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苹果桃橙浓缩果汁饮料配方的工艺研究
(9)热稳定性试验将浓缩汁试样用水稀释至可溶性固形物为11.5°Bx,测定试样溶液的浊度值(NTU)。然后将约50ml试样溶液放入100ml烧杯中,沸水水浴加热3min。将含上述溶液的烧杯立即放人自来水中,并加以搅拌,使之迅速冷却至室温。把试样溶液放入4℃的冰箱中,静置12h以上。调整试样溶液可溶性固形物含量为11.5°Bx,再测定该溶液浊度。若试验前后两次浊度之差小于等于1.0NTU为稳定。 (8)淀粉试验参照Boye的方法:将浓缩汁试样用水稀释至可溶性固形物为11.5°Bx后,取20ml于50ml烧杯中,加热至70℃,冷却后加入0.005mol/L碘溶液1ml,摇匀,并观察其显色反应,如显黄色,则无淀粉;显蓝色,则有淀粉;显棕色,则有少量淀粉。
(7)果胶测定试验参照李秋菊等的方法:将浓缩汁用水稀释至可溶性固形物11.5°Bx后,取其1份,加入2份酸化乙醇混合,轻轻上下倒置混合3次,静置15min,如有凝胶或絮状物出现,则果汁中含有果胶,否则果胶为阴性。
(6)乙醇参照GB/T12143.5-1992规定的方法检验。
(5)浊度用标准溶液标定仪器或用经定期用标准溶液标定后的标准板校准以达到该仪器的测量精度,当浊度计正常工作时,将不含有气泡的试样溶液放入样品管至刻线,测定浊度值。
(4)色值将浓缩汁试样用水稀释至可溶性固形物为11.5°Bx后,加入1cm比色皿中,以蒸馏水为参比,在440nm波长下测定其透光率为色值。
(3)透光率检测将浓缩汁试样用水稀释至可溶性固形物为11.5°Bx后,加入1cm比色皿中,以蒸馏水为参比,在625nm波长下测定其透光率。
(2)可滴定酸参照GB/T12456规定的方法检验。
(1)可溶性固形物参照GB/T12143.1规定的方法检验。
理化指标检测
苹果、桃、橙复合浓缩汁饮料的配方研究试验选择5因素4水平,采用L(945)正交表,通过感官评定,对各组产品作客观分析,从而选出最佳生产配方。
包装主要采用200ml玻璃瓶包装。
调配根据复配后产品的感官特性,通过添加柠檬酸、柠檬酸钠、单宁、阿斯巴甜、香精等,对产品口味进行调配。
护色加入1%异VC钠进行护色。
复配根据试验确定的比例,以浓缩苹果汁为主,将橙汁、桃汁与其进行混合复配。
总糖、酸含量检测采用国标方法,分别对各浓缩果汁中的总糖、酸含量进行检测,确定复配比例。
操作要点
成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构，研究所不光专注饮料产品开发和技术领域，公司还对包装设计，市场调查，营销策划等多方位领域不断深入和力量建设。开展饮料行业的技术前沿研究，真正做到专家领衔、骨干支撑、学员跟进的技术团队力量建设，为饮料产业的健康发展贡献力量。
甘肃省是我国北方地区优质苹果的主产区。2009年甘肃苹果种植面积为20.74万平方公顷,位居全国第4位,总产量为125.41万吨,居全国第7位。虽然苹果面积、产量、市场逐年增大,但仍有部分鲜果滞销、积压,腐烂变质现象严重,造成了较大的经济损失。目前当地已有一些企业进行浓缩果汁的加工,但由于产品单一且为外向型,很难满足国内市场的需要。因此,开展全方位的果蔬深加工,以满足市场需要是当前生产中亟待解决的问题。虽然传统苹果加工产品市场需求量日趋饱和,但苹果汁饮料等新产品销售量不断增加。目前,国外90%的饮料生产厂商均将浓缩苹果汁作为饮料生产的基础配料,辅以勾兑和调味工艺,生产苹果汁饮料。甘肃省现有浓缩果汁生产企业3家,年生产能力可达2.3万吨,但全部作为中间产品销售,产业链条延伸不够,产品附加值低效益不显著。本试验以甘肃礼县果业有限公司生产的浓缩苹果汁为原料,再配以桃、橙浓缩果汁,以产品的感官及理化卫生质量为评价指标,研究复合浓缩果汁饮料的配方及生产工艺,为实现以浓缩苹果汁为原料工业化生产果汁饮料提供一定的理论依据。
