甜木薯饮料口感改进配方的研发

 不同打浆时间和强度影响结果将甜木薯切块后与水1︰2置于打浆机中打浆。打浆时间过短强度过小组织不易破碎完全,时间过长强度过大易分层,打浆的时间强度的控制直接影响产出汁液的品质。表1为不同打浆时间和强度。试验结果表明:中速打浆3 min,取得最佳效果。不同打浆时间和强度的影响结果打浆强度打浆时间/min结果低速3破碎不完全,有大块存在中速3破碎程度适中,浆液较均匀稳定中高速3破碎彻底,易分层中高速2破碎不均匀,易分层3.2温度对甜木薯取汁质量的影响将甜木薯打浆,以4种不同温度处理:T1直接榨汁;T2、T3和T4分别加热至55℃,75℃和95℃,维持2 min。结果可以看出在室温(25℃)时榨汁的出汁率最高,随温度的升高,出汁率有所下降,其可溶性固形物含量和pH变化不大。结果与分析
 有机组份测定用手持式折光仪测定可溶性固形物;滴定酸法测总酸;以酸度计测定pH;斐林试剂滴定法测总糖;用可见分光光度计,以蒸馏水为参比,在625 nm下测定透光率。稳定性用沉淀率表示:以4 000 r/min的速度离心沉降20 min,沉淀率=(离心沉降物质量/离心试样质量)×100%。卫生指标测定用平板计数法测定细菌总数。产品的感官评定由5人组成的评审小组对产品进行评定,按评分参考标准逐次计分,统计时去掉最高分和最低分,以加权值逐项计算平均值。
测定方法
 灌装在无菌条件下,用玻璃瓶灌装。
 灭菌采用巴氏灭菌:62℃~65℃,30 min。
 调配按配方要求,将抽滤后所得的甜木薯汁与辅料混合,各组分含量通过以甜木薯汁、蔗糖、柠檬酸、蜂蜜为因子进行正交试验确定。
 灭酶与过滤将酶处理过的甜木薯汁,继续升温至90℃维持10min灭酶,然后迅速冷却至室温后抽滤,滤液为甜木薯汁,收集备用。
 酶处理离心分离得到的甜木薯汁上清液,因含有部分果胶和淀粉成分而显混浊,加入果胶酶150 U/g和耐高温α-淀粉酶100 U/g,采用不同的酶化温度、不同pH和不同时间进行正交试验。
 离心分离在4 000 r/min条件下离心20 min,将大部分杂质及淀粉沉出,得沉淀物和相对澄清的甜木薯汁上清液。此步骤大大提高甜木薯汁的稳定性。
 打浆与榨汁甜木薯与水质量比1︰2用打浆机中速打浆3 min后,转入榨汁机,打浆后的浆液与水质量比1︰1初榨,1︰2再榨,收集汁液。
 脱毒为了脱除甜木薯块茎中的亚麻苦苷,将甜木薯切块后置于5倍于甜木薯质量的0.1%柠檬酸中,40℃敞口摇床8h,每隔2h换一次脱毒液。打浆榨汁后加入β-葡萄糖苷酶脱毒。残留氰化物含量不足0.05μg/mL,符合国家标准。
 清洗及冻藏现场采集甜木薯后,剔除有病害及其腐烂变质的劣质甜木薯块茎,放入网袋运回,倒入流水池中用刷子将泥土及表皮洗去。然后置于-18℃冻藏。用时取出解冻即可。
操作要点
 工艺流程甜木薯清洗去皮→冻藏→解冻→脱毒→切碎打浆→榨汁→二次榨汁→甜木薯渣↓汁液→离心分离→沉淀物↓上清液→酶处理→灭酶→抽滤→甜木薯汁→调配→杀菌→灌装→检验→产品。
工艺流程及操作要点

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源；

木薯在植物分类学上属于双子叶植物木薯属,也称树薯、木番薯,属热带亚热带根茎作物,原产于亚马逊河流域,与马铃薯、红薯并列为世界三大薯类作物,有“淀粉之王”、“地下粮食”和“能源作物”之称。在我国,木薯广泛栽培于广西、海南、广东、云南,福建、台湾等省区。木薯中含有较丰富的营养成分,如维生素C、硫胺素、烟酸、钙、磷、钾等含量均多于甘薯、马铃薯以及淮山药,是有利于人体健康的粮食作物。目前已有学者将木薯加工成木薯糕、木薯粉酥性饼干等食物,但加工产品单一,主要以生产淀粉为主,而淀粉的市场价格波动较大,木薯产品深度加工的新工艺、新产品尚未形成规模性的开发生产,从而制约木薯产值的进一步提高。目前国内饮料市场以水果饮料、碳酸饮料、茶饮料为主,粮食饮料相对较少。我国是木薯种植大国,木薯资源丰富且价格较低,开发木薯饮料不仅能促进饮料市场的繁荣,也是人们日益提高健康意识的需要。阻碍开发利用木薯的一个重要原因是木薯块根中有较高含量的亚麻苦苷,其经胃酸水解后产生游离的氢氰酸而使人体中毒。所以制成饮料之前必须将其氰化物含量降低到可食用范围。甜木薯属于木薯的一个新品种,其含糖量明显高于普通木薯,更适于食用,且组织疏松出汁率高,是一种非常适合做饮料的 原材料。为了充分利用这一资源,研究出以甜木薯汁为主要原料,配以蜂蜜、蔗糖和柠檬酸进行优化组合试验,以期探索最佳组合配方和最佳生产工艺。