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鸡腿菇开发保健饮料配方的工艺技术探讨
本试验以蔗糖作为甜味剂，添加量为10%，其安全性好，符合保健饮料的要求。蔗糖风味甘醇，可以赋一子成品良好的口感，而且因为蔗糖可以提高分散质和分散介质的亲和性，在一定程度上有助于成品的稳定。在鸡腿菇饮料中单独使用柠檬酸作为酸味剂，产品有尖酸味，而且略带苦涩味。以柠檬酸和乳酸进行复合试验，结果表明，当柠檬酸与乳酸的比例为1:2时，添加0.1%的复合酸味剂，饮料滋味柔和适口。糖酸用最对成品的影响
分别选择单一稳定剂黄原胶、”甲基纤维素钠(CMC-Na)、海藻酸钠，以及复合稳定剂+原胶+CMC-Na进行比较实验，以筛选适宜的稳定剂。不同稳定剂对鸡腿菇饮料的稳定效果。试验结果表明，在浓度相同的情况下，3种稳定剂均有一定的效果，但海藻酸钠的稳定效果最佳。
稳定剂的筛选
鸡腿菇易酶促褐变，必须首先预煮处理，破坏多酚氧化酶的活性，从而稳定色泽;另一方面可以软化鸡腿菇组织，并浸提其中的有效成分。为了保证产品中鸡腿菇的含量，固定鸡腿菇与水的比例为1:6分别选择60,80,100度:预煮60min，以及100度预煮40,20min等五种处理方式，测定浸提液中固形物含量，并进行感官评定，从而确定最佳预煮浸提条件，浸提温度越高，时间越长，浸提液浓度越大·但时间太长，会出现异臭味。综合考虑，在100℃下预煮较好。
预煮条件的确定
灌装杀菌：均质后趁热灌装于玻璃瓶中，手动压盖机封盖。封盖后的半成品置于沸水中加热杀菌20min，然后迅速冷却至室温。
调配均质：加人一定量的稳定剂、甜味剂和酸味剂调配均匀，将混合汁液加热至65℃左右，采用高压均质机进行二次均质处理，均质压力为20M Pa 目的是使物料大小均一，提高产品的口感，获得不分层、不沉淀的饮料。
打浆胶磨：先用打浆机将鸡腿菇破碎，再用胶体磨将鸡腿菇磨细。磨碎的混合物料用120目滤布过滤。
预煮护色：按比例加人定量水，在适当的条件下预煮，以防止褐变，并软化菇体组织。
原料清洗：选择品质优良、新鲜、无异味、无杂质、无腐败和揭变的鸡腿菇，并用清水洗去粘附的污垢和大部分微生物。
操作要点
鸡腿菇--剔选--清洗--预煮--破碎--过滤--调配--均质--灌装--密封--杀菌--冷却--包装--成品
工艺流程
成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构，研究所不光专注饮料产品开发和技术领域，公司还对包装设计，市场调查，营销策划等多方位领域不断深入和力量建设。开展饮料行业的技术前沿研究，真正做到专家领衔、骨干支撑、学员跟进的技术团队力量建设，为饮料产业的健康发展贡献力量。
据分析测定，每1008鸡腿菇干品中蛋白质含量高达25.4%,含有8种人体必需的氨基酸，总糖含量为58.8%，并含有钙、镁、铁、锌等多种矿物质。鸡腿菇还其有清神、益脾、治痔、降血糖、降血脂等功效。药理实验证明，鸡腿菇还有提高机体免疫功能、抑制肿瘤生长、改善血液循环等效果。目前鸡腿菇的加工仅限于罐制、干制和腌制等传统方式，鸡腿菇饮料的加工未见报道。本文对鸡腿菇保健饮料的生产工艺进行了研究，旨在为鸡腿菇加工业的发展开辟一条新途径。
鸡腿菇因其形如鸡腿、味似鸡丝而得名，是近年来人工开发生产的一种具有商业潜力的珍稀食用菌新品。鸡腿菇肉质细嫩、鲜美可口、营养丰富，并具有多种药用功能，被定为符合联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)要求的集“天然、营养、保健”三种功能为一体的16种珍稀食用菌之一，并被推荐进行大力推广。
