苦瓜荸荠葡萄饮品的生产工艺研究

 复合饮料的体系成分相对复杂，其中等葬的淀粉含量较高，其复合饮料长时间存放易分层，为保证产品质量稳定，需要添加一定量的稳定剂。研究表明，复合稳定剂优于单一的稳定效果。通过黄原胶、海藻酸钠、果胶、琼脂,PGA、瓜尔胶、CMC-Na、卡拉胶的单因素试验结果，综合考虑选取海藻酸钠、黄原胶、果胶组成的复合稳定剂，以其不同加人量为影响因素，以浊度保留率，作为评价稳定性影响指标(浊度保留率二离心后的吸光度漓心前的吸光度)，以确定复合稳定剂的用量。浊度保留率越大，复合饮料放置不出现沉淀的时间越长，越有利于产品保存。影响苦瓜、芋葬、葡萄复合饮料稳定性的因素顺序是黄原胶>果胶>海藻酸钠，最优配比是黄原胶0.06%，海藻酸钠0.08%，果胶0.06%。将此复合稳定剂添加到苦瓜、芋葬、葡萄复合饮料中，产品无分层、无沉淀，口感细腻，均匀性好，稳定性评分最高，达到86.3分。在100℃:, 15min杀菌条件下，所得产品可保证复合饮料的颜色，风味和质量4℃保存下，本产品的色、香、味均佳，因其为浑浊汁饮料，贮存!个月无分层出现，允许少策芋葬淀粉沉淀存。稳定性试验
 苦瓜、芋葬、葡萄复合饮料的风味与果汁比、白砂糖、柠檬酸之间的配比有密切关系。考察最佳风味配方在单因素试验的基础上，以果汁比(芋葬汁:葡萄汁:苦瓜汁的配比)、白砂糖添加量、柠檬酸添加量为因素，以复合饮料感官品质评价分数为考察指标，设计正交试验。根据正交试验结果和极差分析确定复合饮料最佳配方。由极值R分析可知，果汁比、蔗糖、柠檬酸3个因素对苦瓜、芋荞、葡萄复合饮料风味的影响大小顺序为:蔗糖>柠檬酸>果汁比;最优工艺参数为果汁比1:1:5、蔗糖添加量1.6%、柠檬酸添加量0.02%为最佳参数。所制得的苦瓜、芋葬、葡萄复合饮料呈浅绿色，具有原料特有的滋味和香气，口感润滑，无异味，感官品质评分为85，品质较好。
复合饮料配方的确定
 在苦瓜汁脱苦处理的单因素试验研究基础上，确定以包埋温度、环糊精添加量、包埋时间采3因索3水平进行正交试验，同时结合复合饮料整体工艺的要求，选择最佳脱苦效果的参数。由极值R分析可知，包埋时间、环糊精添加量、包埋温度3个因素对苦瓜汁脱苦效果的影响大小顺序为:包埋时间>环糊精添加量>包埋温度。最优工艺参数为包埋时I司30min、环糊精添加量0.1、包埋温度50℃为最佳参数。在该实验条件下，通过验证试验，苦瓜汁脱苦的感官评价分数最高，脱苦效果最佳。
苦瓜汁的脱苦处理
 罐装杀菌、冷却将调配好的复合饮料装人玻璃瓶中封盖，在100℃水浴保持15min，冷却，检验，成品。
 均质：将调配好的混合液经高压均质机10-20MPa均质，使组织状态均一稳定，避免产生沉淀，然后进行过滤。
 调配：将制得的苦瓜汁、芋莽汁、葡萄汁、白砂糖、柠檬酸、稳定剂等进行调配，使用感官评定。得出日感与风味最佳的配方。
 葡萄汁的制备：新鲜、成熟较好的葡萄，剔除损坏、腐烂的果实，洗净、去皮、去核后打浆;添加果胶酶0.2ml/kg,酶解温度50℃ ,酶解时间60min,400目筛过滤4℃冷藏备用。
 芋葬汁的制备：选择皮为紫红、新鲜、无伤烂、毒变、病虫害的形态完整的原料。削皮去芽眼后切成0.5cm，快速加到0.4%VC,0.05%亚硫酸钠和0.1 %，檬酸的混合护色液中，加水榨汁，将汁煮沸10min,用400目筛过滤得到澄清的芋葬汁4℃冷藏备用。
 苦瓜汁的制备：新鲜、无病虫、无腐烂、夕卜皮翠绿、果瘤饱满的形态完整的苦瓜。洗净切开去瓤，切成0.5cm左右的小块。沸水中烫漂90s,烫漂后立即放人2%的盐水，在40℃浸泡30min，然后一再放入0.2%抗坏血酸钠进行护色打浆，用400目筛过滤4℃冷藏备用。苦瓜中的苦瓜素、苦瓜蛋白等多呈苦味，利用R一环糊精包理即掩盖苦味又能保护功能成分。通过单因索实验探讨环糊精添加量、包理温度、包理时间对苦瓜汁的影响，通过正交试验确定苦瓜脱苦效果的参数。
果汁的制备
操作要点

成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构，研究所不光专注饮料产品开发和技术领域，公司还对包装设计，市场调查，营销策划等多方位领域不断深入和力量建设。开展饮料行业的技术前沿研究，真正做到专家领衔、骨干支撑、学员跟进的技术团队力量建设，为饮料产业的健康发展贡献力量。

苦瓜是一种药食同源的食品，含有维生素、矿物质、蛋白质和氨基酸等营养成分，其含有的功能性成分具有预防坏血病、降低血糖、防止动脉粥样硬化、提高人体免疫力、防癌抗癌等功能。近年来，很多学者研究发现苦瓜中的活性成分可预防艾滋病，其利用价值较高芋葬是芋葬属浅水性宿根草本，营养价值高’礴’，含有大量活性功能成分，如黄酮类化合物、生育酚、多糖、蛋白酶、生物碱等，其中含有的特征活性成分芋葬英可消炎杀菌，也叮预防高血压等疾病。葡萄是葡萄属葡萄科的落叶藤本植物，其果实中主要含有水、糖类、蛋白质、脂肪、维生素和铁、磷、钙、钾等微量元素。葡萄，的维生素C和多酚类物质具有抗氧化活性，有抗衰老、抗疲劳，降低心血管疾病的发病风险等作用。随着食品行业的发展，人们更加关注绿色、营养、健康的功能性食品。同时，人们对天然饮料的需求觉越来越大，果蔬复合饮料的开发具有广阔的前景。本研究利用苦瓜、芋算、葡萄的营养特点，研制出口味独特、具有保健功能的复合饮料。此饮料的开发为生产质量稳定的苦瓜、芋葬、葡萄复合饮料提供工艺参数，为3种原料进行开发和深加工提高其附加价值，同时也为其饮料市场的开发提供科学依据。