山药花生黑米开发保健饮料的工艺配方研究

 山药黑米花生饮料的最佳配方为山药汁添加体积为40mL，花生汁添加体积为20mL，黑米汁添加体积为20mL，水添加体积为80mL，白砂糖添加质量分数为6%，柠檬酸添加质量分数为0.08%，此时感官得分为86.7分；将山药、花生和黑米进行复配制成的复合型保健饮料口味独特、营养丰富，风味良好结论
 花生汁添加体积的影响：在山药汁添加体积40mL、黑米汁添加体积20mL、水添加体积80mL、白砂糖添加质量分数6%和柠檬酸添加质量分数0.08%的条件下，分别考察不同花生汁添加体积的影响，结果可知，在花生汁添加体积为20mL时，调配出来的饮料比较具有花生特有的风味。
 山药汁添加体积的影响：在花生汁添加体积20mL、黑米汁添加体积20mL、水添加体积80mL、白砂糖添加质量分数6%和柠檬酸添加质量分数0.08%的条件下，分别考察不同山药汁添加体积的影响，可知，在山药汁添加体积为40mL时，调配出来的饮料比较具有山药特有的风味。
单因素试验
 杀菌：所述灭菌是在温度85℃条件下保持20min，完成后逐级冷却至室温，擦干罐外水分，即得到成品。
 脱气：在60℃和50kPa条件下真空脱气15min。
 均质：在压力25MPa，温度55℃的条件下，均质2次。
 过滤：采用200目滤网过滤。
 黑米汁的制备：首先，取清洗后的黑米150℃烘烤10min~30min，闻到焦香气味即取出；其次，将烘烤后黑米在60℃纯净水中浸泡1h~2h直至其软化；随后加10倍纯净水后打浆机打浆2min~5min，90℃糊化20min；然后加入0.3%高温α-淀粉酶85℃酶解50min；最后沸水加热3min灭酶，6层~8层纱布过滤，得黑米汁。
 花生汁的制备：首先，选择颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生米，焙烤后剔除杂质，去除红衣；其次，用质量分数0.1%碳酸氢钠溶液70℃~80℃浸泡4h，使花生充分吸水膨胀，将浸泡后的花生米冲洗3遍～4遍， 沥干；然后加入花生米质量8倍的80℃~90℃纯净水进行打浆机打浆；最后用6层~8层纱布过滤，沸水加热3min灭酶，得花生汁。
 山药汁的制备：首先，将新鲜山药清洗干净，刮去表皮，再将其切片，切片厚度0.4cm~0.5cm；其次，立即将山药片放到沸水中加热10min~15min；随后放入质量分数0.2%的维生素C溶液中护色1h~2h，取出山药片，加6倍~8倍纯净水后打浆机打浆5min~8min；然后在80℃糊化10min，再加入0.3%高温α-淀粉酶85℃酶解40min；最后沸水加热3min灭酶，6层~8层纱布过滤，得山药汁。
操作要点
 山药→清洗→去皮→切片→护色→打浆→酶解→山药汁→备用；黑米→清洗→烘烤→浸提→预热打浆→酶解→离心过滤→黑米汁→备用；花生→清洗→浸泡→打浆→过滤→花生汁→备用；山药汁、黑米汁、花生汁、白砂糖、柠檬酸、水和黄原胶（固定添加的质量分数为0.2%）调整→均质→杀菌→成品
工艺流程

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有27年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

随着人们生活水平的提高，饮料成为日常生活中重要的消费品，而天然、营养成分多样的饮料则被越来越多的人们所关注。复合保健饮料是利用不同种类的原料取汁，并以一定的配合比例进行混合，进而制成的一种复合饮品。它根据不同原料所含有营养素的差异，将不同品种的原料汁进行复配，各取所长，功能互补，更好地发挥原料汁的营养作用。近几年来复合保健饮料越来越流行，而且品种也层出不穷，市场潜力巨大。目前，国内外对山药、花生和黑米开发应用有很多研究，但对以其为主要原料研制成复合保健饮料鲜见报道。选用山药、花生和黑米为主要原料，对复合饮料的制取工艺条件进行研究制成色泽自然，风味纯正、营养丰富的复合保健饮料，为这些资源的开发利用提供了有效途径。