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乳酸菌胡萝卜芦荟饮品配方技术的研发
发酵乳中加入不同种类、不同浓度的稳定剂,调配发酵后,在常温下储存30 d,观察发酵乳添加不同质量分数的稳定剂对发酵乳稳定性(分层情况)的影响。结果表明:添加不同质量分数的复合稳定剂的发酵乳的稳定性较好,比任何单一的稳定剂效果都要好,其复合稳定剂的最佳加入量为0.3 g/L。除了使用市场上销售的饮料复合稳定剂外,还可以考虑优选几种单一稳定剂进行复配,也能达到较好的效果,但需进行配比试验来验证。不同种类、不同浓度的稳定剂对胡萝卜、芦荟发酵乳稳定性(分层情况)的影响名称卡拉胶CMC-Na黄原胶海藻酸钠复合稳定剂1有有有有少量2有有小量有无3小量小量无无无。确定发酵乳的最佳稳定剂
选择不同浓度的卡拉胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠及饮料复合稳定剂,考察其对胡萝卜芦荟汁饮料稳定性的影响,在单因素的试验基础上,选择稳定性较好的稳定剂。由正交试验的极差分析结果可以看出,影响发酵乳风味的最重要因素为胡萝卜汁含量;其次为脱脂乳、芦荟汁量;加糖量的影响最小。通过正交试验得到的最佳配方为胡萝卜原汁50 mL,芦荟原汁20 mL,白砂糖溶液8 mL,脱脂乳40 mL。
定剂的选择
均质将发酵结束后的发酵液用均质机进行均质。
发酵将脱脂牛乳、65%的白砂糖溶液、芦荟原汁、胡萝卜原汁、稳定剂按不同的比例进行调配,进行灭菌,杀菌后立即冷却至42℃进行接种,经实验选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1配合比,以2%接种量加入 到发酵液中,搅拌均匀后立即放入42℃恒温培养箱,培养5 h。其后将发酵结束的发酵液立即冷却至10~15℃,在5~10℃温度下冷藏12 h。
配制辅料将白砂糖用水溶化,配制成65%糖浆;稳定剂用适量温水溶解;搅拌充分;胡萝卜原汁和芦荟原汁按工艺流程制备。
(2)菌种驯化根据生产饮料的基础配方制备驯化培养基,将分离、鉴定过的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌分别接种到驯化基质上进行驯化。
菌种的分离及驯化(1)保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的分离取实验室保存的乳酸菌,稀释成三个不同的稀释液浓度,各取一定量接种到分离培养基上,然后置厌氧装置恒温(42℃)培养48 h。
操作要点
工艺流程芦：荟鲜叶→清洗→去皮切块→破碎磨浆→灭酶→过滤加入抗坏血酸→芦荟原汁。胡萝卜→清洗→去皮切快→软化→打浆→过滤→胡萝卜原汁。菌种活化→菌种驯化→发酵液(由脱脂牛乳、芦荟原汁、胡萝卜原汁、稳定剂调配)进行发酵→均质→冷却灌装→取出冷藏→产品。
方法
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有27年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
在现代食品构成中,无酒精饮料地位越来越高,消费量迅速的增加,在食品总消费量中所占比例也越来越大。消费者非常喜欢饮用无酒精饮料,主要目的是为清凉解渴,在无酒精饮料中,果蔬汁饮料又独树一帜,它营养含量高,在消暑和解渴之余同时还具有非常重要的营养价值,它们的风味淳厚,酸甜可口,芳香宜人,因此越来越受到广大消费者的重视。现在人们进一步发现,许多水果和蔬菜以及用它们制成的饮料都有保健作用。尽管目前还不能完全解释它们的保健作用机理,但是它们大部分保健机理已经被现代科学所证实。本文以胡萝卜为主要原料辅以芦荟等材料,研制了一种新型酸乳。由于胡萝卜营养丰富,富含β-胡萝卜素及人体必需的氨基酸、多种维生素,此外胡萝卜还含有钙、磷、钾、镁等对人体有益的微量元素。有文献报道,长期食用胡萝卜能降低胆固醇、预防近视、增强抗病能力,具有明目、润肤、抗衰老、健脾、化滞、降毒、透疹等功能。芦荟叶中含有丰富的有效物质,具有抗菌、抑制肿瘤、降脂减肥、抗辐射、调节免疫、消热解毒、润肠通便、美容等医疗保健作用。结合乳酸菌对人体健康的有益促进作用,在保健发酵乳的配方,稳定剂的选择,各工艺参数的控制等方面进行了研究,研制出了一种价格适中的具有保健功能的胡萝卜汁、芦荟发酵乳。
