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绞股蓝绿茶饮料口味改进配方的研发
对绞股蓝绿茶复合饮料的研制工艺进行了优化。以绞股蓝皂苷提取量为指标,以水为提取溶剂提取绞股蓝绞股蓝皂苷,超声波频率为低频超声、绞股蓝粉碎粒度80目,料液比(m∶V)1∶30,温度60℃,时间50 min,提取两次,在此条件下,绞股蓝绞股蓝皂苷的提取量达0.91%。在此基础上配制绞股蓝绿茶复合饮料,其最佳配方为绞股蓝提取液汁∶茶汁1∶4,白砂糖5%,柠檬酸0.02%,蜂蜜0.1%。按此配方生产的绞股蓝绿茶复合饮料,澄清透明,黄绿色的主色调中略显红褐色,香味宜人,酸甜适度、协调柔和、口感清爽,具有绞股蓝和绿茶特有的色泽与风味。结论
正交试验结果合计色泽、组织形态、滋味气味的分数总和,并计算品评员评分总和的平均值,正交试验结果表明,影响绞股蓝绿茶复合饮料感官品质最重要的因素是绞股蓝提取液的用量,其次是白砂糖和柠檬酸的用量,蜂蜜的添加量影响最小。其最佳配方为绞股蓝提取液汁∶茶汁1∶4,白砂糖5%,柠檬酸0.02%,蜂蜜0.1%。
饮料调配
饮料调配以绞股蓝提取液、绿茶提取液、白砂糖(甜味剂)、柠檬酸(酸味剂)和蜂蜜设计正交试验,以感官风味作为评价标准,确定绞股蓝绿茶复合饮料的最佳配方,
绿茶浸提取一定质量的绿茶,加入50倍的开水,浸泡10 min后过滤,得绿茶提取液。
绞股蓝皂苷的提取首先绘制绞股蓝皂苷标准曲线。精确称取人参皂苷Re标准品6.0 mg置10 mL容量瓶中,用甲醇定容至刻度,配制成600μg/mL的标准溶液,准确吸取0.5,1,1.5,2 mL分别置于5 mL容量瓶中,分别加浓硫酸0.6 mL摇匀,置80℃水浴60 min,取出。用95%乙醇定容至10 mL,摇匀。以相应试剂为空白,在200～400 nm之间进行紫外检测,绞股蓝皂苷标准溶液在275 nm处有最大吸光度。
原料预处理绞股蓝用水清洗干净,沥干,电热恒温鼓风干燥箱50℃烘干,植物粉碎机粉碎后过筛备用。
操作要点
绞股蓝→预处理→粉碎→绞股蓝皂苷提取→过滤↓绿茶→预处理→浸泡→过滤→茶汁→调配→杀菌、包装→成品
工艺流程
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有27年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
绞股蓝,又名七叶胆、五叶参、七叶参等,是葫芦科绞股蓝属多年生草质藤本植物,可用于保健食品的贵重中药材,在《神农本草经》中被列为上品。成分研究表明,绞股蓝含有绞股蓝皂苷、黄酮、多糖、维生素、有机酸、生物碱、蛋白质等多种营养成分及功能保健因子。绞股蓝的医疗和药理保健价值己有研究报道,在临床上对抑制肿瘤、防止衰老、降低血脂、增强免疫力、镇静止痛,保护心脏和肝脏等均有确切疗效。研究表明绞股蓝具有多种生理活性,绞股蓝具有抗疲劳、降低过氧化脂质、促进细胞新陈代谢以及临床治疗气虚、白发及防治老年病、抗癌方面有积极作用。以绞股蓝和绿茶为原料,采用水为提取溶剂,超声波辅助提取绞股蓝中绞股蓝皂苷物质,研究开发绞股蓝绿茶复合饮料,并对其工艺进行优化。以期为绞股蓝及绿茶的开发利用提供一定参考。
