开发核桃乳酸菌饮料产品工艺配方的研制

 用月测法与显微镜平板计数法确定适宜在核桃与大豆分离液中生长发育的苗种，各菌种随机取2瓶。目侧培养液面菌饼厚度与菌丝发育的状况，菌饼厚度与适宜性呈正相关。菌饼越厚说明菌种越适宜在本培养液中生长;用平板法测定菌种的乳酸菌总数，总数越多说明菌种越适宜在本培养液中生育。本研究将培养液中乳酸菌总数达到80 x 10'个/mL的菌种，确定为最佳菌种。供筛选的乳酸菌种共9个，德氏乳杆菌、乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌5种种引至中科院微生物研究所菌种库;其他菌种有日本的2种，荷兰、美国的各I种;多菌株复合菌是由嗜热链球菌与多菌株乳杆菌复合而成。各菌株培养后乳酸菌数、菌饼厚度及滋气味对照表明:复合多菌株适宜在高脂肪、高蛋白、低碳水化合物的物料中发育，其乳酸菌总数、菌饼厚度以及滋气味均达到最佳效果。多菌种筛选
 本研究既要最大限度地用核桃作生产原料，又要使产品各项指标达到标准，口感还要适合消费人群，所以核桃与大豆配比至关重要。共设三个核桃大豆配比，其质量比分别为9:1; 8:2; 7:3。用上述方法进行磨浆、糖化处理、浆渣处理，将处理好的接种液按5L/100L的比例接人二级液体菌，在40℃下培养6h，分别测定乳酸菌总数、产酸特性.评品滋气味，根据测定品评数据确定最佳配比.实验结果，确定8:2的质量比为生产用核桃大豆配比，保持了核桃风味。
核桃、大豆配比试验
无菌罐装、冷却：将灭菌后的产品进行无菌灌装，并冷却至常温检验入库：灌装好的产品经检验合格后，喷码、装箱、人库即为成品。
超高温瞬时灭菌：将调配并均质好的物料泵人超高温瞬时灭菌机，在25℃条件下灭菌to s,然后存人无菌罐中。
调配：发醉完毕后，将发醉液泵人配料工段，严格按照配方要求进行调配，并进行均质化处理，使发酵液中的蛋白、脂肪和调配加人的辅料更好的融合，以保证产品的稳定性。
发醉: 将浆液泵人发醉缸.按2L/100L的比例加人二级培养液.在37 t-43℃下发酵6 h,检测其外观状态、pH值及酸度等是否符合要求。
脱腥脱涩:均质后的浆液进人脱腥脱涩系统，在0.3Mpa-0.4 Mpa压力.100℃ 1'k3度F脱W. 15 min,然后冷却温度降到40℃左右。
均质:分离后的浆液，调整温度到60-65℃.18 Mpa-20 Mpa压力下均质进一步细化。
桨渣分离:糖化后的浆液泵人浆渣分离机内进行浆演分离，经过二次离心分离得到所需浆液。
糖化: 磨完浆后，按3g/100g比例加人楠化醉(5fu/g.55-60℃下糖化2.5 h,用碘液检验掂化是否彻底。开发核桃乳酸菌饮料产品工艺配方的研制
制桨:将核桃仁与大豆置人磨浆机内加其质量5倍纯净水进行磨浆，使细度达200目以上。
核挑胜大豆配比: 大豆浸泡去皮:用适址碳酸氢钠，常温浸泡10 h-12 h，无硬芯，并用脱皮机进行机械去皮。去皮核桃仁与去皮大豆按8:2的质量比进行配比。
核挑仁去内皮:浸泡后的核桃仁，用小刀慢慢挑起桃仁内衣.去掉内衣.使桃仁内皮去净为原则。
核挑仁浸泡:经过挑选的合格桃仁，需用热的质量分数10%NaOH水溶液浸泡2 min，然后冲洗净浸泡液。开发核桃乳酸菌饮料产品工艺配方的研制
核桃胜去外皮：经过挑选的核桃，桃仁。剔除称烂、变质等不合格原用挤核桃机挤碎外壳。取出桃仁。
梢选核桃：核桃经过挑选，料，保证产品质量。
生产方法

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有27年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。


随着人们生活水平的提高.膳食结构的改变，消费需求逐步趋向于天然、绿色、背养均衡、保键的食品。核桃自古以来就以其富含人体新陈代谢所需蛋白质、卵磷脂、核黄索、胡萝卜家、不饱和脂肪酸、多种氨纂酸和微量元素等营养成分成为饮食同源佳品，具有健脑益智、补气活血、润燥化痰、滋养肾肺，防老抗癌、强身健体、养颜美容等功效，已成为世界人民膳食中的必备食品。目前乳酸菌饮料已成为国内外研究开发的热门产业，但主要集中于利用动物蛋白研制生产乳酸菌饮料，而以核桃为主要原料生产的纯植物核桃乳酸菌饮料，国内外目前还很少有企业生产。开发核桃乳酸菌饮料产品工艺配方的研制