绞股蓝固体发酵饮料配方的开发研制

  甜味剂斌予食物甜味，改进食品的可口性和使用性质;酸味给味觉以爽快的刺激，具有增进食欲的作用，还有一定的防腐能力。两者是饮料风味口感的主要决定因素。蔗锗是常用的甜味剂，口感风味纯正，溶解性好，但热价最太高，对于肥胖者和某些疾病者不适应。随着社会的不断发展、人们生活水平的提高和保健愈识的增强，人类对食物中高热量成分的需求已大大下降，采用低能盆、抗颐齿、改善肠胃功能的甜味剂如山梨钻醉、麦芽糖醉、异麦芽低聚糖代替蔗糖成为发展趋势。实验结果表明:山梨掂醇:麦芽掂醇:异麦芽低聚糖配比为3:2:1时口感风味溶解性比较好。在常用的酸味剂中柠檬酸具有圆润良好的酸味，但保留时间相对短.单独使用时，口味略显单薄。苹果酸稍带刺激性的酸味，但与柠像酸棍合使用效果较好(2:1)。甜味剂与酸味剂在阔值上相互作用，产品中要控制一定的糖酸比，在本实验使用的甜味剂和酸味剂中它们的质量之比为100:1时口感比较好。甜味剂和酸味剂的选择
  实验采用真空度为0.1Mpa,沮度为55℃浓缩至相对密度为1.25一1.35。因为绞股蓝的有效成分大多数是属于热敏性强的物质，温度高了，物质结构破坏了，功能作用也随着丧失，使用真空浓缩(旋转蒸发仪)可较好地保留绞股蓝的有效成分和风味，也不致于引起攀沸造成不良后果。
浓缩工艺的确定
  纹股蓝提取液采用一步法和二步法发醉进行对照试验。一步法发醉是以绞股蓝调配液为底物，同时接种7%酵母菌液和12%醋酸菌液32℃培养发酵3d;二步法发酵是先接种，%醉母菌液32℃发醉1d，再接种12%的酷酸菌液32℃封口发醉2d。将两次实验所得的转化液进行比较。结果表明一步法发醉所得的纹股蓝叶转化液具有特有的芳香气味，香气幽雅、饱满，酸味柔和，且酸中略带蜜样甜味，溶液偏浑。而且一步法转化速度平德，成品口味柔和、醉厚、香味突出。而二步法发醉首先满足醉母菌生长所需的营养物质，大盆生成洒精，而后醋酸菌利用酒精转化为醋酸，最后所制得的绞股蓝转化液醋酸的含最比较高且比较澄清透亮，颜色接近绞股蓝提取液的色泽，转化液偏酸味。
纹股蓝叶转化液发醉步骤的确定
  (8)造拉、干操、灭菌、包装:将制好的软材投人14目筛网的摇摆式颐较机中进行造拉。再将涅狡放在必℃下的真空恒温干操箱中干操数小时后，将烘干后的顾粒过12目筛进行整较，然后紫外线灭菌，密封，包装即得成品。
  (7)制软材:物料混合均匀后，用一定浓度的酒精调整湿度制成软料，软料的软硬度一般以手捏能成团，轻压则散为好;
  (6)调配:将纹股蓝粉、酸奶粉、甜味剂、酸味荆、城充剂和粘合剂等按适当比例混合，以改善固休饮料的口感、气味、溶解性和掀教的均匀性.调配前蔗据要用磨粉机磨碎成粉，均过孔径为0. 175 -0.246mm(60一80目)筛，以便充分混合;
  (5)纹股蓝转化浓缩液和酸奶分别在真空(真空度为0.03MPa)干操箱中进行干操成纹股蓝粉和酸奶粉;
  (4)酸奶的制备:将溶解均匀的脱脂奶，灭菌后接种适最乳酸菌液，37℃发酵12小时;
  (3)绞股蓝转化液浓缩与脱苦脱涩:把绞股蓝转化液F3空浓缩至相对密度为1.25-1.35;浓缩液中加人适当的明胶，β-糊精和PVP(获乙烯毗咯烷旧)等在55℃下处理40 min;

  (2)纹股蓝转化液的制备:在纹股蓝液中按一定量添加蔗精，再接人适量的醉母菌和醋酸菌，恒沮发醉数天，发酵液真空抽:
  (1)预处理和绞股蓝的醇浸提:将绞股蓝叶洗净，沥干，烘干后粉碎过印目筛，与70%乙醇按1:6比例在80℃条件下授提2h,提取2次，过滤，合并雌液，浓缩，再加水至回收前体积得绞股蓝醉提液;
操作要点

饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。

  本试验以绞股蓝叶浸提液经酵母、醋酸菌混合发酵处理，能够有效保持绞股蓝液中全部的有效成分，而且在口味上有一定的改进，发酵液浓缩干操后再和用乳酸菌发醉好的酸奶粉按比例调配，再配以功能性甜味荆、酸味荆等辅料，经混合、造拉、干操、灭菌等工艺开发出一种更具风味，营养丰富，挤带、饮用方便固体发酵饮料。
绞股蓝又名五叶参、七叶胆、甘茶英，为葫芦科多年生草质膝本植物，其性寒，味甜，无毒。绞股蓝含有so多种绞股蓝皂昔.有4种皂昔分别与人今皂昔Rbl , Rb3, Rd, F2的结构完全相同，其中人参皂昔的含量是人参的8倍，总皂昔含t是人参的3倍。纹股蓝皂昔与人参皂昔作用相似，且无其过最服用的副作用，是一种新的药食两用植物资。祖国医学认为纹股蓝具有清热解毒、祛痰止咳、镇静安神、益气强身的功效。现代药学研究证实绞股蓝皂昔具有降血脂、降血糖、抗演疡、抗肿瘤、抗疲劳、抗衰老、保肝及增强免疫功能等作用。