山楂钙果复合运动饮料配方的研发

山楂又名红果，山里红味酸，具有很高的营养与保健功能"。在我国山楂在食膳和药用方面具有多年的历史，其功效包括健脾、开胃、消食、抗疲劳、降血脂等功效，尤其在山楂中提取的山楂多糖物质，在抗疲劳、抗氧化方面更具良好效果。 钙果为蔷薇科樱桃属果树的果实，学名欧李，是一种高档水果，蕴含较高的营养价值。在其果实中含有17种氨基酸，氨基酸总量高达338.3 mg/100 g~4517 mg 100 g.其中人体必需氨基含量为1 027 mg100 g-126.6 mg/100 g，尤其赖氨酸、亮酸和异亮氨酸的含量较高。V.、V，、Ve的总量以及钙、铁、锌、硒的含量均高于现有常见果品。同时也正因其丰富的营养价值，我们将其选选作为本研究的原材料，用于配置运动饮料。 本文以山楂汁、钙果汁、蔗糖、柠檬酸为原料，在基料的基础上，通过正交试验确定了山楂钙果运动饮料的最佳配方和生产工艺，不仅满足运动饮料的功能需求，同时产品具备良好的色泽、口感和风味。最后，对该饮料抗疲劳功效进行评测，通过小鼠负重游泳试验，测定小鼠的血尿素氮、肝糖原和血乳酸值，检验山楂钙果复合运动饮料的抗疲劳功效效。 实验方法 工艺流程：山楂、钙果一分选一清洗一去核一榨取一过滤-山楂汁、钙果汁→混合一调配，均质-脱气→灌装杀菌一冷却→成品 工艺要点 山楂汁的制备：山楂的预处理：选用无病虫害、无霉变的干山楂为原料，剔除杂质，并用水冲洗干净，沥干。 将山楂加水在85 ℃-90 ℃下软化20 min，将山楂核去除，放入榨汁机中榨取提汁，过滤，澄清，得山楂汁。 钙果汁的制备：选择无腐烂、无病虫、成熟新鲜的钙果，用饮用水清洗干净后去核，放入95 ℃的热水中热烫15 min，迅速冷却至40℃-45 ℃，按钙果：水=1：1的比例榨汁。榨汁后添加0.05%的果胶酶，在45 ℃的温度下，酶解4h。再离心过滤，取其澄清汁备用。 混合与脱胶：将山楂汁和钙果汁按合理的比例混合，加入适量的蔗糖及柠檬酸，同时加入适量果胶酶，使果汁中的果胶物质充分的水解，果胶中的胶体物质失去果胶的保护而共同沉淀，达到澄清的目的，然后在澄清汁中加入稳定剂。 均质：均质处理可以提高产品的口感和稳定性。将混合均匀的果汁通过25 MPa-30 MPa高压均质机均质，温度为60℃-70℃。经一定时间存放无分层、无沉淀。 脱气：由于果汁在混合、压榨的过程中与空气中的氧气接触，使得果汁中存在大量的氧气，不仅会使果汁中的V.受破坏，而且氧气与果汁中的其它成分反应，会使香气和色泽恶变。本试验采用真空脱气，真空度0.08 MPa，温度70℃，通过脱气使产品风味更加纯正。 罐装、封口和杀菌将山楂、钙果复合饮料分装到250 mlL.玻璃瓶中，封好瓶口。将封罐后的饮料在90℃下杀菌10 min，然后用冷水迅速冷却到室温。 结果与分析 不同山楂汁添加量对复合饮料的影响为考察山楂汁不同添加量对复合饮料的影响，采取不同山楂汁的添加量，对产品综合品评，结果见表2. 从表2看出，山楂汁添加量较低时，产品颜色橙黄，山楂酸昧较淡；山楂添加量过高时，颜色黄色变淡，山楂味突出，口感酸涩掩盖了钙果应有的香气。试验表明，当山楂添加量为16%时，颜色橙黄，酸味适中，具有山楂应有的香气。 不同钙果汁添加量对产品的影响为考察钙果汁不同添加量对复合饮料的影响，采取不同钙果汁的添加量，对产品综合品评，结果可以看出，5种不同钙果汁添加量对复合饮料的影响不同，添加量为10%、12%、14%、16%时有较明显的钙果味，且添加量为10%时味道较正，颜色适中，而12%、14%、6%时钙果味道明显，且随着浓度的增加，钙果味越重，并超过山楂味"。 山楂与钙果复合饮料影响因素的综合研究在单因素试验的基础上确定个因素与水平，选用山楂汁添加量、钙果汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量作为影响因子按照正交试验方法进行试验，各因素水平如表6，参照复合饮料感官评价标准进行感官评价山楂与钙果复合饮料配方。正交试验结果中可以看出，本组选取了影响因素的前三项对其进行了正交试验，从正交试验结果中可以看出，ABCD，为最佳组合，即山楂汁添加量为16%，钙果添加量为12%，柠檬酸添加量为0.15%，白砂糖添加量为12%。从试验结果还可看出，在制作山楂与钙果复合饮料的过程中，对产品影响最大的是柠檬酸添加量，其次依次为山楂汁添加量、钙果添加量和白砂糖添加量。结合正交试验的结果，同时考虑到山楂与钙果复合饮料的风味及感官品质，试验最后所得最佳组合可以看出，ABC为最佳组合，В明0.08%，CMC-Na0.10%，黄原胶0.06%。从试验结果还可看出，在制作山楂与钙果复合饮料的过程中，明胶对产品稳定性影响最大，其次依次为黄原胶，再次是CMC-Na，所得产品质地均匀，无分层，无沉淀，口感滑爽。

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