玫瑰花乳酸发酵饮料配方的工艺设计公司

 采用微波杀菌能达到良好的杀菌效果，杀菌率达到95％以上。微波处理过程中，发酵液会产生大量的热，使其中的香气成分和水分大量挥发，也是色泽发生很大改变。超声波和超高压杀菌处理发酵液能达到非常好的杀菌效果，杀菌率都高达99％。超声波处理同样会产生很多的热，但不会大量破坏花青素，香气及营养成分也能较好地保留下来。超高压杀菌是保留花青素最好的处理方式，香气及营养成分能最大限度地保留。由于超高压杀菌操作成本过高，试验设备条件的限制，故采用超声波杀菌技术。发酵液处理时添加Nａ2SO3没有明显的护色效果，ＶＣ的护色效果较为明显，因为其具有还原性，能起到保护花青素的作用，另外ＶＣ能提供一个酸性条件，花青素在酸性环境中比较稳定。 为了能较好的保留玫瑰花瓣的颜色、气味和营养成分，选择一种合适的杀菌方式尤为重要。通过巴氏杀菌、微波杀菌、超声波杀菌和超高压杀菌4种杀菌方式对发酵液处理，在杀菌过程中加入护色物质。巴氏杀菌65℃，30min和0℃，15min杀菌效果一般，但发酵液颜色变化很大，因为花青素在70--80℃破坏较为严重，使色泽发生很大变化。其次，对发酵液中的维生素、叶绿素在高温下分解较为严重。2种温度下杀菌率不高，达不到杀菌要求故不能采用。
发酵液杀菌方式和护色物质的确定
 将调配完毕的饮料进行二次均质，均质能使饮料中的颗粒物质粉碎并且分散均匀，有利于饮料保持一个稳定状态。玫瑰花发酵饮料灌装后采用巴氏杀菌，杀菌完毕后冷却至室温，置于阴凉处存放.
二次均质、脱气
 (2)选用4因素3水平正交试验，对玫瑰花发酵饮料调配的各因素进行优化筛选，选出最佳调配比例。
 1)玫瑰花发酵饮料调配的单因素试验。①发酵汁的不同比例含量对饮料品质的影响，分别在30％，40％，50％，60％，70％的含量进行感官评定。②乳酸的不同添加量对饮料品质的影响，分别在0．02％，0．03％，0．04％，0．05％，0．06％的添加量进行感官评定。③白砂糖不同添加量对饮料品质的影响，分别在2％，3％，4％，5％，6％的不同添加量进行感官评定。④蜂蜜的不同添加量比例对饮料品质的影响，分别在2％，4％，6％，8％，10％的不同添加量进行感官评定。
 发酵饮料的调配：为了使发酵饮料具有良好的口感，丰富的营养，以及考虑到成本条件，需要对原发酵液进行一定比例的稀释，并加入一定量的乳酸和白砂糖调节糖酸比例，同时也加入一定比例的蜂蜜改善饮料的感官品质。通过单因素试验来确定每个因素对饮料品质的影响。
 发酵液接种发酵：将杀菌完毕的玫瑰花浆液置于超净工作台内，冷却备用。试验证明，发酵接种量为6％，发酵时间为12ｈ，发酵温度为40℃，发酵液产酸量最高为0．7％左右。
 (4)超高压短时杀菌。将发酵液装在塑封袋内，在超高压机器内进行水压杀菌，压力为400ＭＰａ，杀菌时间为8min。分别加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作为护色物质，杀菌后闻其气味，观察颜色，并进行菌落计数。
 (3)超声波杀菌。在频率为30ｋＨｚ，时间为6min条件下杀菌，分别加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作为护色物质。闻其气味，观察护色效果和验证杀菌效果。
 (2)微波杀菌：发酵液在功率为1000Ｗ，杀菌时间为20ｓ，分别加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作为护色物质。闻其气味，观察护色效果和验证杀菌效果。
 (1)巴氏杀菌：发酵液分为2种温度杀菌，分别是65℃，30min和70℃，15min。2种温度下杀菌都分别加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作为护色物质。闻其气味，观察护色效果和验证杀菌效果。
发酵液的杀菌方式及护色处理
 原料的处理：将挑选出的玫瑰花瓣称质量，用无菌纯净水浸泡清洗2--3次，然后加入9倍玫瑰花瓣质量的蒸馏水打成浆，并进行均质脱气。在进行破碎之前，向蒸馏水中加入一定量的护色物质，溶解后加入玫瑰 花瓣进行破碎。取一定量的玫瑰花浆，加入5％蜂蜜和5％的白砂糖，充分混合后作为发酵基质进行杀菌。
 原料的选择：玫瑰花瓣挑选刚开放不久、色泽鲜艳、水分饱满的花朵，摘除叶子花托，剔出花蕊，筛选出腐烂干缩有残缺的花瓣。选好的花瓣存放在阴凉出，暂时密封放置，以保存其香气。
操作要点
 鲜玫瑰花瓣→浸泡→护色→打浆→杀菌→冷却→接种→发酵→调配→二次均质、脱气→杀菌→灌装→成品。
工艺流程

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

 具有很高的药用价值和营养价值。乳酸菌是一类能以糖为原料，发酵产生大量乳酸的细菌通称。乳酸菌是正常人畜肠道中极为重要的生理菌群，担负着人畜机体多种重要的生理功能，具有维持人体中微生态平衡的作用，与机体健康息息相关。随着厌氧菌培养技术的日益发展，越来越引起了微生物学家、微生态学家、营养学家、病理学家和免疫学家对乳酸菌及其发酵制品应用研究的关注和重视。本研究以玫瑰为原料，以蜂蜜为辅料，应用微生物发酵技术，发酵成的便于携带，可直接食用的饮品，属快速消费品，需求量大，有一定的市场前景，能够增加农民的经济来源。其外观鲜红，色彩诱人，口感微酸爽口润滑、醇厚自然，具有玫瑰特有的独特香气和滋味的新型饮品。
玫瑰属蔷薇科灌木植物，分布于世界各地。玫瑰花用途广泛，常用于美化观赏，美容养颜，调味食用，入药调理，也有提取色素、微量矿物质元素等化工用途。玫瑰花含有丰富的挥发油、多糖、多酚类和黄酮类物质，还含有亚油酸、生物碱、维生素、氨基酸、糖、蛋白质、膳食纤维和微量元素等，