弱碱性枳椇子开发植物饮料配方的工艺技术

枳棋子为鼠李科拐枣属植物积棋的带肉质果柄的果实或种子，具有止渴除烦、解酒毒、镇惊、利尿之功效，用于醉酒、烦热、口渴、二便不利1-，积棋子应用历史悠久，是国家卫生部批准的“药食同源"植物之一，其主要化学成分包括：皂苷、糖苷、生物碱、黄酮类化合物和脂肪酸及其他微量成分11现代医学研究表明，积棋子具有广泛的生理和药理活性，具有降低心肌耗氧量，增加冠状动脉和脑血管中血流量，抗心律失常，软化血管，降低血糖、血脂，抗氧化，清除机体自由基，解酒护肝和增强机体免疫力等功能。 健康人的血液呈弱碱性（pH 7.35-7.45），人体也以弱碱性较佳1。研究显示，目前有85%的人群属于酸性体质，处于亚健康状态。此时人体各种机能减弱，废物不易排出，新陈代谢趋缓，肾脏和肝脏的负担加重，容易引发各种慢性疾病。相对而言，弱碱性体质人群更容易吸收营养物质、排出体内废物、促进新陈代谢、减轻内脏负担，避免疾病的发生本文采用积棋子、蜂蜜、金银花、菊花等原料研制出一种弱碱性积棋子植物饮料。该饮料不仅具有丰富的营养价值，还具有一定的解酒保健功能。 本饮料呈弱碱性，pH为7.3-7.4，可以促进营养物质的吸收，具有醒酒保肝、滋阴清热、利尿排毒之功效，而且能有效地预防心脑血管疾病、骨质疏松、痛凤、高血压、高血脂等疾病；饮料的感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家标准，并且生产工艺可控性强，重现性高。弱碱性积棋子植物饮料的成功研制为枳棋子深加工提供了一条可行性的方案。 试验方法 原材料预处理及提取 （1）积棋子提取物 称取定量的积棋子，加入10倍的纯净水，加热至85-90℃，煎煮60min，400目筛过滤；再向滤渣中加入8倍量的纯净水，在85-90℃煎煮45min，400目筛过滤，合并滤液，得积棋子提取物。 （2）金菊双花提取物 称取定量的金银花和菊花，加入20倍的纯净水，加热至85-90℃，保温45min，400目筛过滤；再向滤渣中加入10倍量的纯净水，在85-90℃保温45min，400目筛过滤，合并滤液，得金银双花提取物。 饮料的调配 初始调配：将适量纯净水加热至60℃，依次加入积棋子提取物、金菊双花提取物、果葡糖浆、蜂蜜及白砂糖和稳定剂的混合物，匀速搅拌至溶解，均质；冷却后用酸度调节剂调pH为7.30-7.40；121℃灭苗15min；迅速冷却后灌装。 甜味剂的选择从饮料风味口感、主要营养成分及原材料成本3方面指标对白砂糖、蜂蜜、果葡糖浆进行分析比较，选择最优的甜味剂。 稳定剂的选择从饮料稳定性、颜色变化及风味口感对果胶、CMC、黄原胶进行分析比较，选择最优的稳定剂。 酸度剂的选择从饮料pH稳定性、颜色变化及风味口感对碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠进行分析比较，选择最优的酸度剂。 结果与分析 最佳配方的确定：初步配方的确定从感官风味分析可以清楚地看到：最佳配方为A，B，CED2，即积棋子提取物20g/L、金菊双花40gL、蜂蜜40g/L、果葡糖浆30g/L、白砂糖20gL. 甜味剂的确定：通过风味口感、主要营养成分、原料成本3项指标对白糖、蜂蜜和果葡糖浆进行综合分析比较（见表4）。考虑到蜂蜜成本比较昂贵，将蜂蜜减少用量为30g/L，适当增加果葡糖浆的用量到40g/L，对饮料口感、营养价值影响甚微，但可以有效地节约成本。即甜味剂为：蜂蜜30g/L、果葡糖浆40gL、白砂糖20g/L 稳定剂的确定 通过稳定性、颜色变化、风味口感3项指标对果胶、CMC和黄原胶进行综合分析比较。由于CMC自身分子结构导致其在饮料中更易发生美拉德反应，致使饮料颜色变化较大；黄原胶在本饮料中稳定性得不到保证；而果胶的稳定性较强，引起的颜色变化不大，口感风味影响较小。所以选用果胶为稳定剂，其用量为1.5g/L 酸度剂的确定通过pH稳定性、颜色变化、风味口感3项指标对碳酸氢钠、碳酸钠和柠檬酸钠进行综合分析（见表6。在灭菌前后，碳酸氢钠的缓冲效果较好，饮料的pH变化较小；碳酸钠碱性太强，缓冲效果不佳，并且饮料的颜色变化太大；柠檬酸钠虽有一定缓冲能力，但口感不佳。所以用碳酸氢钠调节pH至7.3-7.4 结论 通过正交试验和感官分析确定弱碱性积棋子植物饮料的最佳配方为：积棋子提取物20g/L、金菊双花40g/L、蜂蜜30g/L、果葡糖浆40g/L、白砂糖20g/L、罘胶和1.5g/L；pH为7.3-7.4，pH调节剂为碳酸氢钠；饮料感官指标、理化指标和微生物指标均达到国家标准。该产品呈浅红褐色，汁液透明，酸甜适度，清凉爽口，不仅具有丰富的营养价值，还具有一定的醒酒功能，而且饮料pH呈弱碱性（7.3-7.4），与人体血液pH接近，对心脑血管病、肾结石、高血压均有不同程度的预防作用和治疗效果。更为重要的是，该饮料所用主要原料均为国家卫生部批准的“药食同源”纯天然植物，毒性低、安全性高。在崇尚“回归自然”和“药食同源”等保健理论的今天，积棋子弱碱性植物饮料必定具有广阔的市场前景。

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