柑橘蒲公英保健饮料配方的工艺技术研究

我国进行柑橘蒲公英保健饮料的研发，能够切实提高人民群众的生活质量，帮助人们延长其寿命，市场前景比较好，能够产生巨大的社会效益和经济效益。近年来，各种以柑橘汁为原料生产的饮料和以蒲公英为原料生产的保健品纷纷涌入市场，深受消费者喜爱，但是目前还没有出现柑橘蒲公英保健品饮料。本文探究柑橘复合酶解榨汁技术以及蒲公英超声浸提技术，并优化了饮料的配方，进行了柑橘蒲公英保健饮料的开发，希望能够给柑橘蒲公英相关资源的加工提供数据支持。

操作要点

柑橘汁的制备

（1）柑橘的榨汁：将成熟的柑橘清洗干净，去皮，去核后倒入榨汁机中打浆。

（2）酶解、灭酶：将复合酶制剂（果胶酶与纤维素酶按照一定比例）添加到柑橘果浆中进行复合酶解处理，调节温度和pH，添加复合酶制剂进行酶解反应。将经酶解后的柑橘果浆置于90℃水浴中保持2min，使其中残留的复合酶失活。

（3）离心：柑橘果浆冷却至室温后，以4000r/min的转速离心10min，过滤，备用16柑橘汁最佳复合酶解条件由单因素试验和正交试验确定。单因素试验取50mL柑橘果浆，依次对复合酶（果胶酶和纤维素酶）的比例、复合酶的添加总量（0%~1.2%）.pH值（1.5~4.0）、酶解温度（30℃~55℃）、酶解时间（0.5~3.0b）五个因素进行试验研究，根据醇试验判定酶对柑橘汁的澄清效果，根据碘试验判定是否酶解完全，根据二者结果来进行最佳酶解条件的确定。醇试验：将10mlL.95%的乙醇加入5mlL的样液中，并进行30min的静置。观察是否出现沉淀物或者絮状物，若是出现，说明呈现出阳性特点，并且澄清效果比较差。碘试验：把3-5滴碘液加入5mL的样液中，对溶液颜色变化进行观察，若溶液颜色呈棕色，说明酶解并不够完全。

蒲公英浸提液的制备

（1）干制蒲公英鲜蒲公英保存和储藏比较困难，为增加加工的期限，选择干制蒲公英。可以选择没有病虫害，并且没有发霉的蒲公英，将其干枯叶子摘掉，反复地进行清洗，将其放人到电热鼓风干燥箱中，在75℃的环境下，进行Sh的干燥。

（2）浸提蒲公英：把已经干制好的蒲公英切成0.5m左右的小段，并将其粉碎成粉末，将其加入纯净水中，放置到工作频率为40kHz的超声波清洗器中，进行浸提处理，过滤后获取蒲公英浸提液。这种浸提办法最优条件的基础是单因素试验，通过正交试验设计来优化浸提工艺，其指标需要通过浸提液中包含的水溶性黄酮类化合物量确定。

均质、灌装、杀菌和冷却将柑橘蒲公英饮料在50℃，20MPa下将均质加热至60℃，并将其灌装到有盖子的玻璃瓶中，迅速进行密封，在100℃的环境中进行10min的杀菌，然后将其冷却到40℃得到成品。

结果与分析

复合酶比例的确定：取50mlL.柑橘汁，分别将果胶酶和纤维素酶按质量比为3：12：1.1：11：21：3.1：4的比例添加，使复合酶的终浓度均到达0.6%，调节pH值为3.0，在50℃酶解3h。灭酶、离心、过滤后，取柑橘汁进行醇试验和碘试验，结果见表5。结果显示，果胶酶和纤维素酶按质量比为1：3添加时，柑橘汁的澄清效果好且已完全酶解，故以此为最佳添加比例。

复合酶添加量的确定：取50mL.柑橘汁，分别加入复合酶（果胶酶和纤维素酶质量比为1：3，下同），使其终浓度分别为0%0.1%0.3%0.6%、0.9%、1.2%，调节pH值为3.0，在50℃酶解3h。灭酶、离心、过滤后取柑橘汁进行醇试验和碘试验，结果见表6，结果显示，随着复合酶量的增加，絮状物的量逐渐减少，碘试验的颜色逐渐变浅，同时考虑生产实际，以0.6%为复合酶的最佳添加量。

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