发酵型菠萝低醇饮料配方技术的研发

9.5g，VC18mg，膳食纤维1.3g，钙12mg，钾113mgo此外，富含钠、镁、铁及有机酸等2。菠萝以鲜食为主，加工制品以糖水罐头为主"，而菠萝鲜果保鲜期较短，加工制品贸易量小，因此为提高萝有效利用开发新型菠萝制品，已成为产业发展需要70目前，无醇及低醇饮料越来越受到大众的欢迎和喜爱。由于无醇及低醇饮料降低了酒精的含量，减少了酒精对人体的危害，同时很大程度上保持了其原有的色泽及风味，且含有人体所必需的功能性成分，符合绿色健康消费趋势的需求，特别适合女士、青少年、儿童、司机、疾病患者等各类人群的需要。本文以菠萝为原料，研制的发酵型菠萝低醇饮料是在保留果汁原有营养的同时，运用生物发酵技术赋予其一定的发酵风味，并将乙醇含量控制在较低水平的水果饮料"

菠萝低醇饮料生产工艺流程

新鲜菠萝→去皮→漂洗一切分→榨汁→称质量→菠萝浆→调糖一酵母活化、接种一发酵→过滤→离心一调配一热灌装一封口→成品。

试验设计

发酵菌种的筛选：将去皮打浆后的菠萝果浆调糖至20%10，选用菌种A（安琪RW），B（LALVIND254），C（Dibosh）在相同条件下进行菠萝液发酵（每个菌种设置3个平行试验），从接种开始，每隔4h测定发酵液的糖浓度，发酵过程中，每天测定并记录发酵菠萝液的酒精度"1，最终对菠萝发酵液进行感官评价。以发酵产生的酒精度、发酵时间及感官评价为依据选择最适菌种。

菠萝低醇饮料配方的研究

（1）菠萝发酵液与菠萝原液配比对产品风味的影响。以菠萝发酵液与菠萝原液的比例30：70，40：60，50：50，60：40，70：30，80：20为试验对象，对各项理化指标进行测定，最终通过感官评价选出菠萝发酵液与菠萝原液的最佳配比。

（2）白砂糖添加量对产品风味的影响。将已确定菠萝发酵液与菠萝原液配比的半成品平均分成8%，分别加人1%，2%，3%，4%，5%，6%，7%，8%的白砂糖，并通过感官评价选出白砂糖的最适添加量。

热灌装温度的选择

将菠萝低醇饮料分别加热至60，70，80，90，100℃立即进行热灌装（每个温度梯度设置3个平行试验）后，于25℃的恒温培养箱中放置7d，检测菠萝低醇饮料的菌落总数和大肠杆菌总数1，同时结合感官评定，确定最适热灌装温度。

菠萝低醇饮料配方的研究

菠萝发酵液与菠萝原液配比对产品风味的影响菠萝发酵液与菠萝原液的配比是控制产品酒精度与协调性的重要因素。因白砂糖添加量未最终确定，对菠萝发酵液与菠萝原液的口感影响较大，试验选择色泽、香气、回味（共70分）对配比不同的6组试验进行感官评定。菠萝原液添加量影响产品的色泽、香气及回味。菠萝原液添加量过多，则产品回味不足，透明度不够，醇香不够浓郁；菠萝原液添加量过少，则产品酒精度过高，刺激性强，菠萝果香不浓。由表4可知，当菠萝发酵液与菠萝原液的配比为50：50时，产品颜色鲜艳透明、果香浓郁、酒精度适中，回味佳。

热灌装温度的选择

为保证产品品质、延长产品保存时间，需对产品进行热灌装。不同热灌装温度下细菌总数测定见图2，不同热灌装温度下大肠菌群测定见图3，不同热灌装温度感官评价可知，在60-100℃的热灌装温度下，发酵型菠萝低醇饮料的微生物指标均能达到国家标准13，且较大程度的低于国家标准；热灌装温度越高，微生物数量越少。随着热灌装温度的升高，菠萝低醇饮料的感官评分呈现下降趋势。热灌装温度越高，色泽越暗，香味物质挥发越多，同时也对产品的口感和回味产生一定影响。当产品分别在60℃与70℃进行热灌装时，感官性状接近，均在60℃进行热灌装可检出微生物。因此，为切实保障工业化大生产的食品安全，选择70℃进行热灌装最佳。

结论

（1）适合菠萝发酵的最佳菌种为安琪RW酵母，使用此酵母，菠萝发酵液色泽鲜艳、色素溶解度高、发酵时间短、发酵效率高，此时的菠萝发酵液口感味道均较好。

（2）发酵型菠萝低醇饮料的最佳配方为菠萝发酵液与菠萝原液配比50：50，白砂糖添加量6%，此时发酵型菠萝低醇饮料的色泽鲜艳、味道酸甜适中，饮用后有淡淡的酒味回升，菠萝香气较足，此配方适合大多数人饮用。

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