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香蕉西番莲果醋饮料配方的发酵工艺技术研究
香蕉和西番莲都是我国南方生产的主要水果，产量高、四季可收。香蕉营养丰富，果肉中含有碳水化合物、钾、磷、钙、铁等体所需的营养物质。西番连（PassifloraedulisSims）是多年生常绿藤本植物，又名鸡蛋果、洋右榴，其果为典型的热带、业热带浆果四。它含有132种以上的芳香物质，几乎集所有水果之美味身，有“白果之工”之称的美誉，富含人体所需的17种氨基酸以及多种维生素、微量元素等160多种有益成分，抗氧化剂和植物营养素含量高。本文以香然和西番莲为原料，制备香蕉西稀莲果醋，对其工艺过程进行了研究，旨在为香蕉西番莲果醋的生产提供理论基础。
实验方法
菌种制备
培养基制备酵母菌培养基：黄豆芽100g+水1000mL→煮沸保持30min→取滤液+4%的蔗糖→0.11MPa灭菌30min。
醋酸菌斜面保藏培养基：1%酵母膏，1%葡萄糖，2%
碳酸钙，2%琼脂→0.11MPa灭菌30min→冷至70℃一加入4%食用酒精。
醋酸菌扩大培养培养基：1%酵母膏，1%葡萄糖→0.11MPa灭菌30min→冷至70℃→加入4%食用酒精。
菌种的活化酵母菌活化：将斜面菌种转入液体培养基中，28℃，40～48h。
醋酸菌的活化：斜面活化（32℃、48h），转入醋酸菌活化培养基的三角烧瓶中，32℃、摇床转速220r/min进行振荡培养48h。
测定方法总糖和还原糖：斐林试剂滴定法；总酸度（以醋酸计）g/100mL：酸碱滴定法；酒精度%（v/v，20℃）：酒精蒸馏法。
香蕉西番莲混合果醋的发酵工艺
香蕉西番莲原料→去皮、切分→按一定比例混合（80：1）→添加果胶酶液混合打浆→果胶酶酶解（50℃，2h）→过滤混合果汁→糖酸调配→杀菌（90℃，15min）→冷却→硫处理（加入适量的亚硫酸氢钠）→酒精发酵→测定酒度→调整酒精度→醋酸发酵→过滤→澄清处理→灭菌→成品。
操作要点
称取香蕉肉800g、西番莲果肉10g为一份，每份加入浓度0.2%的果胶酶和100mL的水进行打浆，加入适量的糖，调整pH为3.8，杀菌冷却后加入亚硫酸氢钠，在香蕉西番莲汁中加入A、B（1：1）混合酵母1.6×10cfu/mL，调整糖度至醋酸发酵所需的酒精度，按1.7%的糖得到1%的酒度计算加糖量，还考虑酵母生长需要的一部分糖及不能完全发酵留下的一部分糖。调整发酵液的糖度为20%，在24℃
下发酵，发酵一定时间后进行酒度测定，当达到需要的酒度：4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%（v/v）停止发酵。
酒精发酵结束后进入醋酸发酵，调整好的酒液100mL装入三角烧瓶，接入醋酸菌种，以4层纱布封口，在转速为220r/min进行醋酸发酵，每隔一段时间测酸度，直到酸度变化平稳，停止发酵，经过滤、澄清杀菌处理可得复合果醋，对香蕉西番莲果醋的色泽、香气、滋味和体态进行感官评价（产品色泽20分、香气15分、滋味35分、体态30分，总分100分，选定10人作为感官鉴定小组，对果醋进行品评打分）。
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