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哈尔滨个性农产品深加工料技术配方研发
仙人掌原汁为浑浊状粘稠胶体， 加入饮料后透明度较差或易产生沉淀， 经前人研究证实，选用CMC 和海藻酸钠作为复合饮料的稳定剂效果较好。复合稳定剂添加过量会使仙人掌饮料的口感粘稠，特别当 添加0.15% 羧甲 基纤维素钠和0.2% 海藻酸钠时， 饮料的沉淀率达到 14.5% 。 而添加 0.1% 羧甲基纤维素钠和 0.1% 海藻酸钠时不仅可以提高复合饮料的稳定性，而且口感良好。稳定剂对仙人掌乳清复合饮料稳定性的影响
从加工技术的角 度看， 能否保持仙人掌自 然诱人的绿色，能否去除仙人掌浓重的草腥味， 是其加工中的主要难点。 正交实验结果表明， 仙人掌护绿脱腥效果直接受到绿茶用量、 热烫温度和时间的影响。其影响因素由 大到小依次为绿茶用量 ＞ 时间 ＞ 温度。 其中， 热烫时间长、 温度高则仙人掌切片易出现煮熟味道； 热烫时间短、 温度低则不利于铜离子与叶绿素的结合。 仙人掌脱腥护绿最佳实验条件 为 绿 茶 0.8% 、 热 烫 时 间 10min 和 热 烫 温度 100℃ 。
仙人掌脱腥护绿实验
a.调配： 以仙人掌、乳清和白糖为3 个因素，各取 3 个水平进行正交实验， 根据感官评定结果，找出最佳组合方案制成成品； b.均质：将调配好的复合饮料汁在高压均质机中均质处理，压力为 20～25MPa； c.杀菌： 采用 100℃ /15min 杀菌，冷却后即得成品。
操作要点
工艺流程：仙人掌汁 + 乳清→调配→均质→杀菌→灌装→冷却→仙人掌乳清复合饮料
复合饮料工艺流程及操作要点
工艺流程： 鲜奶→ 热处理（95℃ /5min） →冷却→调 pH → 过滤→ 杀菌（95℃ /15min） →冷却→酸乳清
乳清汁制备工艺
a.原料预处理： 仙人掌经清洗后剔除小刺与外皮，切成 3cm 宽的条状；b.护绿脱腥： 将均匀切分的仙人掌片放入 0.4g/L 醋酸铜溶液中， 选用正交实验法以绿茶添加量、 热烫温度和时间为实验影响因子， 以感官质量评分为控制指标， 选择最优条件； c. 酶解榨汁： 仙人掌打浆制汁， 添加0.03g/L 果胶酶， 于 pH4.5、50℃ 条件下酶解 3h 后离心分离取上清液； d.贮存： 将仙人掌汁放入冰箱中冷藏备用。
操作要点
工艺流程：仙人掌洗净去皮→切片脱黏→护绿脱腥→酶解→离心分离→仙人掌汁
工艺流程
成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
乳清营养相当于除去酪蛋白 的脱脂乳的营养，约占牛奶营养成分的 55% ， 干物质约占 6%～7% ； 其中粗蛋白占 1% ， 粗脂肪 0.3%～0.4% ， 总糖 3%～5% ，还有多种特殊功能性成分、 矿物质和水溶性维生素等，属天然的原料兼营养饮料。 新鲜仙人掌营养丰富， 富 含多 糖、 黄 酮和 SOD 等多 种 活性 功 能 性 成分，不仅可作为蔬菜直接食用，也是制作饮料、果酱、酿酒等的保健原料。 但仙人掌鲜片在加工过程中，常因酶促褐变、 非酶促褐变和叶绿素被破坏等原因发生绿色褪变， 影响产品外观， 而且仙人掌具有令人不愉快的草腥味和不佳的口感。 这些都严重限制了仙人掌重要功能性的发挥。 目 前在仙人掌饮料加工过程中多使用铜盐和热烫技术使其保持原有的翠绿色。 另外马久虎采用花茶处理可有效地改善海带的腥味。 故本研究以食用仙人掌和乳清为主要原料，将热烫护绿和茶叶脱腥技术结合起来， 以期制出色泽自 然、 稳定性好以及营养价值高的仙人掌汁饮料，为生产实践提供一定的技术。
