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马铃薯乳酸菌饮料配方的发酵菌种研究
本研究采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌为发酵菌种，对不同发酵菌种组合的产酸速率和发酵前后活菌数的变化进行研究，筛选发酵时间短且活菌数较高的发酵菌种组合，为进一步研究马铃薯乳酸菌饮料的工艺条件奠定基础。
方法
菌种活化与制备将质量分数为10%的脱脂乳粉溶液分装于试管，在温度121℃灭菌7min，冷却后无菌条件下接入试验菌种，置于40℃的恒温培养箱中培养至凝固，取出置于4℃冰箱中保藏备用，按上述方法反复传代（2-3）次。在已被灭菌、装有质量分数为10%脱脂乳粉溶液的三角瓶中，接种已活化菌种，在温度40℃条件下培养，凝乳后在4℃条件下保存备用。
工艺流程及主要操作要点
马铃薯→清洗去皮一切块烫澡一打浆一糊化一液化一糖化一过滤→灭菌一冷却一接种一发酵一后熟。
将马铃薯清洗去皮后切块，于沸水中预煮3min灭酶，以料水比1：2的比例打浆，在90℃下糊化15min。马铃薯浆经液化（a-淀粉酶添加量为0.4%、液化温度55C、时间50min.pH值6.8）、糖化（糖化酶添加量为0.2%、液化温度65℃时间3h.pH值4.5）后，还原糖含量达到5%。将马铃糖化液用Naco，调节pH至7.0，经4层纱布过滤，在115℃下灭菌15min，制得马铃薯汁。将灭菌后的马铃薯汁冷却，接入不同的发酵菌种，接种量为5%，于恒温培养箱中40℃下培养。以发酵液pH值降至4.5为发酵终点，取出样品迅速冷却后转入4℃冰箱后熟1d0，测定不同发酵菌种组合的pH值和酸度变化，以发酵至终点所需时间评价其产酸能力，考察发酵前后活菌数的变化。
讨论与结论
目前国内外许多学者以胡萝卜、南瓜、番茄、芹菜、山药、苹果等为原料对发酵果蔬饮料进行了研究。马铃薯含有丰富的营养物质，适宜乳酸菌的生长。部分学者以马铃薯和牛乳为原料利用Lb和St混合发酵制备马铃薯酸乳，以感官评分或发酵酸度为指标对发酵条件进行了优化，而未对发酵产品的菌种选择和发酵活菌数进行研究。活菌数是评价活性乳酸菌制品的重要指标，发酵菌种是影响发酵产品风味和活菌数的重要因素。Lb和St在多数发酵基质中产酸迅速，是乳酸发酵的常用菌种，Lc和B是具有独特益生功效的已被应用于食品工业生产的益生菌，本研究采用以上4种菌种发酵纯马铃薯汁，对比不同菌种组合的发酵性能，意在选择适用于发酵马铃薯，以制备具有益生特性的马铃薯乳酸菌饮料。
益生菌需要摄入一定数量后，才能对宿主健康起到有益作用，益生菌发挥其益生作用，在货架期内发酵制品中益生菌的数量应至少保持在106
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