红枣杜仲饮料配方技术的优化研究

随着“大健康”理念兴起消费者对于饮料不再仅满足于口腹之欲，营养健康显然已成为消费者对饮料的基本功能诉求。另外，风味是引起消费者购买欲的第一要素，浓郁宜人的香气能让消费者获得感官上的愉悦和心理上的享受，是保证食品被消费者长期接受的必要条件，因此，改善饮料风味增加饮料营养价值是提高产品质量的关键。另外枣汁风味醇香，可改善杜仲饮料的风味口感，弥补中草药气味不易被消费者接受的不足，在饮料风味调节中起到至关重要的作用1）。本文以红枣、杜仲、甘草和葛根为原料，加入蔗糖、柠檬酸、甜菊糖苷进行风味调配采用模糊数学法评价红枣杜仲复合饮料感官指标，可以更好的弥补传统评分法中因评价者个人主观差异带来的误差，使实验结果更加真实可靠。研制出的红枣杜仲复合饮料口感风味俱佳，为药食同源中草药饮料的研发提供经验和借鉴。

生产工艺及操作要点

制备取杜仲叶提取物（相当于绿原酸含量1.07%）6g，定容到500ml，混合均匀4000r/min离心10min四层纱布过滤后得杜仲汁备用。

甘草汁的制备将甘草以料水比1：20（g/ml）的比例在96℃下煎煮2h冷却后经四层纱布过滤4000r/min离心10min滤汁备用[10-1）

葛根汁的制备将葛根以料水比1：10（g/ml）的比例在96℃下煎煮1.5h冷却后经四层纱布过滤4000r/min离心10min滤汁备用[1-1）

杜仲混和汁制备根据《中国药典》限量标准及实验感官分析，研究由杜仲、甘草和葛根为原料的杜仲混和汁最佳配比，制得的杜仲混和汁原液4000r/min，离心10min得澄清液备用。

红枣澄清汁的制备a.原料选择与清洗：挑选果肉饱满、色泽美观、无腐烂和病虫害的枣为原料，用流动清水冲洗2-3次，以除去附着在枣表面的泥沙、尘土和其他杂物控干水分

b.软化：料水比1：10（g/ml）、温度为97℃软化20min.

c.打浆：用打浆机将软化的枣打成均匀的枣浆，破碎粒度以3-5mm为宜、去核。

d.酶解、灭酶：0.6g/L果胶酶、2g/L纤维素酶，酶解（50-55℃）2h95℃灭酶10min.

e.澄清、过滤：将壳聚糖配成1%的壳聚糖醋酸溶液枣汁预热至40-50℃后加入3%-6%（质量比）

1%的壳聚糖醋酸溶液，静置1h后4000r/min离心10min，除去絮凝沉淀获得澄清透明的红枣汁（5]1.2.2.6红枣杜仲饮料的研制经实验分析确定杜仲混和汁中杜仲、甘草和葛根的最佳比例，加入蔗糖、柠檬酸、甜菊糖苷和枣汁进行风味口感调配，设计单因素实验与响应面实验优化配方，使其风味和谐、口感最佳。

2.1杜仲、甘草和葛根比例确定

甘草中含有的甘草酸及其盐类称为甘草甜素，甘草甜素具有高甜度（约为蔗糖的250倍）、低热能

（不到蔗糖的1/10）的特点，甘草甜素被美国食品与药品管理局（FDA）列入“公认的安全物质"，可作为甜味剂添加于饮料中能够降低增香成本，增加保健功效-1]。甘草汁口感清甜，后味有淡淡的甘草清香其添加量较少时甜味不足，过量时则甘草味偏重较为甜腻，并且咽喉处有甜味与苦味分离的感觉。葛根汁口味偏苦，中草药气味较强烈，一般不易被接受。杜仲汁有淡淡清香味，但过量时杜仲味道较重，风味差，并且混合液颜色偏深褐色，感官上不易被消费者接受。本实验通过改变杜仲、甘草和葛根的添加比例根据其不同特点达到优势互补，配制口感及风味容易被纠正、完善的原料混和汁。降低了饮料调配工序的难度，为下一步的工艺做好铺垫。由实验结果可知杜仲（g）：甘草（g）：葛根（g）=1：3：2时最佳，即杜仲混和汁最佳配比为杜仲0.002g/ml.，甘草0.006g/ml，葛根0.004g/ml，在此配比条件下杜仲味道清淡，甘草甜味适中葛根苦味及中草药气味更容易被纠正。

结论

成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。

1. 配套提供产品研发服务。

公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。

2. 配套提供包装设计服务。

包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。

3. 配套提供采购服务。

公司有长期合作的优质供应商队伍，由于长期合作且采购量大，若客户交由我公司统一采购物料，则可享受到优惠的价格，降低产品成本，提高采购效率，而且品质有保障。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323