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核桃红枣发酵乳运动饮料配方技术的研发
在其他条件不变的情况下，按文献方法对乳化稳定剂的乳化稳定性进行考察．①（ＥＳｌ）单甘酯，ＣＭＣ；②（ＥＳ2）单甘酯，蔗糖酯，ＣＭＣ，阿拉伯胶；③（ＥＳ3）单甘酯，蔗糖酯，ＣＭＣ，黄原胶；④（ＥＳ4）单甘酯，蔗糖酯，三聚甘油酯，ＣＭＣ，黄原胶；⑤（ＥＳ6）单甘酯，蔗糖酯，三聚甘油酯，ＣＭＣ，黄原胶，海藻酸钠，试验结果表明，乳化稳定剂的添加可以增大悬浮饮料液相的黏度，从而阻止悬浮颗粒产生碰撞、絮凝、沉淀，同时降低体系的界面能，集中在界面上的乳化剂分子形成了有相当强度的膜，当液滴相遇时这层膜就阻止了液滴的合并，从而既使体系稳定存在，又不会使油水分离，产生分层．试验表明，采用ＥＳ6复合乳化稳定剂效果最佳，用量0．36％较为适宜．最佳乳化稳定剂的确定
杀菌:杀菌温度93℃。20ｍｉｎ．
均质:1次均质，均质压力30ＭＰａ．
浸提：软化后的红枣，加入Ｏ．016％的果胶酶，42—46℃条件下保温6h浸提．
枣香味而不焦糊为度．然后加入4倍的1％Ｎａh—ＣＯ，溶液浸泡24h，使红枣软化脱核．
软化、洗净：将沥干水分的红枣放入烘箱中，66℃烘烤约1h，以使枣肉收缩，枣皮微绽，产生
除杂、清洗：挑拣出红枣中的杂质，用流动水反复冲去红枣表皮的污物．
枣浆的制备
磨浆：按核桃仁：水＝ｌ：4的比例加水磨浆。采用100目滤网在磨浆机上进行浆渣分离．
漂洗：用水不断冲洗，除去种皮．用水冲洗至ｐh值≤８．0为止．
碱浸：采用质量分数为0．6％的ＮａＯh碱液。温度为７0—８0℃，时间16min．
核桃汁的制备
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有27年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
核桃，又名胡桃，长寿果，其果肉营养丰富，有强身补脑，驻颜益寿的功效…．每100g核桃仁中含脂肪69g，蛋白质19．6g，碳水化合物6．4g，无机盐1．9g，钙43ｍg，铁3．9g，胡萝卜素0．16ｍg，维生素Ｂ。0．32ｍg，维生素Ｂ20．11ｍg，维生素ＰＰｌ．７ｍg等．核桃中的磷脂对脑神经有很好保护作用．红枣是鼠李科枣属植物枣树的果实。是我国重要的特产经济果，主要分布在黄河中下游的陕西、山西、河北、河南、山东等省．红枣富含葡萄糖、蔗糖及生物多糖，维生素Ｃ、Ｐ，丰富的蛋白质，微量元素和其他营养成分．红枣作为中药材。在许多中医名著中都有记载，如《本草纲目》记载：红枣有润肺、止咳、补脏、治虚、除癖气等作用．现代医学研究表明：红枣中的多糖、Ｖ。、五环三萜类、皂苷、环腺苷酸、环鸟苷酸等成分对提高机体免疫能力、促进细胞生长、延缓细胞衰老、增强睡眠、抗肿瘤、镇咳、祛痰有显著疗效，经常食用红枣可以调节内分泌系统h1．作者以核桃、红枣为主要原料，采用现代生物发酵技术研制具有独特营养，风味诱人的核桃红枣乳．
