黄秋葵百合运动饮料开发的配方研制

  运动饮料中添加有益的营养素可补充机体运动时丢失的能量和营养，抵消运动中的能量损耗，维持人体处于正常状态。本文中研制的黄秋葵百合运动饮料具有低渗透压、易吸收的特点，且风味独特易于被大众接受，该款饮料最佳生产工艺参数为黄秋葵汁添加量40%、百合汁添加量30%、柠檬酸添加量0.2%及蔗糖添加量30%。此饮料中含有的黄酮类化合物具有抗氧化、抗疲劳等生理功能。在木实验中给予小鼠不浓度的黄秋葵百合运动饮料，研究发现高浓度的该款运动饮料可显著延长小鼠力竭游泳时间，体内肝糖原和肌糖原消耗相对较低，可增加小鼠运动时所需的能量补给，延缓小鼠疲劳现象的产生，该款黄秋葵百合运动饮料具有可观的市场前景。结论
 蔗糖添加量对饮料感官评分的影响:在黄秋葵汁添加量30%，百合汁添加量30%和柠檬酸添加量0.3%的条件下，考察蔗糖添加量分别为1%、2%、3%、4%和5%时对饮料感官评分的影响，从而确定蔗糖最佳添加量。
 柠檬酸添加量对饮料感官评分的影响：在黄秋葵汁添加量30%，百合汁添加量30%和蔗糖添加量3%的条件下，考察柠檬酸添加量分别为10 %,20 %,30%,40%和50%时对饮料感官评分的影响，从而最佳确定柠檬酸添加量。
 百合汁添加量对饮料感官评分的影响：在黄秋葵汁添加量30%，柠檬酸添加量0.3%和蔗糖添加量3%的条件下，考察百合汁添加量分别为10%,20%,30 % ,40%和50%时对饮料感官评分的影响，从而确定百合汁最佳添加量。
 黄秋葵汁添加量对饮料感官评分的影响:在百合汁添加量30%，柠檬酸添加量0.3%和蔗糖添加量3%的条件下，考察黄秋葵汁添加量分别为10 %、 20 %、 30 %、 40%和50%时对饮料感官于评分的影响，从而确定黄秋葵汁最佳添加量。
黄秋葵百合运动饮料单因素试验
 灌装：将调配的复合饮料均质后进行灌装，采用高温瞬时杀菌，并分段冷却至室温，得到黄秋葵百合运动饮料。
 调配：将制备好的黄秋葵汁、百合汁按一定比例混合，并加人柠檬酸、蔗糖等，搅拌均匀。
 黄秋葵汁及百合汁的制备：选择新鲜、成色良好的黄秋葵，切除头部和尾部，清洗干净，并放人沸水中烫漂3 min左右，烫漂之后冷却并出去内部籽，按料液比1 : 5(g/mL)加水在织捣碎机捣碎中打浆并静置1 h，最后用200目滤布过滤得到黄秋葵汁。百合汁的制备参考制作黄秋葵汁的方法配制，料液比为::5(g/mL)。
操作要点

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有27年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
  黄秋葵又名洋茄、洋辣椒等，是锦葵科秋葵属中的草本植物，其药用价值在《本草纲目》中记载，其根、茎、花和种子均可人药，具有消肿、补脾健胃等疗效。日常食之嫩果，是公认的“绿色人参”。随着研究深人，黄秋葵更多潜在的价值被挖掘，嫩果中含有较多蛋白质、黄酮类、维生素、微量元素(Zn,Mn)等成分。徐天姿等6研究发现黄秋葵黄酮类物质可通过提高肝糖原含量，减少葡萄糖的无氧酵解等途径减轻小鼠运动性疲劳反应。报道黄秋葵全果提取物可延长小鼠负重游泳时间并且降低血清乳酸等含量。黄秋葵也通常作为许多国家运动员的首选蔬菜，因此开发黄秋葵运动饮料具有潜在的市场价值。单一的原料已经不能满足当前的市场需求。百合含有丰富的维生素B1.B2及钙、镁矿物质、各类生物碱，具有耐缺氧、抗疲劳等功能。本文以黄秋葵和百合为原料，单因素试验研究黄秋葵汁、百合汁、柠檬酸及蔗糖对该款饮料的影响，然后通过响应面试验优化获得黄秋葵百合运动饮料最佳生产工艺，该款饮料不仅口感独特，也因富含黄酮类等物质具有抗疲劳效果。
运动员在高强度训练后肌肉中的能量物质被大量消耗，产生代谢产物堆积过多且不能及时消除，以及长时间持续运动中体内水盐代谢紊乱，脂质过氧化反应加强，均会引起疲劳现象。含有适量电解质、糖类的运动饮料应运而生，可以帮助运动员减轻疲劳感及提高运动能力。但是目前市售的运动饮料原料单一，效果不一，因此开发新型运动饮料对丰富现有运动饮料市场具有重要的意义。