胡萝卜草莓开发果肉饮料产品的配方工艺研究

 随均质压力的增加，果１汁的自然分层率明显减少，如６个月的常温贮藏后，均质压力在１ＯＭＰａ的饮料的分层率为３２　３２　．３０　ＭＰａ则为２３４ｊ　，４０　ＭＰａ的为２６．２Ｏ　从外观状态看，３０　ＭＰａ下压力均质的样品上清液澄清透明．而３０　ＭＰａ均质的样品则界限不明显，上清液仍呈混浊状态，可　认为是不分层状态，而压力到４０　ＭＰａ时，分层率反而上升，这是因为，均质后的浆汁属于热力学、动力学不稳定系统，果胶微粒的沉降符合ｓｔｏｋｅｓ定律，如果压力过大，浆汁粘稠度明显降低．导致果胶微粒沉降速度加快，一定程度上有损于其稳定性，所　研究中选择的最佳均质压力为３ＯＭＰａ均质压力对果肉饮料稳定性的影响
漏气沉淀等质量问题。
均质:脱气后的浆汁通过高压均质机均质处理，使浆汁中的细小颗粒进一步破碎．粒子大小均匀，促进果胶的渗出，与水、精更好亲和．保持浆汁的均匀混蚀度，同时减少颗粒问粒度及比重差，防止浆液分层、沉淀．并使组织均匀粘稠，口感细腻杀茵、灌装、封口、冷却、保温、检验均质后的浆计泵＾列管式杀菌器，在１１０Ｃ下维持５０ｓ．迅速冷却到８５℃，热灌装密封，移罐到保温库．观察是否出现
 调配按质量要求和规格，分别将胡萝ｈ浆汁、草毒浆汁、糖浆、柠檬酸、增稠剂等加入调配罐，搅拌均匀，并保持温度在５０℃左右脱气　为了去除附着于浆汁中悬浮微粒上的气体，抑制微粒上浮，保持良好外观　必须进行真空脱气，这也是为了抑制色素、维生素Ｃ和香气戒分　及其它物质的氧化，防止品质降低。脱气条件为真空度０　０９１～０、０９３　ＭＰａ．温度３０～４０　Ｃ．
复台果肉饮料的制作
 采用打浆排渣果汁分离去籽机，选用０．５～１　ｍｍ的筛网滤出果肉，彻底去除草莓籽。为提高果肉与籽分离效果，打浆时掭加一定量的水并记录。打浆好的果肉汁用胶体磨精磨２次．精磨后果肉汁泵人贮料缸待用。
 打泉去籽、精磨采用冷取汁法可保持草莓原有风味，减少营养成分损失。留于果肉中的种籽不仅影响产品目味，且易沉于容器的底部　影响产品外观质量。
 原料顸处理选用充分成熟、个太、整齐、风味浓的果实，剔除病虫、腐烂、黑心果，去除果蒂、果柄、萼叶，漂洗除去泥沙杂质，捞出沥干备用。
草莓浆汁制备操作
 打菜、精磨:用打浆机打浆，使其粒度在０．５左右，然后通过胶体磨精磨２次，精磨后的果肉汁泵入贮料缸待用。
 切片、软化:将脱皮后的胡萝　切成２min厚的薄片，再用自来水反复冲洗，然后与水按１：１置于夹层锅中，在９５～１００Ｃ条件下软化１０～２０　ｒａｉｎ，使组织软化，并钝化果胶酶的活性。
 原料预处理：按工艺标准挑选新鲜、表皮光滑的胡萝　为原料，剔除有糠心、分叉、抽苔、病斑、机械损伤的胡萝ｂ。将挑选台格的胡萝　放人流动的清水池浸泡淘洗，除去泥抄、污物和其它杂质。去皮可以脒去部分苦味成分．工业生产中有蒸汽去皮法和碱液去皮法，从成本和去皮效果考虑，可采用２　～３　的ＮａＯＨ溶液去皮，实验表明：当碱液与原料称重比为１　５：１，去皮温度为90～100℃，浸泡时间为2min时．去皮较为完全去皮后的胡萝　必须切端。
胡萝卜浆汁制备操作
 复台汁制备：单果－汁、辅料一复台调配一脱气一均质一杀菌一灌装一封口一冷却一保温一检验一入库
 草莓浆汁制备：草莓一预处理一打浆去籽一精磨一贮料缸
 胡萝卜、浆汁制备：胡萝　一预处理一切片一软化一打浆一精磨一贮料缸
工艺流程

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有27年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

胡萝　又名金参，属伞形花科植物，素有“小人参”美称。它营养丰富，并且有较高的食疗作用　现代药理研究证实，胡萝ｂ对保护视力、促进儿童生长发育、降低血压血脂、增强机体抗病能力有显著作用，近年来，发现胡萝ｂ中还含有一种酶，有很强的分解亚胡硝酸胺的作用，减少癌对人体的威胁。因而胡萝　被公认为是保健蔬菜。草莓，又名洋果，属蔷薇科多年生草本植物　草莓营养丰富，同时还具有较高的药用价值，它有润肺、生津、健脾、和胃　解酒、滋养、补血、清热、止泻、利尿等功效，对心血管硬化、贫血有较好的疗效　据国内外学者的研究，在它的果汁中，含有一种抗癌物质，可阻止癌细胞的形成与扩散，甚至可能使癌细胞转化为正常细胞。用胡萝　和草莓制成复台果肉饮料，不仅营养成分丰富、协调、且色香味更佳．保健作用更强，是一种新型的营养保健饮料。