香蒲莲子芯保健饮料配方的技术研发研制

 香蒲莲子芯饮料中莲子芯具有苦味， 莲子芯的浸提比例是饮料最主要的影响因素； 其次是蔗糖添加量； 香蒲汁的料液比在10%~30%研发的饮料均有香蒲的清香， 对饮料的风味影响不大。 采用Design- Expert 8.06软件对实验数据进行回归分析， 确定了香蒲莲子芯饮料的最优配方为： 香蒲汁料液比为20.63%、 莲子芯浸提液比例为8.76%、蔗糖添加量为9.85%， 综合评分达到最大值。 此配方加工出的香蒲莲子芯饮料乳白色， 甜度适中，清热去火， 具有香蒲和莲子芯特有的风味， 均匀一致。莲子芯提取液是澄清透明的， 但是香蒲汁浑浊， 稳定剂可以抑制香蒲莲子芯饮料的沉淀， 对饮料的稳定性起到重要作用。 在饮料中添加0.1%黄原胶、 0.1%CMC和0.05%黄原胶与0.05%CMC的复合剂进行稳定性实验， 结果表明，结论
蔗糖用量对产品质量的影响:当香蒲汁料液比为10%时， 莲子芯浸提液的比例为8%时， 分别添加4%、 6%、 8%、 10%、 12%的蔗糖， 其他条件不变进行实验并评定。当蔗糖添加量为4%时， 感觉到莲子芯的苦味； 蔗糖量逐渐增大时， 甜味减弱了苦味， 口 感越来越好； 当蔗糖添加量为8%~12%时， 香蒲莲子芯饮料的甜度较好， 苦味较弱， 与香蒲特有风味最相宜。
 莲子芯浸提液比例分别选用6%、 8%、 10%、12%、 14%， 其他条件不变进行实验并评定。莲子芯浸提液非常苦， 随着浸提液比例的加大， 苦味逐渐增强， 当莲子芯浸提液的比例为8%时， 莲子芯提取液的颜色为浅黄色，具有莲子芯的清香味， 苦味适合。 继续增大浸提液的比例， 莲子芯苦味逐渐增强； 当莲子芯浸提液的比例为12%以上时， 苦味太强， 不容易被人接受。 莲子芯浸提液的比例在6%~10%比较合适。
莲子芯浸提液比例对产品质量的影响
 灌装、封口、灭菌、冷却:均质后趁热灌装于预先清洗消毒的玻璃瓶中， 加盖预封， 置于水浴锅内， 沸水加热5 min后， 将盖旋紧密封， 沸水灭菌15 min， 然后置常温下冷却。
 均质"将调配好的汁液进行均质， 均质压力20~25 MPa， 均质2次。
 调配:将香蒲汁、 莲子芯和蔗糖搅拌均匀；稳定剂配成溶液， 最后加入到香蒲莲子芯饮料中， 搅拌均匀。
 过滤:将香蒲汁和莲子芯浸提液分别用120目滤布过滤。
 取汁:将香蒲:水=1:1放入榨汁机内榨汁，将莲子芯与纯净水按1:30比例， 用95℃热水浸提10min， 浸提3次。
 漂烫:将护色过的香蒲切断， 浸于100 ℃热水中漂烫1 min， 用冷水进行冷却， 流动水冷却效果更好。
 护色:为防止香蒲变色， 将洗干净的香蒲浸泡于1%的氯化钠溶液中护色。
 去皮清洗:剥去香蒲外皮直至露出可食用部分的根茎， 再用水将其清洗干净。
 挑选:选择无损伤、 无腐烂的新鲜香蒲的根茎， 选择干制无霉变当年产的莲子芯。
香蒲莲子芯保健饮料的操作要点

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

 莲子芯，别名莲心、 莲芯、莲子心。 性味归经： 味苦， 性寒， 入心、 肺、肾三经。 莲子芯含莲心碱、 异莲心碱、 甲基莲心碱、 荷叶碱、 前荷叶碱等。 莲心总碱能够清除羟自由基，甲基莲心碱是主要有效成分之一。 现代药理研究表明， NEF具有扩血管、 降压、 抗心律失常、 抗血小板聚集、 抗血栓形成、 抗氧化、 抗有机磷农药中毒以及化疗增敏等药理作用。 莲子芯已被确认为一种抗炎剂，研究表明莲子多 糖(LPPS)通过其强大的抗炎活性， 有潜在的治疗I型糖尿病的功效。本文探讨对香蒲汁和莲子芯汁的加工工艺， 通过单因素及响应面实验确定香蒲营养饮料的最佳工艺和配方， 以生产出口 感好、营养丰富、 稳定性强、 成本适宜的香蒲莲子芯营养饮料。
香蒲又称“ 蒲笋”、"蒲芽"、"蒲白"、"蒲菜"、"蒲儿菜"等，俗称草芽。 贵州俗称香蒲为水蜡烛， 因为该植物生长于沼泽地、 植物花絮形似蜡烛故而称之为水蜡烛。 香蒲为香蒲科植物长茎香蒲及同属植物的嫩茎或根芽， 生长在沼泽地带， 是一种多年生宿根性沼泽草本植物， 其假茎洁白、 清香、 脆嫩爽口， 富含膳食纤维、 矿物质、 黄酮、 多种人体必需氨基酸和维生素， 具有降血糖、 润心肺、益脾胃等功效。 香蒲的食用部分一是由叶鞘相互抱合成的假茎， 二是地下根状茎先端幼嫩部分，三是花茎。 香蒲这三部分都具有炒食、 烩制和做汤的特点， 是一种风味别致的名贵特产蔬菜， 在市场上备受消费者的青睐。 目 前国内外研究了香蒲的基因多样性， 香蒲作为水生植物不仅能够净化水质， 改善水体环境，其幼嫩的根茎在江苏更是一道名菜。