上海果汁饮料农产品深加工技术研发

（ 1 ） 单 甘 酯 0. 1 0% ， 蔗 糖 酯 0. 1 0% ， CMC0.10%， 卡拉胶0.10%； （ 2） 单甘酯0.10%， 酪蛋白酸钠0.10%， CMC 0.10%， 黄原胶0.10%； （ 3） 单甘酯0.05%， 改性大豆磷脂0.10%， CMC 0.10%， 瓜尔豆胶0.10%； （ 4） 蔗糖酯0.10%， 酪蛋白酸钠0.10%，CMC 0.10%， 海藻酸钠0.1%； （ 5） 蔗糖酯0.10%，改性大豆磷脂0.10%， CMC 0.10%， 卡拉胶0.05%，黄原胶0.05%； （ 6） 酪蛋白酸钠0.10%， 改性大豆磷脂0.1 0%， 卡拉胶0.1 0%， 黄原胶0.05%， 瓜尔豆胶0.05%； （ 7） 单甘酯0.10%， 蔗糖酯0.05%， 酪蛋白酸钠0.05%， 黄原胶0.10%， 瓜尔豆胶0.05%， 海藻酸钠0.05%； （ 8） 单甘酯0.10%， 蔗糖酯0.05%， 改性大豆磷脂0.05%， CMC 0.05%， 卡拉胶0.05%， 黄原胶0.03%， 瓜尔豆胶0.02%， 海藻酸钠0.05%； （ 9） 单甘酯0.05%， 蔗糖酯0.05%， 酪蛋白酸钠0.07%， 改性大豆磷脂0.03%， CMC 0.03%， 卡拉胶0.02%， 黄原胶0.05%， 瓜尔豆胶0.05%， 海藻酸钠0.05%； （ 10） 单甘酯0.07%， 蔗糖酯0.03%， 酪蛋白酸钠0.05%， 改性大豆磷脂0.05%， CMC 0.05%， 卡拉胶0.05%， 黄原胶0.03%， 瓜尔豆胶0.02%， 海藻酸钠0.05%。 保持发酵型刺梨黑豆饮料的状态稳定， 防止脂肪分离上浮和蛋白质沉淀是发酵型刺梨黑豆饮料的重要质量要求。 乳化稳定剂是影响稳定性的重要因素。 保持其它条件不变的情况下， 采用不同乳化稳定剂进行稳定性试验。 试验方案如下：
乳化稳定剂的选择
 发酵时间的确定：在其他条件不变的情况下， 对发酵时间进行了考察， 结果见图1 。 从图1 可知， 随着时间的延长， 酸度上升， pH下降。 黑豆乳发酵5 h， pH达到4.23。 此后， 随着时间的延长， pH下降较慢。 同时考虑到口感因素， 选择黑豆乳的发酵时间为5 h。
 发酵温度的确定：在其它条件不变的情况下， 分别采用38 ℃， 40℃， 42 ℃， 44 ℃和46 ℃进行发酵。 结果表明， 发酵至相同酸度， 42 ℃的发酵条件所用时间最短， 故选择42 ℃作为黑豆乳的发酵温度。
黑豆乳发酵条件的选择
 菌种活化：培养基： 蛋白胨1 0 g， 酵母浸膏5 g， 牛肉浸膏1 0 g， 柠檬酸二铵2 g， 葡萄糖20 g， K 2 HPO 4 2 g，CH 3 COONa 5 g， 吐温- 80 1 mL， MgSO 4 · H 2 O 0.58 g，MnSO 4 0.25 g， 水1 000 mL， pH 6.2～ 6.4， 121 ℃灭菌20 min。斜面培养活化： 42 ℃， 24 h。
 菌种活化、 驯化与扩大培养
 杀菌：杀菌温度93 ℃， 20 min。
 均质：均质压力30 MPa。
 刺梨汁的制备：挑选橙黄色， 无霉烂、 无病虫害的果实， 除去青绿色未成熟、 病虫害和腐烂果及枝叶等其它杂质。 对果实进行清洗， 除去附着在刺梨果实表面的灰尘和污物等。 将清洗后的刺梨果实破碎为3～ 5 mm果块， 送入不锈钢榨汁机中进行榨汁， 用100目 滤网过滤清除果肉粗纤维、 种子碎片等杂质。
 磨浆：磨浆水温85 ℃～ 90 ℃， 同时加入质量分数0.1%NaHCO 3 溶液调节pH至6.9～ 7.2， 按黑豆与水质量比1∶ 4加水磨浆， 采用100目 滤网在磨浆机上进行浆渣分离。
 浸泡：黑豆采用90 ℃～ 95 ℃热水浸泡1 h。
工艺要求

饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。

刺梨又名缫茧花， 属蔷薇科植物， 为多年生灌木， 果体遍生软刺， 果型似梨， 果实新鲜时颜色呈浅绿， 味酸甜， 微涩， 有特殊而浓郁的芳香。 刺梨中含有VA 、 VC、 VE等多种维生素， 特别是VC含量高达2 087 mg/100 g； 含有18种氨基酸， 其中包括8种人体必需氨基酸； 含有5种脂肪酸和18种无机盐及微量元素， 其中Fe、 Cu、 Zn、 Mn等有较好保健疗效作用的元素含量较高； 刺梨中SOD活力强， 为276.9 μ g/100 g鲜重， 具有较高营养保健功能。刺梨汁具有保肝防癌、 消食健胃、 去热利尿、 降低血液中的胆固醇含量、 提高肌体免疫力以及防止老人血管硬化、 高血压等作用。黑豆是种皮为黑色的大豆。 我国的黑豆资源丰富， 据统计， 栽培品种有2 800多种， 广泛分布在我国的27个省市。各地种植较为普遍的是小粒黑豆。 小黑豆属高蛋白低脂肪类型大豆， 其蛋白质含量高达50%左右， 与豆粕相似， 是极具开发潜力的植物蛋白资源。 以刺梨、 黑豆为原料生产的产品主要有饮料、 口服液 、 糕点等。将黑豆磨浆、 均质， 加入益生菌发酵后， 与刺梨汁调配制成营养丰富、 风味独特的复合饮料。