蜜柚复合果汁饮料的生产配方技术研究

 海带中有效成分浸提效果试验最大程度地提取海带中的有效成分,对于提高产品质量和降低成本都具有重要意义。海带含有较高的褐藻胶,粘性较强,用普通的榨汁方法出汁率不高。本试验将打浆后的海带加热煮沸,加入不同浓度的冰醋酸于海带浆液中,然后在80～85℃下不断搅拌,浸提时间90 min。结果如表1。0.06% 冰醋酸浸提效果最好,考虑到浸提液的质量,可选择0.04%～0.06%冰醋酸浸提。工艺研究结果与分析
 冷却 将罐装封盖后的复合果汁经分阶段冷却使产品终温冷却至38～40℃即可。
 杀菌、罐装 脱气后的复合果汁立即送入高温杀菌器,115～120℃下杀菌10min,并在无菌罐装条件下装入洁净无菌的玻璃瓶中封盖。
 脱气 脱气时罐内的真空度为80～85kPa,果汁温度控制在25℃以下,脱气5min,排出果汁中的空气,避免果汁Vc氧化和色泽、风味变化。
 均质 利用超高压均质机将混合果汁中不同粒度、不同比重的颗粒进一步破碎并均匀化,以增加复合果汁的悬浮稳定性。均质压力30～35MPa,采用二次均质的方法。
 混合调配 琯溪蜜柚海带复合果汁配方:海带汁30%、柚子汁40%、蔗糖5%、蜂蜜1%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.1%、海藻酸钠0.1%、柠檬酸0.3%、香兰素 0.08‰。将配方中的各种配料按比例加入配料罐中并搅拌均匀。
复合果汁制作的工艺要点
 脱苦 向过滤后的果汁中加入0.5% β-环状糊精,搅拌均匀。
 酶解、榨汁 打浆后0.4%的果胶酶于(45±2)℃下酶解90min,然后升温至95～96℃将果胶酶灭活,冷却后榨汁,用100目的绢布过滤。
 打浆、预煮 选择充分成熟的果实,剥去柚子皮、囊衣,去掉柚子籽,取得的果肉用蒸馏水冲洗,按料水比1:2放入打浆机打浆。然后,将浆液放入不锈钢锅中预煮4～5min,加入适量柠檬酸和维生素C,主要目的为了钝化果肉组织的酶活性,防止果汁褐变。
柚子汁制备的工艺要点
 脱腥 向提取的海带汁中添加2%β-环糊精和0.1%姜汁。
 离心分离、过滤 海带浸提液经离心机分离除去残渣,离心机转速4800转/min。分离出的清液用100目的绢布过滤。
 保温浸提 加热煮沸后,加入0.06%的冰醋酸于海带浆液中,然后在80～85℃下不断搅拌,浸提时间90min。
 破碎打浆 先将海带破碎,然后加入8倍于海带重量的饮用水将海带打成浆汁。
 原料的选择及预处理 选择颜色深、肥厚无霉变的干海带,用清水洗去表面泥沙等杂质,然后用水浸泡4h,使其充分吸水膨胀。
海带汁制备的工艺要点
 复合果汁的制作海带汁 → 混合调配→胶磨→均质→脱气→灌装封盖→杀菌→冷却→成品柚子汁
 柚子汁的制备琯溪蜜柚→选果→去皮、去籽→打浆→预煮→酶解→榨汁→过滤→脱苦→柚子汁备用
 海带汁的制备海带→选料→清洗浸泡→破碎打浆→预煮→保温浸提→离心分离→过滤→脱腥→海带汁备用
工艺流程

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有27年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

蜜柚原产福建省平和县琯溪河畔,为我国柚类第二大主栽优良品种[1]。果肉风味甜酸适口,富含糖、酸和维生素C,营养价值高,果实成熟后香气宜人,深受消费者的青睐,是加工果汁饮料的良好原料。海带是一种营养价值极高并具有保健功能的海洋性蔬菜。海带含脂肪0.1%、粗纤维10%、蛋白质12%、矿物质12.9%,还含有人体必需的各种氨基酸和多种维生素,是典型的低热量、粗纤维、高蛋白、高矿物质的天然保健食品。但是柚子在榨汁、杀菌、贮藏后就会出现苦味,称为迟发苦味现象,这是由于果汁中存在的天然的柠檬苦素、柚皮苷、新橙皮苷等苦味物质。柚子汁的苦味会影响加工产品的风味,必须进行脱苦处理。海带具有海腥味,脱腥也是生产海带饮料的关键工艺。