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番木瓜菠萝发酵果醋饮料的工艺配方研究
混合果汁醋酸发酵采取液态深层发酵法。复合发酵果醋工艺中醋酸发酵是制醋的关键环节,液态深层发酵法为了保持醋酸菌的高活力,需要控制好发酵温度和风量。发酵前严格消毒发酵罐,用100℃蒸汽常压灭菌60min,以保证发酵罐无杂菌污染。本试验中醋酸菌接种量为12%,30℃下发酵,发酵结束以醋酸含量不再上升为止。 混合果汁酒精发酵混合果汁调整糖度16°Bx左右,加入12%的活化的酵母菌种,控制温度在25℃下发酵4天,酒精度达到10.0%完成酒精发酵。
混合果浆酶处理将预处理好的番木瓜汁与菠萝汁按照3∶2的比例混合,按照200mg/L的量加入果胶酶,pH值4.5,在38℃酶解处理4h,混合果汁。
杀菌灭酶:采用热杀菌(80℃,10min)的方法进行杀菌并钝化酶。
去皮、护色、打浆:将挑选好的番木瓜去皮、剖开、去种子、切分成小块等工序后备用。菠萝去除外皮、果目、果芯、切块备用。将切块后的果料用打浆机破碎,加入0.1%左右的Vc以保护果汁的色泽和营养价值。
原料预处理挑选、清洗:挑选接近成熟、无病虫害、无机械伤的番木瓜、菠萝原料,用清水洗干净,沥干水分。
工艺要点
Vc果胶酶蔗糖、醋酸↓↓↓番木瓜、菠萝→清洗→破碎打浆→酶解→成分调整→杀菌灭酶→酵母醋酸菌↓↓酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调兑陈酿→消毒→灌装→成品果醋。↑蔗糖、食盐等
工艺流程
饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。
果醋是以水果或果品的加工下脚料为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种兼有食醋和水果的营养保健功能,同时具有营养、保健、食疗功效的新型饮料。果醋中保留大部分水果原有的营养成分,同时具有消除疲劳、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生、增进食欲、保护皮肤等作用,还兼有水果的保健功能。目前对于应用于果醋加工的水果种类越来越多,大多是单一水果的果醋发酵,复合发酵果醋可以增加果醋风味,提升产品风味,提高水果加工的利用率。番木瓜是营养丰富的热带水果之一,资源丰富,营养价值高,有“岭南水果之王”之称;菠萝是岭南四大名果之一,含用大量的果糖,葡萄糖,维生素A,B,C,磷,柠檬酸和蛋白酶等物,具有解暑止渴、消食止泻之功,是医食兼优的时令佳果。番木瓜菠萝复合型果醋的研制可以弥补果醋市场的品种单一、口味单调的不足,充分结合番木瓜与菠萝的香气及营养成分。对丰富果醋市场品种,满足消费者需求有重要意义。
