黑木耳乳酸菌饮品配方的生产工艺研究

  乳化稳定剂添加量的确定在固定黑木耳浸提液添加量为21%,白糖为5%,发酵乳为30%时,添加不同量的乳化稳定剂,结果见图4。乳酸菌发酵饮料呈酸性,易凝聚,为了防止凝聚的发生,需要加入适量的乳化稳定剂。通过评分结果可知:添加量为0.06%～0.07%乳化稳定剂时出现分层现象;添加量达到0.08%时,基本无分层;继续增大添加量发现乳酸菌饮料呈黏稠的状态,失去了爽口感。所以,确定稳定剂的添加量为0.08%。  白糖添加量的确定固定黑木耳浸提液的添加量为21%,发酵乳添加量为30%,乳化稳定剂添加量为0.09%,添加不同量的白糖。在乳酸菌饮料制作中添加一定量的白糖,不仅可以改善风味,而且在一定的程度上有助于防止沉淀发生。这是因为白糖所含有的氢氧基与蛋白粒子的亲和性最高,有良好的分散作用。加糖后能在酪蛋白表面形成一层被膜,提高了酪蛋白在分散介质中的亲合性,另一方面白糖还有提高乳饮料的密度,增强黏度的作用,使酪蛋白均匀稳定地分散在乳饮料中,形成悬浊液而不发生沉淀,而达到增强稳定性的目的。
  发酵乳添加量的确定在固定黑木耳浸提液的添加量为21%,白糖添加量为6%,乳化稳定剂添加量为0.09%,添加不同量的发酵乳,对黑木耳乳酸菌饮料进行评定,结果见图2。黑木耳乳酸菌饮料的特点就是既要体现奶香味,又要不失黑木耳的特有香味。添加20%和25%的发酵乳时得分较低,乳酸菌饮料的奶香味不足;添加量为30%时,得分较高,此时口感滋味、组织状态较佳;当添加量达到35%时,口感滋味并无太大影响;当添加量增至40%时,乳酸菌饮料的口味偏重,掩盖了黑木耳的特有风味。
  黑木耳浸提液添加量的确定在固定发酵乳的添加量为30%,白糖添加量为6%,乳化稳定剂添加量为0.09%,添加不同量的黑木耳浸提液,采用感官评定方法对黑木耳乳酸菌饮料进行评定,结果见图1。由图1可知,乳酸菌饮料的得分随黑木耳浸提液的添加量的增加而提高;当黑木耳浸提液添加量在21%时得分最高;继续添加得分开始降低。这主要是由于黑木耳味感浓郁,反而影响了原酸奶的香气和滋味,感官得分受到了影响。因此,可以初步确定的黑木耳浸提液添加量为21%。
结果与分析
  调配、均质、冷却用温水将适量白糖、乳化稳定剂溶解,与发酵乳及黑木耳浸提液进行调配;然后进行均质,均质压力为15～20MPa,冷却,包装。
  黑木耳浸提液的制备将干黑木耳粉碎成20目,加80倍质量的水进行浸泡30min,在640W的微波处理10min,然后再加20倍质量的水于90℃浸提3h,过滤即得黑木耳浸提液。
  发酵乳的制备将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(1∶1)以5%的接种量接种于脱脂乳中;42℃下经多次活化后加入到经灭菌的原料乳中,发酵至凝乳;再放入4℃冰箱后熟12h,即得发酵乳。
操作要点
  黑木耳→粉碎→浸泡→微波处理→过滤—发酵乳←接种←冷却←杀菌←原料乳↓→浸提液→混合调配→预热→均质→冷却→成品↑溶解←白糖、乳化稳定剂
工艺流程

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黑木耳属真菌门担子菌纲,是一种食药两用菌。我国是世界上主要的黑木耳生产国,年产量占世界总产量的90%以上。黑木耳营养丰富,每100g干黑木耳中含有蛋白质10.6g、脂肪0.2g、碳水化合物65.5g、粗纤维7.0g、钙357mg、201mg、铁185mg、还含有VB、胡萝卜素、烟酸等多种维生素和无机盐等。近代对黑木耳的药用研究发现黑木耳除具有清肺、润津的功效;还含有抗肿瘤物质,是一种抗肿瘤药用食品;黑木耳中含有的纤维素和植物胶原,能够促进胃肠蠕动,对人体有清洗胃肠和消化纤维素的作用。乳酸菌发酵代谢产物能减轻胃酸分泌,抑制肠内腐败菌,对肠壁神经有良好的刺激作用;能促进人体消化酶的分泌和肠道蠕动;同时,乳酸菌菌体在体内被分解后的有效成分能增强人体免疫力。近年来食用菌显著的营养保健功效越来越得以重视。国内外先后开发了香菇保健饮料、灵芝保健饮料、金针菇保健饮料等,但用营养丰富的黑木耳开发的产品很少。研究表明:黑木耳浸提液在酸奶发酵和储藏过程中对乳酸菌的生长均有促进作用。因此,本文以黑木耳为主要原料开发研制一种新型的乳酸菌发酵饮料,为黑木耳的开发利用提供一条新的途径。