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 本研究原料胡萝卜与红薯出汁率不高 ，故选择热烫的方式提高其出汁率 ，但是由于热烫时间过长会破坏胡萝卜与红薯当中的类胡萝卜素 ，导致其颜色发生变化 ，故选择适当的热烫时间 ，使出汁率最高同时颜色保持纯正 。红薯中的酚类物质在多酚氧化酶的作用下可以生成邻醌 ，而邻醌在相互作用下会生成高分子聚合物或者与氨基酸或者与蛋白质生成高分子的络合物 ，导致了褐色素的生成 ，严重的影响了红薯产品外观 、风味 、营养价值 ，本研究筛选复合护色剂 ，即 ０ ．０５％ CA ＋０ ．０５％ Vc＋ ０ ．１５％ NaCl 有效抑制多酚氧化酶的活性 ，使红薯汁颜色保持鲜艳 。 由本研究可知 ，胡萝卜红薯复合饮料的最佳配方为胡萝卜汁 ７０％ ，红薯汁 １０％ ，蔗糖 ８％ ，柠檬酸 ０ ．２％ 。胡萝卜 、红薯热烫时间 ６ min ，选用复合护色剂 ０ ．０５％Ca ＋０ ．０５％ Vc ＋ ０ ．１５％ NaCl 护色 ，０ ．０７５％ 羧甲基纤维素钠 ＋０ ．０７５％ 黄原胶为稳定剂 ，生产出的胡萝卜红薯复合饮料出汁率最高 ，护色效果好 ，饮料呈橙红色 ，口感细腻爽滑 ，味道酸甜适口 ，具有胡萝卜和红薯相协调的独特味道 ，没有异味 ，稳定性也较高 ，质地均匀 ，没有沉淀 ，无分层现象 ，综合品质最好 。
结语
 红薯中大分子物质较多 ，胡萝卜汁含有大量细小的胡萝卜颗粒 ，果肉颗粒会慢慢沉降于容器底部从而产生分层现象 ，影响了饮料的感官质量 。 因此本研究选用不同量的羧甲基纤维素钠 、黄原胶及复合稳定剂 （羧甲基纤维素钠 ＋黄原胶）进行单因素实验 ，结果可知 ，本研究所选用的稳定剂对胡萝卜红薯复合饮料的品质均起到一定的稳定作用 ，但是单一稳定剂处理的有的口感较差 ，有的稳定效果较差 ，复合稳定剂处理的 效果较好 ， ０ ．０７５％ 的 羧甲 基纤 维素 钠 和０ ．０７５％ 的黄原胶处理的胡萝卜红薯复合饮料品质细腻爽滑 ，口感最佳 ，稳定效果也较好 。
稳定剂对胡萝卜红薯复合饮料品质的影响
 将稳定剂羧甲基纤维素钠 、黄原胶在冷水中浸泡 ４～５ h ，将表 ２ 正交实验确定的胡萝卜汁 、红薯汁 、蔗糖与柠檬酸的最佳配比液平均分成 ９ 份 ，分别加入０ ．１％ 、０ ．１５％ 、０ ．２％ 的羧甲基纤维素钠 、０ ．１％ 、０ ．１５％ 、０ ．２％的黄原胶和 ０ ．０５％ ＋ ０ ．０５％ 、 ０ ．０７５％ ＋ ０ ．０７５％ 、 ０ ．１％ ＋０ ．１％ 的复合稳定剂（羧甲基纤维素钠 ＋黄原胶），４５ ℃搅拌溶解 ，在 ７５０ nm 处测得其吸光值为 A１ ，然后取对应瓶中的饮料少许于高速离心机中 ，在３０００ r／min的速度离心 １０ min ，在 ７５０ nm 处测定吸光度为 A２ ，计算 R （R ＝ A２／A１ ） 值 。 R 大 于 ９５％ 表 示 稳 定 性良好。
稳定剂对胡萝卜红薯复合饮料品质的影响
 红薯汁的制取：选择无腐烂 ，形态完好 ，质地坚硬的红薯去皮 ，切成块 ，然后放入 ８５ ℃的热水中热烫设定的时间后在凉水中冷却 ，捞出沥干 ，然后按红薯与水 １ ∶ ２ 的比例在榨汁机中打浆 ，先用纱布初次过滤 ，在 １００ mL 红薯液里加入 ４ mL １％ 的 α －淀粉酶 ，沸水浴 １０ min ，得红薯汁 。
 胡萝卜汁的制取：选择新鲜 ，色泽红润 ，形态完好的胡萝卜 ，去皮 ，切成小块 ，放入 ８５ ℃的热水中热烫设定的时间后放在凉水中冷却 ，捞出来用筛子沥干，然后按胡萝卜 与水 １∶ ２ 的比例放入榨汁机打浆 ，用纱布过滤 ，再用抽滤机抽滤 ，计算出汁率及记录汁液颜色。
实验步骤
（３）混合 。 胡萝卜 汁 ＋ 红薯汁 —调配 —灌装 —杀菌 —冷却 —检验 —成品 。
（２）红薯汁的制取 。 红薯 —选料 —清洗 —去皮 —切片 —打浆 —酶解 —去酶 —过滤 —红薯汁 。
（１）胡萝卜 汁的制取 。 胡萝卜 —选料 —清洗 —去皮 —切片 —热烫 —榨汁 —胡萝卜汁 。
工艺流程

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有28年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

胡萝卜含有大量 β －胡萝卜素 、维生素 A 、维生素 B１ 、维生素 B２ 、花青素 、钙 、铁等营养物质 ，具有美容养颜 、提高免疫力 、抗癌等功效；红薯富含钾 、叶酸 、 β－胡萝卜素 、维生素 B６ 和维生素 C ，具有预防心血管疾病 、美容和抗癌的功效。 把胡萝卜和红薯配制成复合饮料能发挥两者营养的互补作用 ，具有重要的实践意义 。红薯 、胡萝卜汁液较少 ，榨汁后颗粒较多，其稳定性较差 ，红薯中的酚类物质在多酚氧化酶的作用下生成邻醌 ，进一步生成高分子邻醌聚合物 ，或者与氨基酸 、蛋白质生成高分子的络合物 ，导致褐色素的生成。 因此 ，本研究进行热烫后再榨汁 ，通过单因素试验选择最佳热烫时间和最佳稳定剂及护色剂 ，并加入适量的白砂糖和柠檬酸调味，用正交实验筛选出安全健康适合大众口味的胡萝卜 －红薯复合饮料