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香菇保健饮料配方技术的开发
试验方法
工艺流程香菇菌种→提纯复壮一斜面试管菌种→液体培养→浸提处理→香菇菌液一调配→保健饮料→装瓶杀菌→成品。
母种斜面培养基采用常规PDA培养基，按比例称取，拌匀，分装于试管，灭菌，接种。在25℃条件下培养7-10d.菌丝长满斜面。
液体培养基玉米粉3%，麸皮2%，葡萄糖2%，蛋白膝0.5%，MgS027H200.1%，KHP0，0.1%，VB，10mgL，豆油0.03%。
培养方法取250mlL的三角瓶，装培养基100mL，在1.47x10Pa下，灭菌30min，冷却。在无菌条件下将斜面菌种切割成小块，接入液体种子培养基中，每支斜面试管中接4瓶。在25℃条件下静置24h，再置于全温振荡器中25℃条件下培养，转速为180r/min培养8d，然后以此为液体发酵培养基的液体菌种，以10%的接种量转接新摇瓶，直接放在全温振荡器中25℃下转速为180r/min培养5d
过滤、配方及品质感官的确定将菌液过滤除去菌丝体及杂质后进行调配。影响香菇饮料品质的主要因素：香菇菌汁的添加量、白砂糖的添加量、柠檬酸的添加量，复合稳定剂添加量，以此四因素设置三个水平作正交设计，配制9种饮料，每个试验组三次重复，取平均值。对香菇液体发酵保健饮料的风味、气味、色泽、组织状态的感官评定。
结果与分析
结果表明，影响香菇保健饮料感官评分的主次因素排序为香菇菌汁>柠檬酸>复合稳定剂>白砂糖，菌汁对产品的品质起决定性作用，其次是柠檬酸、复合稳定剂。从感官分析最佳因素水平为ALBCID2，即香菇菌汁10%白砂糖10%、柠檬酸0.3%，复合稳定剂（CMC/PGA）为2.0%/3.0%，但正交表中没有此组合，需重新按此组合进行试验，用同样的方法，结果获得感官评分95.58分，因此采用AB，CD2的组合为最佳组合。
结论与讨论
1通过试验，获得了香菇保健饮料的最佳配方为香菇菌汁添加量10%，白砂糖用量10%，柠檬酸0.3%，复合稳定剂添加量（CMC/PGA为2.0%/3.0%）。
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