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开发薏米黑豆发酵饮料配方的技术研制
白砂糖添加量为4％时， 薏米黑豆复合发酵饮料El 感较差， 纳豆菌发酵酸味明显， NK酶的活性也较低。 随着白砂糖添加量的增加， NK酶活性增加速度较快， 饮料感官评分也呈增加趋势。当添加白砂糖添加量为8％时， 薏米黑豆复合发酵饮料有淡淡的甜味， 可以掩盖纳豆菌发酵的一部分酸味， 感官评分最高， NK酶活性也达到最大值。 当继续增加白砂糖添加量时， 薏米黑豆复合发酵饮料的口感随之降低， 白砂糖添加量大于10％时， 饮料甜度过大。 因此， 确定白砂糖的最佳添加量为8％，正交表中白砂糖添加量的三个水平选择6％、8％、 10％。白砂糖添加量的选择
纳豆菌接种量的多少对黑豆薏米复合发酵饮料的感官评分和NK酶活性影响较大，整体呈现先上升再快速下降的趋势。 当纳豆菌接种量小于4％时， 黑豆薏米香气较寡淡， 表面存在少量膜状物质， 并有少量絮状沉淀。 当纳豆菌接种量为4％时， 薏米黑豆香味浓郁， 味微甜， 有纳豆菌发酵气味但可以让人接受， 薏米黑豆复合发酵饮料的口感相对较好， 此时NK酶活性最高。 当纳豆菌接种量大于4％时， 随着纳豆芽孢杆菌添加量的增加， 饮料的NK酶活性和感官评分均呈现明显下降的趋势。从产品上分析， 当纳豆芽孢杆菌的接种量达到8％或10％时， 发酵后的饮料有浓重的纳豆发酵气味，且色泽不够明显， 口感粗糙， 不易被人接受。 因此，确定纳豆菌接的最佳接种量为4％， 正交表中纳豆菌接种量的三个水平选择2％、 4％、 6％。
纳豆菌接种量的选择
薏米浆和黑豆浆的添加比例为1： 3、 1： 2、 1： 1、 2： 1、3：1时， 随着薏米浆添加量的增加， 饮料感官评分和NK酶活性都呈现先增加再下降的趋势， 两项指标的变化量与其他单因素试验相比， 图形变化都较为平缓。 所以， 综合考虑饮料的感官评分和NK酶活性， 最终确定进行正交试验的薏米浆和黑豆浆的添加比例为1： 2。
薏米浆和黑豆浆的添加比例的选择
薏米浆、 黑豆浆复合发酵饮料的制备：薏米浆、 黑豆浆一调配( 白砂糖、 单甘酯、 p一环糊精)一均质一煮制杀菌一冷却一接种发酵( 纳豆芽孢杆菌) 一灌装一密封一冷藏一成品。
黑豆浆的制备：黑豆一筛选一清洗一浸泡一磨浆一均质一过滤一黑豆浆。
薏米浆的制备：薏米一分选一清洗一浸泡一磨浆一均质一过滤一薏米浆。
工艺流程
成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
薏米又名薏仁米、 薏苡米， 是禾本科1年生草本植物薏苡的成熟种仁。 薏米含有丰富的蛋白质、维生素及微量元素， 还含有薏苡素、 薏苡酯和p一、 丫一两种谷甾醇等多种药用成分 。 在美国琳琅满目的保健食品中， 薏米是最畅销的品种之一， 薏米产品的商品价值就在于它的营养保健和药用价值。薏米虽营养价值高，又有药用价值，可是薏米淀粉不容易a化， 这就限制了薏米在食品方面的利用。黑豆是植物中的保健佳品， 蛋白质质量分数高达34％， 且富含多种营养素。 由于黑豆质硬、 不易消化且苦涩味较重、 适口性不佳， 一直没能得到大量开发利用。纳豆芽孢杆菌属于芽孢杆菌属枯草芽孢杆菌，在发酵大豆的过程中分泌的纳豆激酶( 简称NK酶) 是可以在人体内直接和间接溶解血栓的活性物质。 纳豆激酶可用于治疗很多种疾病上， 包括高血压、 动脉硬化症、 冠心病( 如心绞痛) 、 中风和末梢血管疾病。本研究以薏米、 黑豆为主要原料， 采用纳豆芽孢杆菌进行发酵， 通过单因素试验和正交试验确定薏米黑豆复合发酵饮料的最佳配方。 旨在为薏米、 黑豆的综合利用开辟新的领域。
