无酒精麦芽饮料配方的开发

欧洲啤酒行业为了与软饮料竞争，60年代后期，出现了低酒度或无酒精麦芽饮料，已销售到东南亚和日本等国。销售量有逐渐增加的趋势。不久以前日本酿造试验所西野等将日本从瑞士、西德、丹麦、荷兰及美国输入的五种无洒精麦芽饮料与传统的日本啤酒作了分析比较，关心低酒度或无酒精麦芽饮料的读者，对此可能发生兴趣。下面是西野等人的测试结果。 一般成分 无酒精麦芽饮料的乙醇含量，一般在0.22~0.64%；外观浸出物浓度4~6%，远远超过啤酒，靠它来弥补因乙醇减少而造成的味觉淡薄的缺点。苦味质在10.0~32.0EBU之间，差异较大的原因与味觉的平衡及产地嗜好习惯有关。此外Birel1与Proste1的pH和氨基酸含量比Scandia club和Near Beer有偏高的倾向，因为后两者掺有汽水（碳酸水），所以苦味质少，甜、酸味比较重，用以保持汽水啤酒的平衡，使人感到清凉爽口。 有机酸组成 麦芽饮料与汽水啤酒有类似的组成，但组成比例不同，汽水啤酒Shandy是以汽水为主体的饮料，含柠檬酸高达2，280毫克/升。无酒精饮料的有机酸含量则少于其他两种饮料，而且丙酮酸与苹果酸更少；Birel1含有较多乳酸，Scandia club含醋酸较多。 氨基酸的组成 从表5可以看出日本市场上畅销的5种无酒精麦芽饮料中，汽水啤酒Shandy的氨基酸含量最少，组成比例也和其它4种麦芽饮料不同。 瑞士和西德生产的Bire11及Proste1氨基酸总量相当高，比一般日本啤酒高1~2倍，而美国和丹麦制造的NearBeer与Soandia club却含量较低。其原因之一可能是前两种完全用麦芽做原料，而后两种的原料掺有不发芽的谷物。 结尾语 从上面分析果结来看，Birell与Prostel于属完全用麦芽做原料的麦芽饮料，NearBeer与Scandia club属于添加非麦芽辅料的类型，而Shandy属于汽水啤酒类型。通过感官鉴定和有机酸及氨基酸的分析表明，前两种有麦芽香味，后两种为啤酒香味。 无酒精饮料的制造方法，大致有： （1）用限制发酵为主体的方法； （2）先经过洒精发酵，再涂去酒精的方法。属于第一种方式的有下面4种方法：0用发酵性糖少的麦芽汁，②尽量缩短发酵时间；③使用不能发酵麦芽糖的酵母，例如罗德氏类酵母；④用水或经过发酵的低浓度麦芽汁稀释，或者混合使用上面这些方法。 发酵后除去酒精有好几种方法：0真空蒸馏除去酒精；@用树脂等化合物处理，吸附酒精；③逆渗透等膜析的方法。 西野等人根据感官鉴定和分析的结果，认为瑞士和西德两种产品是用限制发酵法酿制的，原料可能全部是麦芽，有机酸含量少，含较多氨基酸，酵母发酵中间产物丙酮酸的含量少。Birel1含乳酸高达151毫克/升，估计是酿造时添加的。美国和丹麦的两种产品，有机酸和丙酮酸较多，氨基酸总量少，估计原料中掺有一定数量的不发芽谷物，发酵到相当程度再除去酒精制成的。荷兰产的Shandy是以汽水为主含酒精0.79%的清凉饮料；假定作为原料的啤酒含乙醇4.5~3.5%，则在混合饮料中，啤酒约占14~18%，其它全是汽水。

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