杭州农产品奶茶饮料深加工技术研发

通过单闪素试验和正交试验确定最佳工艺条件为：绿疆汁和红枣汁的混合比例为６：４（Ｖ／Ｖ），混合汁添加精２０ｍＬ／100ｍＩ　，蔗糖添加　为10ｇ／100ｍＬ．柠檬酸添加量为０．１０ｇ／１００ｍＬ：稳定刹为ＣＭＣ—Ｎａ和卡托胶组成的复合稳定刹．同时添加乳化剂单苷酯．添加分别为ＣＭＣ—Ｎａ添加鞋０．３ｇ／１００ｍ１　、　Ｋ　胶添加齄０．０ｌｇ／ｌＯＯｍＩ　不１ｌ单　酯添加量０．０５ｇ／ｌＯＯｍＩ　该产　风味纯正，Ｈ有良好的保健功能，能满足　人群的需求，有较高的市场推广价值。结论
通过添加适当的稳定剂，保持饮料的稳定性，常用的饮料稳定剂有羧甲基纤维素钠（ＣＭＣ—Ｎａ）、海藻酸丙二醇酯（ＰＧＡ）、明胶、瓜尔豆胶、黄原胶和魔芋粉等．在使用稳定剂时，一般来讲复合稳定剂要比单一稳定剂效果好，使用量少。选择耐酸ＣＭＣ—Ｎａ（Ａ）和卡拉胶为稳定剂，单甘酯（Ｃ）为乳化剂，进行感官评定，通过正交试验确定两种稳定剂和一种乳化剂的添加量。绿豆汁和红枣汁比例６：４（Ｖ／Ｖ）。混合后添加在酸奶中，添加量为２０ｍＬ／１００ｍＬ，蔗糖添加量为１０ｇ／１００ｍＬ，柠檬酸添加量为０．１０ｇ，１００ｍＬ，稳定剂及乳化剂按试验设计量加入.
稳定剂的确定
由于混合汁的添加量直接影响到产品的风味．并且也是决定饮料营养价值的主要因素，为了确定混合汁的添加量，选择绿豆汁和红枣汁的混合比例为６：４（Ｖ／Ｖ），添加量分别为１Ｏ、１５、２０、２５和３０ｍＬ／１００ｍＩ　，在蔗糖添加量为１Ｏ　１０ＯｒａＬ，柠檬酸添加量为１g０/１００ｍＬ的条件下进行试验，随着绿豆汁与红枣汁添加量的增加，感官综合得分先增加后降低。当混合汁添加量在15～25ｍＬ／１００ｍＬ时，复合饮料的感官评价得分较高。
混合汁添加量的确定
将绿豆汁和红枣汁按表２以５种不同比例混合后添加在酸奶中．添加量为２０ｍＬ／１００ｍＬ，蔗糖添加量为ｌＯｇ／ｌＯＯｍＬ，柠檬酸添加量为０．１０ｇ／１０ＯｒａＬ，进行感官评定，绿豆汁和红枣汁的体积比直接影响酸乳饮料的风味．如果饮料中绿豆汁含量大于７０ml/１００ｍＬ，则混合汁体现不出红枣汁的风味。如果红枣汁含量超过５０ｍＬ／１００ｍＬ．红枣汁风味掩盖了绿豆汁风味，体现不出绿豆汁的特色。当绿豆汁添加量为６０ｍＬ／１００ｍＬ时，融合了绿豆汁和红枣汁的风味，饮料感官评价得分最高，因此，确定绿豆汁和红枣汁的混合比例为６：４（Ｖ／Ｖ）。
绿豆汁和红枣汁混合比例的确定
绿豆、红枣复合酸牛乳饮料工艺流程：酸奶一加混合汁一加糖浆（含稳定剂）一混合调配—　调酸—＋均质（７ＯＣ，３０ＭＰａ）—＋灌装—　杀菌（８５￣９００（２，保温５ｎｆｉｎ）一成品
绿豆汁制备工艺流程：绿豆一分选一清洗一浸泡一脱腥一煮豆一磨浆—过滤一绿豆汁
红枣汁制备工艺流程：红枣一精选一洗涤一烘烤一去核一提取一过滤一枣汁
发酵酸奶工艺流程：原料乳一均质一杀菌（９０￣９５ｏＣ，１５ｍｉｎ）一冷却（４２－－４５Ｃ）一接种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，比例１：１）—　发酵（８ｈ）—　后发酵（４ｈ）一酸奶

方法

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有28年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

 红枣中含有多种具有保健作用的生物活性物质，是集药、食和补３大功能为一体的保健食品，　《本草纲目》评价红枣：　“熟则可食，千则可补，丰俭可以剂时，疾苦可以备药，辅助粮食以助民生”。红枣含有大量的糖分、丰富的维生素Ｃ、维生素Ｂ　、维生素Ｂ：及钙、磷和铁等营养成分，具有补脾胃、安心神、养血护肝、滋肾强身、养气生津和润肺止咳等功效。现代医学研究表明：红枣中的多糖、维生素Ｃ、五环三萜类、皂苷和环腺苷酸等成分对提高机体免疫力、促进细胞生长、延缓细胞衰老、增强睡眠、抗肿癌、镇咳和祛痰有显著疗效，经常食用红枣可以调节内分泌系统　。本试验以绿豆汁、红枣汁和发酵酸奶为主要原料，应用正交试验设计，结合理化分析等方法，制成具有绿豆、红枣和酸奶多重营养成分及保健作用的复合型乳饮料。
绿豆是我国北方的主要杂粮作物之～，适于旱地栽培，具有耐旱、耐瘠和耐阴等特性…。在我国有２　０００多年的栽培历史，它既是凋节饮食的佳品，又是食品工业的重要原料，也是防病治病的良药　。每１００ｇ绿豆含蛋白质２１．６ｇ、脂肪０．８ｇ、膳食纤维６．４ｇ、碳水化合物５９ｇ、钙４９ｍｇ、铁３．２ｒａｇ、胡萝卜、素０．２２ｎｌｇ、维生素Ｂ２０．１２ｍｇ和尼克酸１．８ｍｇ　。另外，绿豆中还含有生物活性物质包括皂甙、黄酮类、生物碱和植物甾醇等，可促进生理代谢活动。绿豆具有清热解毒，抗炎症，明日降压，益血安神的作用，同时可减少胆同醇沉积，具有保肝功能，多年来备受人们的青睐。