蓝莓果粒酸乳饮料配方的加工技术研究

方法

干燥方法热风干燥：选取直径为（15±1）mm的新鲜蓝梅果粒100颗，称重后平铺放置于托盘中，烘箱温度设定为60℃，烘干时间为17h，待蓝莓颗粒中水分含量为（5±1）%时停止干燥。微波干燥：选取直径为（15±1）mm的新鲜蓝莓果粒100颗，称重后平铺放置于托盘中，按照1.5W/g的功率密度进行干制，待蓝莓颗粒中水分含量为（5±1）%时停止干燥。

果粒复水将不同方式干燥后的蓝莓果粒放入烧杯中，用25℃纯水浸泡30min，用吸水纸擦去表面水分，放入4℃冰箱中备用。

质构TPA质构TPA实验针对复水后样品以及新鲜蓝莓，使用TA5圆柱形探头，实验模式选择TPA分析，参数设置：接触样品前速率为1mm/s，测试中速率为1mm/s，压缩形变量为20%。每组样品进行10组平行实验。对蓝莓果粒的硬度、弹性、恢复性以及咀嚼性进行测量。

果粒破损率每种蓝莓果粒各取100颗，浸泡20min后放入500mL烧杯中，将搅拌桨置于烧杯底部，转速为1000/min，搅拌10min。计算破损颗粒数量，每组实验重复3次。

结果与讨论

蓝莓果粒酸乳饮料单因素实验蓝莓果粒添加量对产品感官的影响使用热风烘干蓝莓果粒，颗粒可以按照1%、2%、3%4%、5%的比例加入饮料中，并进行正常搅拌与杀菌，使用喜好度9点打分对产品进行感官评价，对不同蓝莓果粒添加量的饮料外观、口味、香气以及果粒破损度等进行综合打分。并根据感官实验结果，绘制出蓝莓果粒添加的喜好度趋势，可以看出，蓝莓果粒的添加很大程度影响了感官评分值，随着蓝莓果粒的添加感官评分随之升高，当果粒添加量达到4%时蓝莓果粒饮料得到了最高评分，但随着果粒添加量的继续升高，其感官得分反而有所下降。

蓝莓汁添加量对产品感官的影响蓝莓汁按照2%、4%、6%、8%、10%的比例加入到饮料中，使用喜好度9点打分对产品进行感官评价，对果粒饮料中的外观、口味、香气以及果粒破损程度进行综合打分。并根据感官实验结果进行趋势图绘制，确定最适果汁添加量。蓝莓汁的添加很大程度影响了感官评分值，随着蓝莓果汁的添加感官评分随之升高，当果汁添加量达到8%时蓝莓果汁饮料得到了最高评分，但随着果汁添加量的继续升高，其感官得分没有继续升高。

酸甜比加量对产品感官的影响

酸甜比按照35%，40%，45%，50%，55%的比例添加到饮料中，其中甜度按照蔗糖添加的质量分数，酸度按照实测饮料的酸度值（T），酸味剂为柠檬酸。通过喜好度9点打分对产品进行感官评价，对不同蔗糖添加量的蓝莓果粒饮料进行综合打分，打分依据饮料所呈现的外观、口味、香气以及果粒破损程度进行。根据感官实验结果绘制趋势图，确定最适糖酸比例。酸甜比很大程度影响了感官评分值，随着酸甜比的升高感官评分随之升高，当酸甜比达到40%时蓝莓果粒饮料得到了最高评分，但随着酸甜比的继续升高，其感官得分有明显的下降趋势。

胶体添加量对产品感官的影响胶体按照3.5%，4.0%，4.5%、5.0%，5.5%的比例添加，胶体使用羧甲基纤维素钠。使用喜好度9点打分对产品进行感官评价，对果粒饮料中的外观、口味、香气以及果粒破损程度进行综合打分。并根据感官实验结果进行趋势图绘制，确定最适胶体添加量。羧甲基纤维素钠的添加很大程度影响了感官评分值，随着羧甲基纤维素钠的添加感官评分随之升高，当羧甲基纤维素钠添加量达到5%时蓝莓果粒饮料得到了最高评分，但随着羧甲基纤维素的继续升高，其感官得分反而有所下降。

4结果讨论

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