无糖型大米红枣混合发酵饮料配方的开发

高糖高能量饮食的摄入，会引起肥胖、糖尿病、心血管疾病等问题。世界卫生组织提出，减少摄入含糖饮料，可降低肥胖、2型糖尿病及龋齿的发生几率。因此推进低糖或无糖饮品的开发和上市，已成为健康饮料产业发展的必然趋势。

本研究以大米、红枣为主要原料，通过乳酸菌发酵，采用功能性甜味剂代替蔗糖，对工艺配方进行优化，最终制得一种适口性好、风味独特、稳定性良好的功能性谷物发酵饮品。

操作要点

挑选无霉烂优质的大米去杂、粉碎后180℃烘焙10min，按米水比1：9（g/mL）加水，在室温下浸泡2h，磨浆后95℃糊化20

min，加入a淀粉酶（40u/g大米），在95℃下液化2min，冷却到60℃，调节H至4.0-4.5，加入糖化酶（300u/g大米），糖化5h，过滤待用。挑选无霉烂虫蛀的红枣清洗破碎后按红枣与水1：7（g/mL）的比例加水，恒温60℃浸提2h，过滤备用3，将制备好的大米汁、红枣汁按3：2体积比混合，加入1%的脱脂乳粉1、一定量的功能性甜味剂（木糖醇、三氯蔗糖）及稳定剂，溶解均质后95℃杀菌30s.冷却至45℃以下，将一定量保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按体积比3：2混合接入其中。42℃保温6-8h。通过冷却终止发酵，于4℃下冷藏24h即为成品。

无糖型大米红枣发酵饮料的单因素实验依据工艺流程，选择对饮料品质影响较大的木糖醇添加量、三氯蔗糖添加量、混合乳酸菌接种量、稳定剂添加量进行单因素实验，确定各因素的适宜添加量范围。

无糖型大米红枣混合发酵饮料的正交实验在单因素实验基础上，以木糖醇、三氯蔗糖、混合乳酸菌、稳定剂的添加量作为研究对象，将产品的感官评定值作为指标，通过正交试验确定产品最适工艺配比。

木糖醇添加量对产品品质的影响

木糖醇是一种从玉米芯、甘蔗渣中提取出来的天然甜味剂，食用安全。因其在人体类的代谢与胰岛素无关，也不产酸，故可用作糖尿病、肥胖病患者的蔗糖替代品。其入口甘甜清凉，有防止龋齿的功效，且可促进肠道类有益菌群的增殖，因此被广泛应用于饮料、口香糖、巧克力等制品生产M。本实验选择木糖醇作为蔗糖的主要替代品，分别以1%，2%.3%、4%，5%的量加入大米红枣混合汁中，再加人0.06%的三氯蔗糖、4%混合乳酸菌，发酵制得成品，通过感官评分确定木糖醇的适宜添加范围。当木糖醇含量偏低时，甜味不足，口感较差，感官评分不高。当添加量达到2%时，酸甜适中，口感细腻爽口，评分值较高，此后随着添加量的增加评分值下降，当添加量达到5%时，甜腻感过重，因此评分偏低。确定木糖醇添加量2%-4%为优化时的水平选择范围。

三氯蔗糖添加量对产品品质的影响

木糖醇虽是较理想的蔗糖替代品，但价格较贵，若用量过大会增大成本，且过量摄取木糖醇可能会导致腹泻。结合强力甜味剂使用，可降低添加量，减少成本。三氯蔗糖是目前较优秀的强力甜味剂，其甜度是蔗糖的600-650倍，甜味纯正，无异味苦味、无热量、不龋齿、稳定性好。其安全性高，目前在美国、加拿大、中国等三十多个国家被批准使用。如今国内大量饮料新品研发均使用其作为蔗糖替代品"。本实验选择三氯蔗糖作为强力甜味剂与木糖醇配合使用，分别以0.02%、0.04%、0.06%0.08%0.10%的量加入大米红枣混合汁中，再添加2%的木糖醇、4%混合乳酸菌，发酵制得成品，通过感官评分确定三氯蔗糖的适宜添加范围。当未添加或三氯蔗糖添加量过低时口感偏酸，当三氯蔗糖添加量为0.06%时，产品的甜酸比适宜，评分值较高。低于0.06%，由于口感逐渐偏甜，评分有所下降，确定三氯蔗糖加入量0.04%~0.08%为优化时的水平选择范围。

混合乳酸菌接种量对产品品质的影响

乳酸菌发酵是制得产品的关键环节，接种量的多少直接影响产品风味、口感、组织状态等重要指标。将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按体积比3：2混合，分别选取1%、2%、3%、4%、5%6%的量加入大米红枣混合汁中，添加2%的木糖醇、0.06%的三氯蔗糖，发酵后制得成品，通过感官评分确定混合乳酸菌的适宜接种量范围。

由图3可知，当混合乳酸菌接种量过少时，发酵菌种繁殖速度慢，发酵不足导致酸度不够，且发酵风味较淡。当接种量上升到4%时，组织均匀，风味协调，感官评分最高。当接种量超过4%时，产酸速度过快，产品口感偏酸，发酵过度，且口感粗糙有颗粒感，因此评分下降明显。确定混合乳酸菌接种量2%-4%为优化时的水平选择范围。

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