番茄酸乳饮料生产配方工艺的开发研究

 按白砂糖的添加量为2%, 4%, 6%, 8%,10%，以番茄酸乳饮料的感官评定为评分标准，确定不同添加量的白砂糖对番茄汁茄酸乳饮料滋气味色泽及组织状态的影响，并根据实验数据制得白砂搪添加量对番茄酸乳饮料感官影响趋势白砂搪的添加量的多少，会明显影响番茄酸乳饮料的口感，如图也可以看出，当白砂糖添加量为4%时，产品的感官评分最高，即口感最好。白砂糖添加量对番茄酸乳饮料的感官评分影响
 按白砂糖添加量为1%, 3%, 5%, 7%, 9%,以感官评定为评分标准，确定不同白砂糖添加量对发酵酸奶滋气味及组织状态和色泽的影响，根据实验所得数据制得白砂糖添加量对发酵酸奶感官影响趋势， 众所周知，白砂糖添加量对发酵酸奶的滋气味具有很大的影响，由图2可以看出，当白砂糖含量为7%时，感官评分最高，白砂糖添加量为3%时感官评分下降的原因可能由品评人员对糖的喜好程度不同造成。
白砂糖添加量对发酵酸奶口感的影响
 按生鲜牛奶的添加量为80%. 85%. 90%.95%, 100%，以感官评定为评分标准，确定不同生鲜牛乳添加量对发酵酸奶滋气味及组织状态和色泽的影响，根据实验所得数据制得生鲜牛奶添加量对发酵酸奶感官影响趋势图，可以看出生鲜牛奶添加量的多少对发酵酸奶的感官也会有一定程度的影响，可知当原料奶的添加量为90%时发酵酸奶的感官评分最高。
生鲜牛奶的添加量对发酵酸奶口感的影响
 冷藏后熟12小时以后方可。
 成品保证0.5小时内进行冷藏，冷藏温度为2-6℃。
 发酵温度为42-44℃，发酵时间为4-8小时，在此过程中对发酵奶测酸度，当酸度合适酸甜适口且组织细腻状态良好时，发酵结束。立即进行冷却破乳然后降温至15-18℃，立即进行灌装。
 由于温度过高或过低都会影响菌种的活性甚至使菌种失活，通过查阅资料可知42-44℃是菌种的最适温度.杀菌结束后立即冷却到42-44℃并在无菌操作台上进行接种，接种前将奶煮沸10分钟并立即降温至42-44℃，加入需要量的菌种并用搅拌器搅拌至菌种完全溶解，使菌种在奶中分散均匀。
 杀菌：温度为95℃，保持时间300秒。
 均质：压力18-20MPa温度为60-70℃
 把原料奶倒入烧杯内水浴加热到70-75℃，先后加入白砂糖和复合乙基麦芽酚香精，用搅拌器搅拌15分钟至完全溶解后降温至30℃左右并加水定容。
 原料奶在使用衅断抗生秒严化指标的检验，指标要求，蛋白质≥2.9%，脂肪≥3.1%，非脂乳固≥8.1%,其他符合原奶国家质量标准。
工艺操作要
  酸奶--加热--加入番茄汁--加白砂糖--混合调配--冷却--调酸--均质--杀菌--成品
番茄酸乳饮料的工艺流程
 番茄--挑选--清洗--榨汁--过滤--番茄汁
番茄汁制备的工艺流程
 原料奶--加热--调配--冷却--均质--杀菌--冷却--接种--发酵--酸奶
发酵酸乳的工艺流程

成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构，研究所不光专注饮料产品开发和技术领域，公司还对包装设计，市场调查，营销策划等多方位领域不断深入和力量建设。开展饮料行业的技术前沿研究，真正做到专家领衔、骨干支撑、学员跟进的技术团队力量建设，为饮料产业的健康发展贡献力量。

 目前，番茄作为保健食品、功能性食品和女性朋友的美容化妆品备受人们的青睐，为提高番茄的使用价值、使其功效成分得到更好的发挥。研究番茄乳酸汁的制造工艺，即通过改变影响风味因素如番茄汁、蔗糖、稳定剂的含量，接种菌量，培养条件等，并通过正交实验寻求生产番茄汁乳酸菌饮料的最佳工艺条件，对番茄汁酸乳菌饮料的生产具有现实意义。将番茄汁加入到发酵酸乳中制成番茄酸乳饮料不仅具有防癌抗癌，延缓衰老美容护肤的作用，而且还能改善胃肠道功能，抑制胆固醉吸收，降血脂血压，增强人体免疫力等诸多功效，具有双重背养保健作用。
  牛奶发酵过程中含有乳酸菌，乳酸菌可防治乳糖不耐症，促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质;使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康:抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾;抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用;免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力，具抗衰老、延年益寿作用。
番茄在我国栽培普遍，产量高，营养丰富，是我们生活中常见的蔬菜，且脐小，肉厚，味甜，汁多爽口，风味佳，经常食用可谓人体提供多种天然维生素，矿物元素和纤维素，具有健胃消食，生津止渴，润肠通便，清热解毒，降脂降压，利尿排钠，抗血凝聚，防癌抗癌，延缓衰老，防白内障，黄斑变性，美容护肤等多方面的功效。故番茄拥有“长寿果”之美誉。