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浙江农产品深加工成果肉饮料的配方开发

来源:未知 浏览: 发布日期:2021-05-12 10:20【

通过正交试验选取榛子发酵乳饮料 的最佳工艺参数。 本试验采用正交试验对发酵乳的配方进行确定 。发酵乳正交试验 因素与水平设计正交试验结果与分析,结果表 明 , 发酵 的最佳工艺条件为 : A C ,即接种量为 1.5% , 加糖量为 5%, 榛子浆乳添加量为 20% , 发酵温度 为 40 ℃ 。 各 因素对 产品质量 的影 响依次 为 C>A> >D, 榛 子浆乳 添加量 对产 品质量 的影 响最大 , 发 酵温度 的 影 响相 对 较小 。 对 最佳工艺进行 验证 , 感官 评分为 92分 , 综合效果最佳。结果分析
(3) 测定指标及方法圈。 精确吸取经均质工艺后的乳样 10 mL于锥形瓶 中 , 取 2倍体积 (即 20 mL)的中 性蒸馏水 (事先经加热煮沸 去除 co9 进行稀释 , 再 向 锥 形 瓶 中 加 入 0.5%酚 酞 指示 剂 3~5 滴(0.5 mL), 混匀 。 从碱性滴定管中缓慢滴人 0.1 mol/L氢氧 化钠 , 边滴 边摇 动锥形 瓶 , 直 到 出现微 红 色(30 s不消 失为 止) , 记 录此 时消耗 0.1 mol/L氢 氧化 钠 的毫升数 。
(2) 发酵剂 制备 。 乳粉与水 以 1 : 9 的 比例混合 、 溶解_÷高压灭 菌 (110 ℃/15 min) 一冷却 至室温-+接种 (2%~3%) 一培养 (38 oC/3 h)  母 发酵剂 。 扩大生产此发酵剂 , 接种至灭菌乳 中进行发酵。
(1) 调 配 。 用 纯净水充分溶解蔗糖 , 经纱布过滤后加人到新鲜的榛子浆乳 中 , 同时加入原料乳进行混合 。 调配后乳溶液浓度为 20%左右。
操作要点
工 艺 流 程:原 料调配 (榛子浆乳 、 蔗糖 、 全脂乳 粉) 一 过滤一 预热(50 ̄53 ℃ ) 一 均质 (17 MPa) 一杀菌 (92  ̄C/10 min) 一冷却至 37 ℃一 接种一保 温发 酵 (40  ̄C/3 h) 一冷 藏 (4  ̄C/12 h)一检验一成 品 。
发酵乳 的制备
(4) 磨 浆制乳 。 向复水去皮后 的榛仁 中加入纯净水 , 进行预热 、 磨浆。 第 1次用 打浆机进行粗磨 、过滤。 采用 100 目 的筛 网除去粗渣 , 以避免产生沉淀现象 , 再用 胶体磨进行第 2次磨浆 , 以提高榛子浆乳 的稳定性。
(3) 采用 化学去皮法 (碱液去皮) 除去榛仁表面种皮。 碱液浓度约 1%。
(2) 浸泡 、 复水 。 为 降低种皮和种仁 问 的 附着力 , 将榛仁中的杂质除去后 , 置于 40~50 ̄C的温水中浸泡 , 种仁得到充分 的体积涨润。
(1) 原料选择 。 选取成熟 的榛子 , 脱去表面硬壳 , 选择形态饱满 、 无霉变和虫蛀的种仁作为原料 。
操作要点
工 艺 流 程 :原料榛子一去 壳 、 除杂一浸 泡 、 复水一 去皮一洗 涤一 预热一 磨浆 、 过滤一成品 。
榛子磨浆工艺

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构,是中国饮料工业协会会员单位,四川省食品科学技术学会副理事长单位/饮料专业委员会主任单位,四川大学食品学科学生实习基地,四川大学农产品加工研究院战略合作单位,中国食品报网战略合作单位,中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织,包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内,共有60余人的饮料专业技术人员团队,在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室,工程技术人员具有28年行业资深经验,服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

榛子果仁营养丰 富 , 其 中 含有蛋 白质 、 脂肪 、糖类 , 以及 VB , VB:, VE 和胡 萝 卜素 。 榛仁 中 的镁 、 钙和钾等微量元素有助 于调整血压 , 并且含有8种人体必需氨基酸, 具有延缓衰老、 防治动脉硬化的功能 , 亦可以起到减低胆 固醇 、 抑制肿 瘤生长的功 效。酸乳 中的发酵菌对改善肠道菌群 和提高人体免疫力有着 良好的功效 , 它不仅具有 良好 的营养价值 ,而且兼具一定 的医疗保健作用 。 因 而 , 人们对于这种通过活性乳酸菌发酵而成 的乳制品具有广泛地接受 性。本文研究通过乳酸菌发酵的方法 , 将榛子去皮磨浆 , 调配适量 的全脂乳粉 , 经过瑞士乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种共 同发酵 而成 。 该发酵乳制 品饮料具有香醇的乳酸菌发酵香味和浓厚的榛子香味。