调配型槐花蜂蜜乳饮料配方的开发

研究已确定其含有黄酮、多糖、蛋白质、氨基酸、脂肪、鞣质、植物留类、烯酸、维生素和矿物质等多种成分，其中氨基酸和必需氨基酸总量都很高2，因此，槐花也具有很高的营养价值。槐花味道清香甘甜，可以烹调入馔，做汤、拌菜、蒸槐花糕，也可开发成槐花酒、槐花醋、饮品等保健食品a-a目前，对槐花的研究主要集中于芦丁和槐花多糖的提取及其抗氧化活性的应用研究。这种对槐花单一功效成分的提取导致营养成分的大量损失，造成资源的浪费。本文研究以槐花为原料，添加牛乳和蜂蜜，通过科学调配，研制一种保健型的槐花乳饮料。

工艺流程

槐花→破碎→浸提→过滤一调配→均质→灭菌→灌装→冷却→栓验→成品

槐花浸提工艺条件的确定

对槐花浸提工艺条件分别进行单因素试验选取料液比为3：100、6：100.9100.12：100的干槐花，在70℃的条件下浸提，测定槐花浸提液的OD值，并进行感官评定，以确定适宜的浸提料液比。设定料液比为9：100，选取60℃、70℃、80℃、90℃的温度对槐花进行热水浸提，结合OD值和感官评定，确定合适的浸提温度。设定料液比为9：100，在80℃条件下浸提槐花0.5h、1h、1.5h.2h2.5h，对浸提液进行品评，筛选适宜的浸提时间。

槐花蜂蜜乳饮料配方的正交试验设计以槐花浸提液为基础，分别添加牛乳、蜂蜜和柠檬酸进行调配。通过单因素试验确定蜂蜜的适宜添加量为6%左右，柠檬酸的适宜添加量为0.2%-0.3%。当牛乳添加量在10%左右时，乳饮料的风味较佳。为了获得优化的配方，选取牛乳、蜂蜜、柠檬酸添加量等三个因素进行正交试验。

槐花蜂蜜乳饮料配方的确定

蜂蜜是一种天然食物，含果糖量高，甜度高于蔗糖，且含有矿物质、维生素、有机酸、蛋白质、酚酸、黄酮类化合物等营养物质和活性成分，具有抗氧化等多种功效作用。以槐花浸提液为基础，分别添加牛乳、蜂蜜和柠檬酸进行保健型乳饮料的调配。由极差R分析可知，影响槐花蜂蜜乳饮料品质的因素顺序为A>C>B>D，即：牛奶添加量对产品品质的影响较大，其次为柠檬酸添加量，蜂蜜的添加量对产品品质影响最小。根据正交试验结果，筛选优水平得到的最佳配方为A，B3C，即：槐花浸提液中添加牛乳10%，蜂蜜6%，柠檬酸0.3%，得到的槐花蜂蜜乳饮料色泽呈均匀乳白色略带淡黄色，具有槐花和牛乳的混合香气和滋味，酸甜适口，风味突出，品质最佳。

稳定剂的复配

槐花蜂蜜乳饮料是一种调配型酸味含乳饮料，产品最理想的pH为3.5-5.0，而产品中的主要蛋白质-酪蛋白的等电点为4.6，在乳饮料的调配过程中，pH下降为4.5-4.6，将导致酪蛋白发生凝聚沉淀现象。因此，为了保护槐花蜂蜜乳饮料中酪蛋白的稳定性，需要加入稳定剂，防止产品出现凝聚沉淀或分层现象。由于酸味含乳饮料的稳定问题较复杂，稳定剂单一使用效果并不佳，采用复合稳定剂可以有效提高其稳定性。选用果胶、耐酸性CMC、瓜尔豆胶进行复配，观察产品的稳定情况，试验结果中极差R分析可知，影响稳定剂复配效果的主要因素顺序为依次为耐酸CMC、果胶、瓜尔豆胺。筛选优水平得到最佳组合为A2B，C2，并且进行稳定性栓测，测得离心沉淀率为2.1%，小于稳定性效果最好的实验组A2BC，的离心沉淀率2.2%。因此，确定稳定剂最佳复配组合为A2B，C2，即：耐酸CMC0.15%、果胶0.15%、瓜尔豆胶0.15%。

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