胡柚研发保健饮料配方的加工技术

 不同汁液互配比例的初选 人的食欲好坏与食物的颜色密切相关， 最能引 起食欲的颜色是从红到橙这个范围。 橙色可以使人具有活力 、精神充沛而诱发人的食欲。为此，我们先进行了反复多次的互配比例预试验， 初步确定范围后， 再按以下比例进行互相复合， 并进行感官评定，可以看出，在所筛选的常山胡柚汁 ∶ 芒果汁为 10∶4 的前提下， 随着枸杞汁比例的增加， 产品颜色逐步加深， 甜度逐渐增大， 香气也发生一定的变化。综合颜色的诱人程度、 香气的独特浓郁状况以及酸甜口感情况等， 认为常山胡柚汁 ∶ 芒果汁 ∶ 枸杞汁以 10∶4∶4 为好。不同汁液互配比例对产品质量的影响
 （4）复合保健饮料的加工： ① 汁液混合： 将制备的常山胡柚汁、芒果汁、枸杞汁， 先进行反复多次的互配比例试验， 然后根据筛选所得的适宜比例， 将三者按一定比例进行混合均匀。 ② 调配： 根据产品的口味需要进行糖、酸的调整。 为了防止产品发生分层现象， 还需通过添加适当的稳定剂（如明胶和 CMC-Na ）以提高产品的稳定性。 ③ 真空脱气： 为防止饮料中 O 2 的存在导致 Vc 等营养素的损失及色泽的变化，须进行真空脱气。 真空度为 80（±1 ）kPa ，脱气温度在 40~60℃ ， 脱气时间为 10 min 。 ④ 灌装、密封： 脱气后的料液送至灌装机进行灌装、密封。 本产品采用不透明包装。 ⑤ 杀菌、冷却： 在 100℃ 水浴中加热 10 min 进行杀菌， 快速予以冷却， 并及时擦干罐身。
 （3）枸杞汁的制备： ① 原料选取与清洗： 去除霉变、虫蛀的枸杞， 并清除其他杂质， 用清水清洗干净。 ② 软化打浆： 加入 5 倍枸杞重量的水， 用蒸煮的方法进行软化，以枸杞充分吸水饱胀、容易捣碎为度， 时间约 5 min 。 待枸杞充分软化后， 用组织捣碎机及时捣碎。 ③ 浸提： 在捣碎的枸杞浆液中再加入 15 倍重的水， 在 95℃ 条件下恒温浸提 5min 。 ④ 过滤、澄清： 用布袋滤布进行过滤， 然后在滤液中加入浓度为 1% 的明胶溶液， 其用 量为滤液的 6% ， 静置澄清 40 min 。
 （2）芒果汁的 制 备： 先将芒果用 清水清洗， 再用 70~80℃ 的热水烫漂， 然后趁热去皮除核， 并加入 1 倍的温开水，添加 0.1% 的 Vc ，予以打浆，及时过滤取汁即可。
 （1）常山胡柚汁的制备： ① 原料选取： 选取色泽正常、香味浓郁、充分成熟、无霉烂、无病虫害、无其他明显不良变化的常山胡柚鲜果为加工原料。 ② 清洗、沥干： 将所选鲜果先用 0.1%KMnO 4 溶液浸泡 3~5 min 进行消毒杀菌， 以免剥皮时造成病菌污染； 然后捞出 用流动清水清洗干净， 并沥干。 ③ 冷藏： 将清洗沥干的鲜果置于 4℃条件下冷藏一段时间， 冷藏后的果实可以减轻苦味， 对后续的脱苦工艺及果汁的风味有利。 ④ 去除果皮： 用锋利小刀在果面划线若干条， 以不伤果实囊瓣为度， 然后手工剥尽果皮。 ⑤ 去囊衣： 去除囊瓣的外表皮， 要求尽量去除干净， 否则囊衣中的苦味物质会在加热挤压取汁时进入果汁， 从而加重常山胡柚果汁的苦味感。 去囊衣可用的方法有手工法、酶解法、化学法等。 本研制过程中因为原料用量少， 故选用手工法去除囊衣。 ⑥ 打浆： 将去尽囊衣的囊瓣放入打浆机中进行打浆。 ⑦ 压滤取汁： 对打浆后的果肉浆液先加热至 50~60℃ ， 趁热用压滤机压滤或 4 层纱布挤压取汁。 ⑧ 苦味处理： 在所得汁液中加入一定量的 β- 环糊精， 以适当掩盖常山胡柚中的苦味。
操作要点

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有27年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

常山胡柚又名金柚，是由柚和橙天然杂交而成的我国柑桔属植物的一个新种 ， 原产于浙江省常山县， 至今已有百余年栽培史， 期间经历了多个选育过程， 现已成为我国特有的一个优良栽培品种。因其果实外形美观、大小适宜、色泽诱人、香气独特、口 感鲜脆、甜酸带苦、十分爽口,而且营养丰富、极耐贮运， 已成为我国的优质农产品、绿色食品等， 也是浙江省重点开发与推广应用的名特优产品， 深受消费者喜爱。为了 更好地发挥常山 胡 柚应有的营养保健作用 ， 以迎合目 前饮料生产销售对产品多样化、方便化、营养化、功能化的市场需求及发展趋势， 满足广大消费者“返朴归真、崇尚自 然、讲究营养、强身保健”以及追求无污染、安全、优质、营养之健康食品的现代消费理念与消费心理需要， 促进与拉动常山胡柚生产的发展， 进一步提高常山胡柚的附加值和经济效益， 我们开展了以常山胡柚果实为主料， 适当配以其他果汁来加工复合保健饮料的研制工作，现将研制情况报道如下。