萝卜汁与苹果汁饮料配方工艺的研发

萝卜又名莱菔、芦腹、土酥为十字花科萝卜属的一、二年生草本植物。萝卜中既含有亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，又含有精氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、缅氨酸、蛋氨酸等多种人体所必须的氨基酸。研究表明，萝卜具有明显的防癌抗癌作用，还可增加人体的免疫能力和抗病能力对许多皮肤真菌也有极强的抑制作用。 苹果是重要的落叶果树，为世界上栽培面积最广、产量最高的果树之一，也是我国主要果树。苹果含有丰富的维生素、矿物质、有机酸、还原糖等营养物质。本研究将苹果汁与去生焖辛辣味的萝卜汁进行复合，制成一种新型营养保健的果蔬复合汁饮料。 操作方法 原料的预处理：原料用清水浸泡淘洗，除去表面泥沙污物及其他杂质，采用碱液去皮法。然后将萝卜切成5x5x5mm的小块，用在有机酸溶液（0.5%柠檬酸+0.5%异Vc-Na）中预煮5min消除萝卜汁的生焖辛辣味苹果切分成适当大小并去核，将苹果块迅速浸泡于1%的NaCl溶液中护色5-6min然后在90-95 ℃的热水中烫漂5-7 min灭酶后迅速冲却，防止过度受热。按萝卜：水=1：1和苹果：水=12的比分别打浆，苹果打浆时加入0.1%vc护色。打浆后，进行胶磨然后按0.2/10"，即20 ppm的比例加入20 000u/g果胶纤维素复合酶制剂温度控制在45℃H值调为4.0左右酶解3h然后升温灭酶。热澄清与明胶沉淀结合的方法进行澄清。 调配混合：将过滤后的苹果汁与萝卜汁按2：1的体积比混合，并按10%的比例加入溶解过滤后的白砂糖同时加入0.01%的柠檬酸调整糖酸比，按0.1%海藻酸钠+0.1%黄原胶的比例加入稳定剂。 杀菌：将调配好的果蔬复合汁装罐后置于沸水中排气 10 min，ti，?水f菌 15 min. 结果分析与讨论 酶解对出汁率的影响：为了让原料在打浆榨汁过程中提高使用率，本文研究果胶酶和纤维素酶的复合酶制剂，对出汁率的影响。由表1可知加酶处理后，萝卜的出汁率提高了13.1%，苹果的山汁率提高了7.9%，并且果蔬汁的粘度明显降低。这充分说明了果胶酶水解了细胞间隙的大部分果胶物质，降低浆液的粘度，提高出汁率，并在其他酶类的共同作用下，进一步破坏细胞壁，使胞内物质溶出、降解，提高提取液的营养价值。 热处理时间的选挥：对易褐变的苹果进行热处理，可使多酚氧化酶失活，可有效防止后续工艺中的酶褐变，为此本文对热处理时间进行了初步研究。可以看出，热烫时间分别为2.3.4.5 min时，比较其褐变程度及口感，发现热烫4 min效果最好，若加热时间过长，则出现一些不良的风味。 澄清条件的优化：由于加热澄清法不能完全将果汁澄清，本文采用热澄清与明胶沉淀结合的方法来优化澄清的效果。由表3可看出，明胶加入量95 mg/L时澄清的效果最优，加入过多使果汁略带有明胶的特殊臭味。 果蔬汁的调配：萝卜汁单独饮用，爽口性差，不能被大多数消费者接受。为此我们采用的四因素三水平的正交试验进行调配处理见表4、表5，通过调配饮料风味得到很大的改善。 结果分析 由极差计算可看出影响饮料风味口感的四个因素按其影响程度由大到小依次为A>B>DxC，也说明选择一种风味好的水果与萝卜进行复合的确对产品的风味口感有很大的影响。实验最佳配方为：ABCD，即萝卜汁苹果汁的比例为12加糖量为10%，柠檬酸加入量为0.01%，稳定剂以0.1%的海藻酸钠与0.1%的黄原胶复合为优。

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