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发酵型普洱茶饮料配方加工技术研究
方法
普洱茶提取液的制备。以云南普洱茶散茶为原料，采用恒定的pH，不同的浸提时间（5、10.15min）、不同的浸提温度（85，90，95℃）、不同的茶水比（1：50，.1：80.1：100）对茶叶进行浸提，测定不同浸提条件下茶叶中茶多酚的浸出得率，从中选出最佳浸提条件。
菌种的驯化。将供试用的菌种纯化后接种于处理好的普洱茶提取液与MRS液体培养基不同比例混合液中，恒温培养，测定规定时间内pH和活菌数的变化，选择合适的pH，逐步培养驯化使菌种达到正常的活力。
发酵茶饮料的调配。将发酵后的茶饮料加入不同量的柠檬酸（0.1%0.2%0.3%）、不同比例的蜂蜜（3%、4%、5%），调配pH和糖度，选出最佳组合。
发酵茶饮料的灭菌。采用120，130，140℃超高温对发酵茶饮料进行瞬时灭菌。
指标测定方法。可溶性固形物、茶多酚、氨基酸、总糖（可溶性糖）、酸度、乳酸菌、酵母菌、霉菌、细菌总数、大肠杆菌计数均采用国家标准方法测定。
茶饮料稳定性的检测。在室温条件下存放发酵后的茶饮料，在规定的时间检测微生物数量的变化，观察是否有沉淀产生和褐变，来检测饮料的稳定性。
结果与分析
普洱茶提取液的制备条件对不同条件下（90℃恒温）的普洱茶浸提液进行感官审评和正交试验的方差分析，其结果可以看出，在恒定温度为90℃情况下，当茶水比为1：80、浸提时间为15min时所制得的普洱茶浸提液汤色红浓明亮、香气纯正、滋味醇厚滑爽、带回甘。由表2可以看出，选取不同的茶水比、浸提温度和浸提时间对普洱茶提取液的品质影响也是比较明显的。从茶多酚含量的极差分析可以看出，3个因素对普洱茶浸提饮料综合质量的影响顺序为茶水比（B）>浸提时间（C）>浸提温度（A）；适宜浸提的条件为A，B，C，即选取茶水比1：80，浸提时间15min，浸提温度90℃作为普洱茶浸提液的工艺条件。
加工工艺及技术参数确定直接采用先乳酸发酵（Lb和S1按1：1接入，接种量4%，38℃下发酵8h，此工艺条件在前序试验中确定）后酵母菌连续发酵的试验方法。在不同温度（26，28-30℃）、不同接种量（0.2%0.3%0.4%）、不同发酵时间（12.24.36h）条件下进行发酵试验，测定酵母菌活菌落数变化及进行感官审评，结果酵母菌菌落数的极差分析可以看出，发酵时间对菌落数影响最大，其次是发酵温度，影响因素C>B>A，酵母菌落数最多的发酵条件为A，BC，即接种量0.4%30℃下发酵36h，但结合品质评分来看，发酵条件A，B，C，的综合水平更好，在此发酵条件下，酵母菌活菌数较多，且品质评分最高。茶饮料开发最注重的就是品质，为此该试验选取发酵条件A，B，C，作为乳酸菌、酵母菌阶段式发酵茶饮料的工艺条件，即接量0.2%、28下发酵24h.
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