姜汁蜂蜜牛奶饮料配方技术的研发

蜂蜜中含有大量的营养物质，如蛋白质、各种维生素等，能够起到很好的营养保健作用，是一种天然的碱性食品。现代医学已经证明，蜂蜜具有增强免疫功能、保护心脑血管系统、抗菌抗肿瘤、调理胃肠功、缓泻等生理功能"

牛奶中营养物质的比例均匀合理，含有优质蛋白质、脂肪、糖类和矿物质，以及几乎全部的维生素、多种免疫活性因子，是非常理想的天然食品。服用牛奶既可以满足病人对水和营养的需要，又可以中和胃酸，降低胃液酸度。

试验以蜂蜜、生姜和牛奶为主要原料，利用其中丰富的营养物质和特殊的生理功效，研制出一种具有保肝护肝、滋胃润肺、平衡血压、降胆固醇等保健作用的最佳保健饮品。对加蔗糖的乳饮料容易引起肥胖、龋齿的问题进行相应改进，使之更符合糖尿病人的需求。姜汁蜂蜜牛奶复合饮料在市场上具有极强的竞争优势，且人们对调味乳饮料需求量巨大，所以其发展前景广阔。

工艺流程

①姜→清洗→去皮→切片→打浆→过滤→离心一姜汁；

2牛奶，水浴加热一调配（加稳定剂）；

③蜂蜜→预热；1+2+3→均质-脱气→灌装→灭菌一冷却一成品。

操作要点

（1）姜汁的制备

。①原料。选取无霉变腐烂、色泽鲜艳无虫蛀、新鲜完整、饱满多汁的生姜；清洗去皮时把生姜放入清洁的自来水中仔细清洗，洗净生姜外皮上的杂质，然后用削皮刀清除生姜表皮，再将去皮后的生姜放入蒸馏水中清洗。

②切片打浆。将去皮后的生姜切成薄片，然后按照1：2的比例将生姜和纯净水放入打浆机中，经过3min的持续打浆后静置5min，并在打浆过程添加适量的D-异抗坏血酸钠进行护色。③过滤。使用3层纱布对静置后的浆液进行过滤，得粗姜汁。@离心。将过滤所得的粗姜汁放入离心机后，以转速3000r/min离心8min后得到上清液；在生姜打浆过程中，要添加0.05%抗坏血酸对其进行护色，因为打好的浆液中含有姜醇、姜酮不稳定的活性物质，容易在空气中被氧化，不仅会影响姜汁的色泽，还会使其中的营养成分遭到破坏1。

（2）预热。牛奶在恒温水浴锅预热至58℃，有利于混料时各种成分混合得更加充分；且稳定剂容易遇水结团，加入到预热后的牛奶中更容易在体系中分散溶解。蜂蜜预热至50℃，因为蜂蜜质地黏稠，加热后更容易准确量取。

（3）混合调配。将姜汁、蜂蜜、牛奶和稳定剂混合在一起进行搅拌，由于生姜中含有蛋白酶，应一边缓慢添加姜汁一边搅拌，防止其对乳蛋白的凝乳作用。试验过程中的稳定剂为黄原胶和果胶，含量均为0.1%。

（4）均质。将混合好的料液放入均质机，在16-18MPa的压力下进行均质，这样可以打散其中的胶体，使体系中物质分布更加均匀微粒化，使产品拥有良好的口感和组织状态，并提高的产品稳定性。

（5）杀菌。将饮料瓶放入全自动立式灭菌锅中，于137℃条件下杀菌15sm。

结果与分析

姜汁添加量的确定：牛奶添加量65%，蜂蜜添加量10%固定不变，对姜汁添加量进行单因素试验，添加量分别为6%，9%，12%，15%，18%，通过感官评定得到理化指标和感官指标，初步明确正交试验的最佳试验组。当姜汁添加量为6%-12%时，姜汁蜂蜜牛奶的感官评分逐渐增加；而当姜汁的添加量超过12%时，姜汁蜂蜜牛奶的感官评分不断下降，因此可以初步确定姜汁蜂蜜牛奶中姜汁的添加量为12%。

蜂蜜添加量的确定：姜汁添加量12%，牛奶添加量65%固定不变，对蜂蜜添加量进行单因素试验，添加量分别为8%，10%，12%，14%，16%，通过理化指标和感官指标，初步明确正交试验的最佳试验组。蜂蜜的添加量对产品感官评定的结果当蜂蜜添加量为8%-10%时，姜汁蜂蜜牛奶的感官评分逐渐增加；而当蜂蜜添加量超过10%时，姜汁蜂蜜牛奶的感官评分不断下降，因此可以初步确定姜汁蜂蜜牛奶中蜂蜜添加量为10%。

牛奶添加量的确定：姜汁添加量12%，蜂蜜添加量10%固定不变，对牛奶添加量进行单因素试验，添加量分别为45%，55%，65%，75%，85%，通过理化指标和感官指标，初步明确正交试验的最佳试验组。当牛奶添加量为45%-65%时，姜汁蜂蜜牛奶的感官评分逐渐增加；而当牛奶添加量超过65%时，姜汁蜂蜜牛奶的感官评分不断下降，因此可以初步确定姜汁蜂蜜牛奶中牛奶添加量为65%。

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