验采用不同比例的木瓜汁/枸杞汁混合制成成品,感官评定结果过程中发现,木瓜汁较黏稠,并且由于含有丰富木瓜蛋白酶,因此搅拌过程中易起泡;枸杞汁颜色较深,为橙黄色,打浆后较均一,不易浑浊,但木瓜汁和枸杞汁混合后色泽、口感、组织状态会发生变化。可以看出木瓜汁/枸杞汁比例为4︰3时评分最高,表明此时成品在感官、风味、组织状态上都较其他样品好,因此,初步选定木瓜汁/枸杞汁比例为4︰3。
结果与分析
2)灌装、封口、杀菌:将上述方法制备的木瓜枸杞复合饮料分装到250 mL玻璃瓶中,封口,80℃杀菌15 min,然后采用分段冷却方法迅速冷却至室温。
1)混合调制:先把复合稳定剂分散于少量热水中吸水溶胀,白砂糖用水先溶解,然后将木瓜汁、枸杞汁和稳定剂、糖液均匀混合,过100目尼龙筛网后用柠檬酸调节酸度,再用胶体磨和均质机进行微细化和均质。
工艺流程:木瓜汁、枸杞汁→混合→调配→过胶体磨→均质→灌装→封口→杀菌→成品
木瓜枸杞复合饮料制备
成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有27年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
木瓜资源丰富,品种多,是典型的热带水果之一,具有抗衰老的功效。木瓜果形美观、清香怡人、肉厚汁多,酸甜可口,是理想的果汁加工原料。更重要的是,木瓜营养丰富,据分析,木瓜中富含维生素和矿物质,以及天然植物多糖、蛋白质、有机酸、多种必需氨基酸、黄酮类物质等。此外,木瓜中的齐墩果酸具有消炎抑菌、降转氨酶、促进肝细胞再生、利尿强心等多种作用。枸杞是名贵的中药材和高级滋补药品,枸杞中富含胡萝卜素、甜菜碱、多糖、维生素、矿物质等生理活性物质和营养物质,具有防衰老、抗肿瘤、抗氧化、降血压、减少胆固醇、防止动脉硬化、增强免疫力等作用,是保健饮品的最佳原料之一。功能性果汁饮料将是未来果汁饮料市场发展的主要方向之一。本试验研究的木瓜枸杞复合饮料保留了木瓜和枸杞的生理活性成分,可以预防和治疗某些疾病,也实现营养和风味的互补,顺应目前人们对健康的需求,市场前景可观。
