胡萝卜汁乳酸发酵饮料配方研发的研究

利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行胡萝卜 汁的发酵 ,其作用是产酸生香和改善营养价值 ,赋予饮料特有的风味. 发酵饮料最主要的口 感是酸甜味 ,其中甜味是原料中含有的糖分和发酵后调入的糖引起的 ,酸则除了原料中原有的酸味成分外 ,还有很多新的有机酸 ,它们是乳酸菌代谢过程中形成的 . 乳酸菌利用糖生成大量的乳酸、 少量的乙酸、 丙酮酸、 甲酸、 丙酸 ,也可以通过氨基酸代谢生成乙酸 .这些酸除自身的味道外 ,还能和醇类物质反应形成酯类 ,使发酵产品具有芳香风味 .可以说 ,爽口 柔和的酸味是乳酸发酵胡萝卜汁的独特味道.除了酸甜味外 ,还有一部分呈鲜味的成分 ,如琥珀酸及其钠盐有鲜味 ,谷氨酸钠则鲜味更明显 ,发酵后的菜汁饮料中谷氨酸量均高于未发酵的胡萝卜汁。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323④ 整个生产过程中无除杂工艺，产品质量较差
易拉罐饮料生产线是采用风送道与进瓶拨轮直连技术，取消了进瓶螺杆及输送链，变换瓶形简单容易。瓶子传输全部采用卡瓶颈技术，变换瓶形无须调整设备高低，只需更换与瓶身直径相关的弧形导板、拨轮等尼龙件。冲瓶、灌装、旋盖机组以引进国外先进的含气灌装技术是一台高效能的全自动液体包装设备。该机适用于含气饮料的包装，

 1、超滤膜分离纯化有机酸类，苷类，生物碱类，黄酮类，多糖类化合物；
资料表明 ,两种菌或数种菌以合适的比例混合发酵可产生共生作用 , 使其菌种的生长代谢互相促进.同时 ,菌种之间合理的混合比例对发酵产品的风味、 口 感等能产生良好的效果 .实验设计了单一菌种、 混合菌种的不同配比进行发酵试验 ,温度 42℃ ,接种量 3%在发酵过程的不同时间从容器内取样检测 pH值、 乳酸含量 ,结果表明 ,在两种单菌中 ,结束发酵时的乳酸含量为 0. 60%～ 0. 66% ,且口感单调 , 而两种菌种组合发酵后的风味、 口感均优于单一菌种 .另外 ,若发酵时间过长 ,则会带来不良的刺激味;相反 ,时间太短 ,香味又欠浓厚 .根据发酵时间和风味的总体评价 ,认为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 1∶ 1的组合
膜过滤原理
菌种选择是乳酸发酵的关键之一 . 菌种选择的条件是: 具有生香性、 无异味、 产生的乳酸为左旋乳酸及消旋乳酸、 产酸量高、 对胡萝卜 汁发酵的适应性强 .发酵用菌种应处于对数生长期 ,并有足够数量的活菌体 .实验选用了胡萝卜 汁、 胡萝卜 汁与脱脂乳粉的混合液进行多菌种发酵的比较 ,接种量 3% ,发酵温度 42℃ ,根据菌种的产酸速度 ,选择适合于乳酸菌繁殖的种子液，种子液对乳酸菌的生长不利 , 24小时后酸度较低; 种子液适合于乳酸菌的生长 ,且保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌产酸较高 ,发酵后饮料风味较好.因此 ,确定使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行胡萝卜 汁的乳酸发酵。
甜菊糖膜分离浓缩

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胡萝卜汁的加工步骤
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胡萝卜 在我国种植面积甚广 ,具有很高的营养价值和疗效作用 ,富含胡萝卜 素、 维生素和矿物质 ,其胡萝卜 素类中 U- 胡萝卜素所占的比例较大 , 它在人体内可以转化为两分子的维生素 A. 维生素 A具有保护视力 ,预防眼疾 ,促进儿童生长发育 ,增强肌体抗御疾病能力等作用 . 利用乳酸菌发酵胡萝卜汁制得乳酸饮料 ,不仅开拓了胡萝卜深加工的途径 ,且使营养价值明显提高 据资料报道,乳酸菌在发酵过程中生成乳酸、 其它有机酸以及多种氨基酸和酶类成分 ,使制品具有特有的风味和一定的酸度.乳酸菌代谢产生的抗菌成分提高了制品的保存性 ,乳酸发酵产品还有抑制人体消化道内腐败菌繁殖的功效目 前 ,国外乳酸菌产品很多 ,乳酸菜汁饮料在日 本很盛行 ,我国乳酸菌产品近几年也逐渐增多 ,但乳酸菜汁饮料市场上较少见到 .本研究目的在于开发乳酸菜汁饮料的生产工艺路线 ,探讨其工艺参数 ,为工业化生产提供理论依据 .