紫苏开发天然饮料配方技术的研制

 制取紫苏汁时， 将紫苏叶打浆破碎后用果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶在３０℃时酶解４０ ｍｉｎ， 可提高紫苏汁中有效成分的得率。蜂蜜色泽金黄， 主要成分是葡萄糖和果糖， 突出了紫苏饮料的风格特点， 增加了饮料的特殊保健功能。蜂蜜各种维生素和无机盐的含量也相当丰富， 添加蜂蜜不但能提高产品的营养价值， 更重要的是可以使饮料风味更加圆润、 醇厚、 丰满， 延长后味， 使产品的口感、 香气和形态都有所提高。为避免生产过程中原料和产品与Ｆｅ、 ｃｕ等金属离子产生褐变， 影响产品质量， 所有的生产设备和器具均采用不锈钢制品。结论
 通过对产品的色、 香、 味及透明度等感官指标进行综合评价， 来确定产品的最佳配方。 正交试验结果可知， 影响产品感官评分的四种因素中， 因素Ａ影响最大， 因素Ｂ影响最小， 其影响感官鉴定的因素排列顺序为影响产品质量最大的因素是澄清紫苏汁的用量， 其次是柠檬酸的添加量和蔗糖的添加量， 而蜂蜜的添加量影响最小。 因此，紫苏天然饮料的最佳配方为澄清紫苏汁用量为３５％， 蜂蜜２．５％，蔗糖６％， 柠檬酸０．３％。
最佳配方的确定
 灭菌、 灌装、 冷却：采用１３０℃， １５ ｓ的超高温瞬时灭菌， 当料液温度降至９０℃～９５℃时， 迅速灌装， 然后冷却至４０℃以下。
 脱气：料液中含有氧， 同时在加工过程中也会混入大量的空气， 空气中的氧会加速产品中还原物质的氧化， 产生褐变和造成营养物质的损耗， 因此要进行脱气处理。真空脱气机的压力为６０ ｋＰａ～７０ ｋＰａ。
 精滤：采用硅藻土过滤机和双桶过滤器进行精滤， 除去液体中各种肉眼看不见的固体杂质， 保证产品的澄清透明。
 水处理：采用自来水通过砂芯过滤器和活性炭过滤器过滤， 除去水中固体物质， 降低水的硬度和含盐量， 减少水中微生物及空气含量。
 调配：用沸水分别溶解蔗糖和蜂蜜； 用凉开水溶解柠檬酸， 按一定顺序均匀加入紫苏澄清液中。 由于蔗糖中存在少量的淀粉、 蛋白质及多糖类物质会导致产品产生沉淀， 故溶化后要采用硅藻土或活性炭过滤后使用。
 榨汁、 过滤取汁：采用榨汁机直接压榨， 然后用板框压滤机进行过滤， 得紫苏叶汁。
 酶解：鲜紫苏叶浆在３０℃时用果胶酶、 中性蛋白酶和纤维素酶联合酶解４０ ｍｉｎ。
 打浆：用破碎机将紫苏叶加４倍水量进行破碎打浆， 便于提取紫苏叶中的有效成分。
 除杂、 清洗：将采摘后的新鲜紫苏叶在清水中浸泡２０ ｍｉｎ￣３０ ｍｉｎ后用流水清洗， 以除去叶面上的泥沙、 污物和部分微生物， 必要时可清洗多次。
 原料要求：选用叶面新鲜， 颜色深绿色或紫色， 无老黄叶、 枯叶、 虫咬叶及带虫卵的紫苏叶。 蜂蜜、 蔗糖、 柠檬酸、 果胶酶、 中性蛋白酶、 纤维素酶等均选用市售优质产品。
操作要点

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

 近些年来， 紫苏作为新资源植物， 越来越受到重视， 对其开发利用研究正成为世界热点翻。紫苏叶中含有丰富的营养物质和特有的风味物质， 且蛋白质含量很高。 从紫苏叶中可提取紫苏色素及黄酮类化合物翻， 黄酮类化合物具有调节血脂、 抗氧化和抗菌作用。 紫苏叶中还含有丰富的Ｂ一胡萝卜素阿，Ｂ一胡萝素具有重要的生理和药理功能， 它能激活免疫功能， 提高机体免疫力， 具有清除自由基的功效，可以减患癌症、 心血管病、 眼病等疾病的危险。 从紫苏叶中提取的紫苏精油， 是天然香料和风味剂， 紫苏精油中的紫苏醛具有多种药理和生理功能， 常作为治疗哮喘病的药物使用阿。 紫苏叶中含有丰富的人体所需微量元素， 可加工成紫苏保健茶， 长期饮用有益于身体健康。
紫苏别名红苏、 香苏、赤苏， 系唇形科一年生草本植物， 分布于我国的２０多个省份， 在我国具有极为广泛的资源。 紫苏具有降气消痰、 平喘润肠等功效， 属于第一批被中国卫生部确定的既是食晶又具有医药保健功能的物质， 可以开发出多种保健食品， 在医药、 食品工业上具有广泛的用途。